i. Pemilihan bahan makanan adalah proses menentukan bahan-bahan dengan
kondisi segar, masih utuh dan diperoleh dari sumber yang resmi untuk digunakan dalam proses pengolahan bakso bakar.
j. Penyimpanan bahan makanan adalah menaruh bahan makanan pada tempat
yang aman dan sehingga tidak terjangkau tikus, serangga, serta binatang pengganggu lainnya.
k. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap saji. l.
Penyimpanan makanan jadi adalah meletakkan makanan yang sudah siap saji pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau tikus,
serangga dan binatang pengganggu lainnya. m.
Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian.
n. Penyajian makanan adalah tata cara menghidangkan makanan siap santap
bakso bakar di tempat yang telah disediakan. o.
Memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi di lapangan sesuai dengan standard yang ditetapkan Kepmenkes RI No.
942MENKESSKVII2003. p.
Tidak memenuhi syarat keadaan dimana hasil observasi tidak sesuai dengan standard yang ditetapkan Kepmenkes RI No. 942MENKESSKVII2003.
3.6. Cara Pengambilan Sampel
Universitas Sumatera Utara
1. Sampel diambil lansung pada saat dijajakan, sebelum dan sesudah dibakar.
2. Sampel disimpan dalam wadah plastik putih
3. Tiap sampel diberi nomor
4. Sampel disimpan pada suhu kamar sebelum dikirim ke laboratorium
3.7. Prosedur Kerja Pemeriksaan Boraks secara Kualitatif
Prinsip kerja untuk mengidentifikasi adanya boraks secara kulitatif dilakukan dengan membakar Ailtrat sampel dengan metanol dimana akan terbentuk nyala api
metanol yang berwarna hijau bila ada boraks. 1.
Alat-alat -
Neraca analitik -
Api bunsen -
Cawan porselin -
Lumpang -
Lemari asam 2.
Bahan -
Bakso bakar -
Asam Sulfat pekat H
2
SO
4
- NH
4
OH 2N -
HCl 2N -
Metanol -
CaO -
Kertas kurkumin
Universitas Sumatera Utara
2. Cara Kerja
1. Sampel yang sudah halus ditimbang ± 50 gr
2. Dimasukkan kedalam porselin dan ditambahkan ±1g CaO
3. Bakar didalam lemari asam sampai dalam bentuk abu. Dan setelah
dalam bentuk abu, dibagi dua. 4.
Sebagian abu larutkan dalam HCL 2N, celupkan kertas kurkumin. Bila terjai perubahan warna kertas kurkumin dari kuning menjadi merah
cokelat berarti sampel mengandung boraks. Bila diteteskan NH
4
OH 2N, warna merah cokelat akan berubah menjadi abu abu.
5. Sebagian abu lagi ditambahkan dengan H
2
SO
4
dan metanol, bakar dengan korek api. Apabila menghasilkn warna api yang hijau, maka
sampel mengandung boraks.
3.8. Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi pembuatan bakso bakar yang dijual di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan, yang
meliputi pemilihan bahan bakso bakar, penyimpanan bahan bakso bakar, pengolahan bakso bakar, penyimpanan bakso bakar, pengangkutan bakso bakar dan penyajian
bakso bakar. Jika salah satu pertanyaan dari observasi pada enam tahap hygiene sanitasi
tidak sesuai kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 tentang pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan maka makanan jajanan tersebut tidak
memenuhi syarat kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
Adapun aspek pengukuran dari pemeriksaan kandungan boraks pada bakso bakar yang dijual di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan adalah:
1. Ditemukan boraks artinya pada pemeriksaan dengan menggunakan uji
nyala api, ditemukan zat pengawet boraks pada bakso bakar. 2.
Tidak ditemukan boraks artinya pada pemeriksaan dengan menggunakan uji nyala api, tidak ditemukan zat pengawet boraks pada basko bakar.
Jika hasil pemeriksaan di laboratorium diperoleh data yang menunjukkan bahwa terdapat boraks pada bakso bakar, maka makanan jajanan tersebut tidak
memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan PerMenKes No. 1168MENKESPERX1999 tentang Perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan
Nomor 722MenkesPerIX1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Untuk observasi hygiene dan sanitasi pengolahan bakso bakar dilakukan
dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan dengan kategori jawaban ”Ya” dan “Tidak”, yaitu
1. Yang termasuk jawaban “Ya” 1
Merupakan jawaban yang sesuai dengan ketentuan di Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003.
2. Yang termasuk jawaban “Tidak” 2
Merupakan jawaban yang tidak sesuai dengan ketentuan di Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003.
Untuk kuesioner pada penjual bakso bakar, dilakukan untuk lebih mengetahui lebih dalam lagi rinci tentang hygiene sanitasi pedagang bakso bakar tersebut mulai
dari pemilihan bahan bakso bakar, penyimpanan bahan bakso bakar, pengolahan
Universitas Sumatera Utara
bakso bakar, penyimpanan bakso bakar, pengangkutan bakso bakar dan penyajian bakso bakar.
Lembar kuesioner terdiri dari 3 pilihan jawaban, mulai dari yang diharapkan memenuhi syarat sampai yang tidak memenuhi syarat dilarang. Pertanyaan ada
sebanyak 14,dengan ketentuan sebagai berikut: jika responden menjawab “a” maka skore = 3, jika responden menjawab “b” maka skore= 2, jika responden menjawab
“c” maka skore = 1. Sehingga diperoleh skore tertinggi= 42. Selanjutnya dikategorikan atas baik, sedang dan rendah dengan ketentuan sebagai berikut:
1. baik, jika responden dapat menjawab 75 dari seluruh pertanyaan atau memperoleh skore 31
2. Sedang, jika responden dapat menjawab 40-75 dari seluruh pertanyaan atau memperoleh skore 17 -31
3. Kurang, jika responden dapat menjawab 40 dari seluruh pertanyaan atau memperoleh skore 17
3.9. Analisa Data
