adonan bakso yang sedang digiling. Setelah siap menggiling bakso, tempat penggilingan tersebut langsung dibersihkan dengan menyiram dengan air.
Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak lekas rusak. Tempat penyimpanan bahan baku makanan harus dalam keadaan
bersih, kedap air dan tertutup, serta penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari makanan jadi. Apabila dibandingkan dengan syarat penyimpanan bahan baku
menurut Kepmenkes No.715MenkesSKV2003, maka penyimpanan bahan baku bakso bakar tidak memenuhi syarat kesehatan. Lokasi penyimpanan yang tidak
memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang
dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan. Adapun seharusnya cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai,dinding atau langit-langi dengan
ketentuan sebagai berikut Depkes RI, 2003: a.
Jarak makanan dengan lantai 15 cm b.
Jarak makanan dengan dinding 5 cm c.
Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
5.2.3. Pengolahan Bakso Bakar
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti, didapat bahwa pengolahan bakso bakar tidak memenuhi syarat kesehatan. Seluruh bumbu yang akan
digunakan dalam pengolahan bakso bakar tidak terlebih dahulu dicuci dengan air bersih. Hal ini disebabkan karena pencampuran bumbu dengan bakso dilakukan di
Universitas Sumatera Utara
tempat penggilingan bakso dan ditempat penggilingan bakso ini tidak tersedia air mengalir yang bersih dan sabun. Hal ini dapat menyebabkan kontaminasi dari
bumbu-bumbu tersebut ke bakso yang akan digiling. Dalam menggiling bakso, penggiling menggunakan es untuk mencampur
tepung dengan dagingnya dengan alasan agar baksonya kental dan dapat dibuat bentuk bulatan. Es disimpan didalam ember hitam yang tampaknya kurang bersih dan
menggunakan 1 ember untuk semua yang menggilingkan baksonya. Ketika mencampurkan es kedalam adonan bakso, mereka menggunakan tangan secara
langsung tanpa menggunakan sarung tangan. Bahkan mereka juga tidak terlebih dahulu mencuci tangan. Padahal tangan mereka kotor karena sambil mengaduk
adonan bakso. Hal itu dapat menyebabkan kontaminasi dari tangan penjamah kedalam adonan bakso tersebut.
Alat penggilingan bakso tidak langsung dibersihkan. Alat tersebut digunakan secara terus-menerus dari awal sampai tidak ada lagi pedagang bakso yang datang
menggilingkan baksonya. Hal tersebut dikarenakan terkadang mereka tidak sempat langsung membersihkannya. Orang yang datang menggilingkan baksonya cukup
banyak sehingga susah jika langsung membersihkan alat pengiling tersebut. Selain itu, sumber air bersih dipajak pun cukup susah sehingga mereka menghemat
pemakaian air. Hal tersebut juga dapat menyebabkan kontaminasi dari alat penggilingan bakso tersebut.
Daging yang telah dipotong-potong diletakkan di dalam ember yang tidak terlebih dahulu dicuci dan juga dipergunakan secara terus menerus. Demikian juga
dengan meja tempat memotong dagingikan tersebut dalam keadaan tidak bersih,
Universitas Sumatera Utara
basah dan tidak langsung dibersihkan. Dalam mencampurkan adonan bakso tepung, dagingikan dan bumbu-bumbu di alat pengilingnya, mereka juga menggunakan
tangan secara langsung. Mereka mengaduk-aduk adonan bakso tersebut tanpa menggunakan sarung tangan. Keadaan tersebut bisa menyebabkan adonan bakso
kurang terjaga kebersihannya dan dapat tercemar baik dari tangan penjamah maupun dari peralatan yang digunakan.
Pengolahan bakso bakar dirumah hanya berupa proses membulati bakso, memasaknya sampai mendidih dan menusuknya dengan tusuk sate. Dari 6 penjamah
bakso, terdapat 16 penjamah makanan penjamah V yang tidak menggunakan peralatan yang telah dibersihkan terlebih dahulu dengan sabun. Alasannya karena
peralatan yang digunakan nampaknya tidak terlalu kotor sehingga terkadang hanya dibilas dengan air saja agar cepat. 16 peralatan yang digunakan tidak langsung
dibersihkan penjamah I alasannya juga karena nampaknya peralatan yang telah siap digunakan tidak terlalu kotor karena hanya digunakan sebagai tempat bakso yang
telah dimasak sebelum ditusuk dengan tusuk sate. Setelah siap ditusuk, peralatan tersebut lagsung disimpan diatas meja tanpa terlebih dahulu dibersihkan. Selain itu,
sering sekali pedagang buru-buru pergi ke sekolah untuk menjajakan bakso bakarnya karena jam istirahat SD mulai jam 9 lewat sehinga mereka tidak sempat langsung
membersihkan peralatannya. Semua peralatan yang digunakan untuk mengolah bakso dalam keadaan baik,tidak cacat dan mudah dibersihkan.
Semua penjamah telah menggunakan air bersih dalam mengolah bakso. Hal ini disebabkan karena ditiap-tiap rumah telah tersedia sarana air bersih. Pengolah
makanan juga tidak ada yang menderita penyakit menular seperti batuk,
Universitas Sumatera Utara
pilek,influenza,diare ataupun penyakit perut lainnya. Namun ketika ditanyakan, jika masih dapat ditahankan mereka tetap akan mengolah baksonya jika suatu saat mereka
sakit. Karena sangat sayang bagi mereka jika 1 hari tidak berjualan bakso bakar. Menurut asumsi peneliti, hal yang demikian memungkinkan terjadinya kontaminasi
oleh bakteri pada bakso bakarnya. Berdasarkan hasil pengamatan peneliti, 100 badan penjamah tidak bersih.
Hal ini disebabkan karena penjamah makanan biasanya telah pergi ke pajak jam 5 pagi untuk mengggilingkan baksonya dan sesudah itu langsung diolah di rumah tanpa
terlebih dahulu mandi. Pakaian yang digunakan pun adalah pakaian yang dipakai tidur. Terdapat 16 penjamah menggunakan pakaian yang nampaknya kurang bersih
penjamah II. Keadaan tersebut bisa mengakibatkan pencemaran dari tubuh pedagang dan memberikan penampilan yang tidak enak dilihat. Hanya 34 yang
mempunyai kuku yang pendek dan bersih penjamah I, penjamah V. Kuku tidak pendek dan tidak bersih disebabkan oleh karena penjamahnya kurang memperhatikan
kebersihan kukunya, jarang memotong dan tidak terlebih dahulu cuci tangan pakai sabun. Selain itu juga disebabkan kurangnya kesadaran dari penjamah dalam menjaga
kebersihan kukunya. Hygiene pribadi penjamah masih kurang. Menurut asumsi peneliti, kuku yang tidak bersih dan tidak mencuci tangan dapat menyebabkan
kontaminasi dari kuku penjamah kedalam bakso bakar. Sebab di dalam kuku dan tangan yang tidak bersih kemungkinan banyak terdapat bakteri.
Semua penjamah tidak menggunakan celemek dan penutup kepala. Hal ini disebabkan kurangnya pengetahuan dan kesadaran penjamah tentang untuk apa
menggunakan celemek ataupun penutup kepala tersebut. Semua penjamah tidak
Universitas Sumatera Utara
mencuci tangan sebelum membulati bakso disebabkan mereka kurang mempunyai kesadaran untuk mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mengolah makanan.
Tidak ada penjamah yang mengunakan sarung tangan. Menurut mereka mengolah bakso bakar dengan menggunakan sarung tangan akan memperlambat kinerja
mereka. Hal itu dapat menyebabkan kontaminasi dari tangan penjamah ke bakso yang telah dibulati. 100 pedagang telah mencuci tangan sesudah mengolah makanan, hal
ini disebabkan karena setelah membulati bakso bakar, tangan mereka dalam keadaan kotor sehingga perlu dibersihkan.
Hanya 16 penjamah yang tidak sambil merokok penjamah V. Mereka biasanya merokok pada saat bakso dalam proses di masak. Sambil menunggu
baksonya mendidih, mereka bisa merokok. Padahal ketika hendak menusuk bakso dengan tusuk sate, mereka tidak terlebih dahulu mencuci tangannya sehingga bakso
tersebut bisa tercemar dari tangan penjamah. Hal itu disebabkan karena semua penjamah adalah laki-laki, kurang kesadaran dan mereka kurang memperhatikan
kebersihannya sendiri. Semua penjamah tidak sambil menggaruk anggota badan selama proses pengolahan bakso bakar.
Semua lantai yang digunakan dalam proses pengolahan bakso bakar telah mudah dibersihkan,tidak licin dan kedap air. Lantai terbuat dari semen namun ada
sebagian semennya yang telah rusak retak sehingga nampak kurang bersih dan debu dari retakan semen tersebut dapat mencemari makanan karena para penjamah
biasanya menjamah baksonya di atas lantai. Cara pengolahan bahan baku sangat menentukan kualitas makanan jadi.
Kebersihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan juga sangat penting. Begitu
Universitas Sumatera Utara
juga status kesehatan pengolah makanan serta cara kerjanya, yang tentunya menentukan terjadinya kontaminasi dari pekerja ke makanan. Pekerja ini diharuskan
mempunyai sertifikasi kesehatan yang berlaku enam bulan, sehingga dapat dicegah penularan penyakit lewat makanan. Pengolah makanan tidak boleh sakit kulit,
tenggorokan, dan bukan carrier penyakit tertentu Soemirat, 2002. Berdasarkan Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003, syarat-syarat
penjamah dalam menangani makanan jajanan antara lain tidak menderita penyakit mudah menular, menutup luka pada luka terbukabisul, menjaga kebersihan tangan,
kuku dan pakaian, memakai celemek dan tutup kepala, mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan, menjamah makanan harus memakai alas tangan, tidak
sambil merokok, tidak sambil menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya, tidak batukbersin dihadapan makanan jajanan dan menutup hidung
mulut.
5.2.4. Penyimpanan Makanan Jadi
