d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.
Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO first in first out, artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dahulu.
Setiap barang yang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban administrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stok, sehingga
bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui Sumantri, 2010. Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu:
1 Penyimpanan sejuk cooling, yaitu suhu penyimpanan 10°C - 15°C untuk
jenis minuman, buah dan sayuran. 2
Penyimpanan dingin chilling, yaitu suhu penyimpanan antara 4°C-10°C untuk bahan makanan yang berpotensi yang akan segera di olah kembali.
3 Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 0°C – 4 °C
untuk bahan berpotensi yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
4 Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 0°C untuk bahan
makanan proten yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
2.4.3. Pengolahan Makanan
Pada proses atau cara pengolahan makanan, menurut Sumantri 2008 ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah. Tempat pengolahan makanan mempunyai peranan penting dalam proses
pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya
Universitas Sumatera Utara
harus selalu dijaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
b. Tenaga pengolah makananpenjamah makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI 2006 adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah
besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah
makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella
dapat ditularkan melalui kulit. Oleh karena itu, penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.
c. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah
atau prinsip-prinsip hygiene dn sanitasi yang baik atau disebut GMP good manufacturing practice
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 942MENKESSKVII2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan, penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain:
Universitas Sumatera Utara
a. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya. b.
Menutup luka pada luka terbuka bisul atau luka lainnya. c.
Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian d.
Memakai celemek, dan tutup kepala. e.
Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. f.
Menjamah makanan harus memakai alat perlengkapan, atau dengan alas tangan.
g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung,
mulut atau bagian lainnya. h.
Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.
Sedangkan persyaratan untuk peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan adalah sebagai berikut:
a. Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan
jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.
b. Untuk menjaga peralatan, maka peralatan yang sudah dipakai dicuci
dengan air bersih dan dengan sabun, lalu dikeringkan dengan alat pengeringlap yang bersih kemudian peralatan yang sudah bersih
tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran. c.
Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.
Universitas Sumatera Utara
2.4.4. Pengangkutan Makanan Jadi
