3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Maret- Mei 2012.
3.3. Populasi dan Sampel
3.3.1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang bakso bakar yang menjajakan dagangannya di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan, yaitu
sebanyak 6 pedagang bakso bakar.
3.3.2. Sampel
Sampel penelitian ini adalah pedagang bakso bakar yang menjajakan dagangannya disekitar sekolah dasar di Kecamatan Medan Baru Kota Medan. Jumlah
pedagang bakso bakar adalah 6 orang. Objek penelitiannya adalah bakso bakar. Dari masing-masing pedagang
diambil 2 sampel bakso bakar yang dijual pada saat dijajakan, yaitu bakso sebelum dibakar dan bakso sesudah dibakar. Jumlah keseluruhan adalah 12 bakso bakar.
Pemeriksaan dilakukan di Balai Laboratotium Kesehatan Medan.
3.4. Metode Pengumpulan Data
3.4.1. Data Primer
Data primer diperoleh dari observasi langsung ke lokasi dengan mengadakan wawancara langsung kepada pedagang bakso bakar serta data yang diperoleh dari
hasil pemeriksaan boraks pada bakso bakar di laboratorium.
Universitas Sumatera Utara
3.4.2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari kantor Kecamatan Medan Baru berupa data Sekolah dasar di Kecamatan Medan baru dan dari Dinkes berupa pengawasan Dinkes
terhadap makanan jajanan.
3.5. Defenisi Operasional
a. Pedagang bakso bakar yaitu pedagang yang menjajakan bakso bakar disekitar
SD di Kecamatan Medan Baru. b.
Bakso bakar yaitu produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam maupun ikan yang dibakar setelah diolesi oleh bumbu-bumbu seperti
margarin, saus dan kecap. c.
Pemeriksaan laboratorium secara kualitatif yaitu pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui ada tidaknya boraks pada bakso bakar.
d. Mengandung boraks yaitu sampel positif mengandung boraks.
e. Tidak mengandung boraks yaitu sampel negative mengandung boraks.
f. Boraks yaitu senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat NaB
4
O
7
berbentuk padat dan jika terlarut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam borat H
3
BO
3
. g.
Higiene yaitu upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya.
h. Sanitasi yaitu upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya.
Universitas Sumatera Utara
i. Pemilihan bahan makanan adalah proses menentukan bahan-bahan dengan
kondisi segar, masih utuh dan diperoleh dari sumber yang resmi untuk digunakan dalam proses pengolahan bakso bakar.
j. Penyimpanan bahan makanan adalah menaruh bahan makanan pada tempat
yang aman dan sehingga tidak terjangkau tikus, serangga, serta binatang pengganggu lainnya.
k. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap saji. l.
Penyimpanan makanan jadi adalah meletakkan makanan yang sudah siap saji pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau tikus,
serangga dan binatang pengganggu lainnya. m.
Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian.
n. Penyajian makanan adalah tata cara menghidangkan makanan siap santap
bakso bakar di tempat yang telah disediakan. o.
Memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi di lapangan sesuai dengan standard yang ditetapkan Kepmenkes RI No.
942MENKESSKVII2003. p.
Tidak memenuhi syarat keadaan dimana hasil observasi tidak sesuai dengan standard yang ditetapkan Kepmenkes RI No. 942MENKESSKVII2003.
3.6. Cara Pengambilan Sampel
Universitas Sumatera Utara
1. Sampel diambil lansung pada saat dijajakan, sebelum dan sesudah dibakar.
2. Sampel disimpan dalam wadah plastik putih
3. Tiap sampel diberi nomor
4. Sampel disimpan pada suhu kamar sebelum dikirim ke laboratorium
3.7. Prosedur Kerja Pemeriksaan Boraks secara Kualitatif
Prinsip kerja untuk mengidentifikasi adanya boraks secara kulitatif dilakukan dengan membakar Ailtrat sampel dengan metanol dimana akan terbentuk nyala api
metanol yang berwarna hijau bila ada boraks. 1.
Alat-alat -
Neraca analitik -
Api bunsen -
Cawan porselin -
Lumpang -
Lemari asam 2.
Bahan -
Bakso bakar -
Asam Sulfat pekat H
2
SO
4
- NH
4
OH 2N -
HCl 2N -
Metanol -
CaO -
Kertas kurkumin
Universitas Sumatera Utara
2. Cara Kerja
1. Sampel yang sudah halus ditimbang ± 50 gr
2. Dimasukkan kedalam porselin dan ditambahkan ±1g CaO
3. Bakar didalam lemari asam sampai dalam bentuk abu. Dan setelah
dalam bentuk abu, dibagi dua. 4.
Sebagian abu larutkan dalam HCL 2N, celupkan kertas kurkumin. Bila terjai perubahan warna kertas kurkumin dari kuning menjadi merah
cokelat berarti sampel mengandung boraks. Bila diteteskan NH
4
OH 2N, warna merah cokelat akan berubah menjadi abu abu.
5. Sebagian abu lagi ditambahkan dengan H
2
SO
4
dan metanol, bakar dengan korek api. Apabila menghasilkn warna api yang hijau, maka
sampel mengandung boraks.
3.8. Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi pembuatan bakso bakar yang dijual di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan, yang
meliputi pemilihan bahan bakso bakar, penyimpanan bahan bakso bakar, pengolahan bakso bakar, penyimpanan bakso bakar, pengangkutan bakso bakar dan penyajian
bakso bakar. Jika salah satu pertanyaan dari observasi pada enam tahap hygiene sanitasi
tidak sesuai kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 tentang pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan maka makanan jajanan tersebut tidak
memenuhi syarat kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
Adapun aspek pengukuran dari pemeriksaan kandungan boraks pada bakso bakar yang dijual di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan adalah:
1. Ditemukan boraks artinya pada pemeriksaan dengan menggunakan uji
nyala api, ditemukan zat pengawet boraks pada bakso bakar. 2.
Tidak ditemukan boraks artinya pada pemeriksaan dengan menggunakan uji nyala api, tidak ditemukan zat pengawet boraks pada basko bakar.
Jika hasil pemeriksaan di laboratorium diperoleh data yang menunjukkan bahwa terdapat boraks pada bakso bakar, maka makanan jajanan tersebut tidak
memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan PerMenKes No. 1168MENKESPERX1999 tentang Perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan
Nomor 722MenkesPerIX1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Untuk observasi hygiene dan sanitasi pengolahan bakso bakar dilakukan
dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan dengan kategori jawaban ”Ya” dan “Tidak”, yaitu
1. Yang termasuk jawaban “Ya” 1
Merupakan jawaban yang sesuai dengan ketentuan di Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003.
2. Yang termasuk jawaban “Tidak” 2
Merupakan jawaban yang tidak sesuai dengan ketentuan di Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003.
Untuk kuesioner pada penjual bakso bakar, dilakukan untuk lebih mengetahui lebih dalam lagi rinci tentang hygiene sanitasi pedagang bakso bakar tersebut mulai
dari pemilihan bahan bakso bakar, penyimpanan bahan bakso bakar, pengolahan
Universitas Sumatera Utara
bakso bakar, penyimpanan bakso bakar, pengangkutan bakso bakar dan penyajian bakso bakar.
Lembar kuesioner terdiri dari 3 pilihan jawaban, mulai dari yang diharapkan memenuhi syarat sampai yang tidak memenuhi syarat dilarang. Pertanyaan ada
sebanyak 14,dengan ketentuan sebagai berikut: jika responden menjawab “a” maka skore = 3, jika responden menjawab “b” maka skore= 2, jika responden menjawab
“c” maka skore = 1. Sehingga diperoleh skore tertinggi= 42. Selanjutnya dikategorikan atas baik, sedang dan rendah dengan ketentuan sebagai berikut:
1. baik, jika responden dapat menjawab 75 dari seluruh pertanyaan atau memperoleh skore 31
2. Sedang, jika responden dapat menjawab 40-75 dari seluruh pertanyaan atau memperoleh skore 17 -31
3. Kurang, jika responden dapat menjawab 40 dari seluruh pertanyaan atau memperoleh skore 17
3.9. Analisa Data
Data yang diperoleh dari hasil wawancara dan pengamatan hygiene sanitasi pengolahan bakso bakar yang telah diolah akan dianalisis secara deskriptif kemudian
disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan mengacu kepada Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003. Data
dari hasil pemeriksaan laboratorium diolah secara manual dengan megacu kepada PerMenKes No. 1168MENKESPERX1999 tentang Perubahan atas Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor 722MenkesPerIX1988 Tentang Bahan Tambahan
Universitas Sumatera Utara
Makanan. Data yang telah diolah ditampilkan dalam bentuk tabel dan dijelasakan dalam bentuk narasi.
Universitas Sumatera Utara
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
4.1.1. Geografi Kecamatan Medan Baru memiliki luas wilayah 5,84 km² dengan batas-batas
sebagai berikut: 1.
Sebelah Barat : Berbatasan dengan Kecamatan Medan Sunggal dan
Kecamatan Medan Selayang 2.
Sebelah Timur : Berbatasan dengan Kecamatan Medan Polonia
3. Sebelah Selatan
: Berbatasan dengan Kecamatan Medan Johor 4.
Sebelah Utara : Berbatasan dengan Kecamatan Medan Petisah
Kecamatan Medan Baru terdiri dari 6 kelurahan, dengan penduduk berjumlah
sekitar 43.524 Jiwa. Di Kecamatan Medan Baru terdapat 24 unit SDsederajat dan
SD yang ada penjual bakso bakarnya adalah sebagai berikut: 7.
SD Negeri No. 060882 , SD Negeri No. 060884. 8.
SD Negeri No. 060886, SD Negeri No. 060889, SD Negeri No. 060894. 9.
SD Negeri No. 060885, SD Negeri No.060891, SD Negeri No. 060892, SD No. 060895
10. SD Percobaan Negeri.
11. SD Antonius 1, SD Antonius 2, SD St. Thomas 5, SD St. Thomas 6.
12. SD Muhammadyah 05.
Universitas Sumatera Utara
Disekitar Sekolah-sekolah Dasar inilah banyak terdapat penjual makanan jajanan untuk anak SD, termasuk penjual bakso bakar.
4.2. Hasil Penelitian
Peneliti melakukan observasi terhadap 6 pedagang bakso bakar untuk melihat gambaran hygiene sanitasi pada setiap pedagang tersebut. Peneliti juga melakukan
wawancara kepada pedagang bakso dengan menggunakan kuesioner yang telah disusun terlebih dahulu. Pemeriksaan boraks juga dilakukan terhadap setiap sampel
bakso bakar.
4.2.1. Karakteristik Pedagang Bakso Bakar
Karakteristik pedagang bakso bakar disekitar SD di Kecamatan Medan Baru meliputi jenis kelamin, umur pembuat bakso bakar dan lama bekerja adalah sebagai
berikut: Berdasarkan hasil penelitian, didapat bahwa jenis kelamin semua pedagang
bakso bakar yang berjualan disekitar SD di Kecamatan Medan Baru adalah 100 laki-laki. Distribusi pedagang bakso berdasarkan umur dapat dilihat dalam tabel
berikut ini:
Tabel 4.1. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Berdasarkan Umur Pedagang disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012
No. Umur
Jumlah Persentase
1. 21-35
2 33,3
2. 35
4 66,7
Jumlah 6
100 Berdasarkan tabel 4.1 diatas,diketahui pedagang dengan golongan umur 21-35
tahun berjumlah 2 orang pedagang 33,3, golongan umur diatas 35 tahun
Universitas Sumatera Utara
berjumlah 4 orang pedagang 66,7. Umur pedagang bakso yang tertinggi adalah 53 tahun dan yang terendah 23 tahun.
Karakteristik pedagang berdasarkan lamanya berjualan di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel. 4.2. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Bedasarkan Lamanya Berjualan disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012
No. Lama berjualan thn
Jumlah Persentase
1.
0-2 5
83,4
2. 2
1 16,6
Jumlah 6
100 Berdasarkan tabel 4.2. diatas, diketahui pedagang bakso bakar yang telah
berjualan sampai dengan 2 tahun di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru ada sebanyak 5 orang 83,4 dan yang telah berjualan selama lebih dari 2 tahun ada 1
orang pedagang 16,6. Pedagang di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru yang paling lama bekerja adalah selama 5 tahun dan pedagang yang paling rendah waktu
bekerjanya adalah 1 tahun.
4.2.2. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi pada Pedagang Bakso
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang bakso bakar yang menjajakan dagangannya disekitar SD di Kecamatan Medan Baru, diketahui
bahwa enam prinsip hygiene sanitasi telah dilakukan oleh pedagang bakso bakar disekitar SD di Kecamatan Medan Baru. Gambaran enam prinsip hygiene sanitasi
yang telah dilakukan pedagang bakso bakar disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012 adalah sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
4.2.2.1. Pemilihan Bahan Baku Bakso Bakar
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang bakso bakar, dalam pemilihan bahan baku bakso bakar dapat diketahui bahwa kriteria
penilaian dalam prinsip pemilihan bahan baku bakso bakar tepung, daging ayamikan, bumbu-bumbu telah memenuhi syarat kesehatan. Diantaranya adalah
semuanya menggunakan bahan baku tepung yang dalam keadaan baik, tidak rusak dan terdaftar. Daging ayamikan yang digunakan dalam keadaan segar dan tidak
berbau busuk. Selain itu bumbu-bumbu yang digunakan seperti bawang,daun sop juga dalam keadaan baik dan tidak busuk.
4.2.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Bakso Bakar
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang bakso bakar, distribusi pedagang bakso bakar berdasarkan penyimpanan bahan baku bakso
bakar dapat dilihat dalam tabel 4.3.
Tabel.4.3. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Bakso Bakar
No. Kriteria penilaian
Ya Tidak
Jumlah Jumlah
1. Terdapat tempat penyimpanan khusus bahan
makanan 6
100
2. Tempat penyimpanan bahan makanan dalam
keadaan: a.
Tertutup 6
100 b.
Kedap air 6
100 c.
Bersih 6
100
3. Tidak menempel pada lantai, dinding atau
langit-langit 6
100
4. Tempat penyimpanan bahan baku tidak
dapat dijangkau oleh seranggatikus 6
100
5. Bahan makanan dipisah dengan bahan jadi
6 100
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan tabel 4.3. diketahui bahwa dalam penilaian prinsip penyimpanan bahan baku bakso bakar tepung, daging ayamikan, bumbu-bumbu masih ada yang
belum memenuhi syarat kesehatan. Diantaranya yaitu 100 belum mempunyai tempat khusus untuk menyimpan bahan baku bakso bakar. Bahan baku hanya
diletakkan di lantai dan dimeja saja. Bahan baku menempel pada dindinglantai dan dapat dijangkau oleh tikus. Sedangkan yang memenuhi syarat yaitu semua 100
bahan baku telah dipisah dengan bahan jadi dan bahan baku disimpan ditempat yang kedap air.
4.2.2.3. Pengolahan Bakso Bakar
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang bakso bakar, distribusi pedagang bakso bakar berdasarkan pengolahan bakso bakar dapat
dilihat dalam tabel 4.4.
Tabel.4.4. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Berdasarkan Pengolahan Bakso Bakar
No. Kriteria penilaian
Ya Tidak
Jumlah Jumlah
1. Bumbu yang akan digunakan dicuci terlebih
dahulu dengan air mengalir 6
100
2. Peralatan yang akan digunakan dicuci
terlebih dahulu dengan air bersih dan sabun 5
84 1
16
3. Peralatan masak yang sudah dipakai
langsung dicuci dengan air bersih dan dengan sabun
5 84
1 16
4. Peralatan yang sudah dicuci, dikeringkan
dengan alat pengeringlap yang bersih 6
100
5. Peralatan yang sudah bersih disimpan pada
rak penyimpanan khusus dan dalam keadaan bersih
3 50
3 50
Universitas Sumatera Utara
No. Kriteria
Ya Tidak
Jlh Jlh
6. Perlengkapan pengolahan :
a. Pisau yang digunakan dalam
keadaan bersih dan tidak rusak 6
100 b.
Dandangkuali yang digunakan untuk memasak bakso dalam
keadaan bersih 6
100
7. Keadaan peralatan :
a. Tidak cacat
6 100
b. Tidak retak
6 100
c. Mudah dibersihkan
6 100
8. Menggunakan air bersih dalam mengolah
bakso 6
100
9. Pengolah makanan tidak menderita penyakit
menular : a.
Batuk 6
100 b.
Pilek 6
100 c.
Influenza 6
100 d.
Diare 6
100 e.
Penyakit perut lainnya 6
100
10.
Kebersihan pedagang : a.
Badan dalam keadaan bersih 6
100 b.
Kuku pendek dan bersih 2
34 4
66 c.
Pakaian dalam keadaan bersih 5 84
1 16
11. Pada saat mengolah makanan :
a. Penjamah memakai celemek
6 100
b. Penjamah memakai penutup kepala
6 100
c. Mencuci tangan sebelum mengolah
makanan 6
100 d.
Mencuci tangan sesudah mengolah makanan
6 100
e. Penjamah makanan tidak sambil
merokok 2
34 4
66 f.
Penjamah makanan tidak sambil menggaruk anggota badan
6 100
12. Tempat pengolahan bakso bakar:
a. Lantai mudah dibersihkan
6 100
b. Tidak licin
6 100
c. Kedap air
6 100
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan tabel 4.4. diketahui bahwa penilaian dalam prinsip pengolahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya adalah semua pedagang
menggunakan pisau yang dalam keadaan bersih dan tidak rusak, menggunakan dandangkuali dalam keadaan bersih, menggunakan air bersih, tidak menderita
penyakit batuk,influenza, pilek, diare ataupun penyakit perut lainnya. Penjamah mencuci tangan sesudah meengolah makanan, Penjamah tidak sambil menggaruk
anggota badan, lantai yang digunakan dalam mengolah bakso bakar tidak licin, kedap air dan mudah dibersihkan.
Kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat adalah penjamah tidak mencuci bumbu-bumbu dengan air mengalir, tidak mencuci peralatan yang akan digunakan
dengan air sabun, tidak mengeringkan peralatan dengan lap bersih, peralatan yang telah dibersihkan tidak disimpan pada rak penyimpanan khusus yang bersih, badan
dan pakaian penjamah tidak bersih, tidak mempunyai kuku yang pendek dan bersih, tidak menggunakan celemek, penutup kepala, tidak mencuci tangan sebelum
mengolah makanan dan sambil merokok dalam mengolah makanan.
4.2.2.4. Penyimpanan Makanan Jadi
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagan bakso bakar, distribusi pedagang bakso bakar berdasarkan penyimpanan makanan jadi dapat dilihat
dalam tabel 4.5.
Tabel.4.5. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Berdasarkan Penyimpanan
Universitas Sumatera Utara
Makanan Jadi No.
Kriteria penilaian Ya
Tidak Jumlah
Jumlah 1.
Makanan disimpan dalam keadaan tidak rusak, tidak busuk dan tidak basi
6 100
2. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan
bakso bakar 6
100
3. Tempat dalam keadaan:
a. Bersih dan dibersihkan setiap hari
5 84
1 16
b. Tertutup
6 100
Berdasarkan tabel 4.5. diketahui bahwa penilaian dalam prinsip penyimpanan makanan jadi yang memenuhi syarat kesehatan diantanya 100 Makanan disimpan
dalam keadaan tidak rusak, tidak busuk dan tidak basi. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan bakso bakar dan tempat dalam keadaan tertutup. Tempat penyimpanan
berupa etalase. Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu 16 tempat tidak dalam keadaan bersih dan dibersihkan setiap hari.
Dari 6 orang pedagang di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru, 84 telah memenuhi syarat kesehatan. 16 pedagang belum memenuhi syarat kesehatan.
4.2.2.5. Pengangkutan Bakso Bakar
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagan bakso bakar, didapat bahwa dari 6 orang pedagang bakso bakar, hanya 5 orang yang menggunakan
prinsip pengangkutan makanan karena ada 1 pedagang yang menjajakan bakso bakarnya didalam kantin sekolah. Jadi proses pengolahan sampai penyajian bakso
bakar terjadi di kantin tersebut. Pedagang tersebut tidak membutuhkan pengangkutan makanan. Distribusi pedagang bakso bakar dalam pengangkutan makanan jadi dapat
dilihat dalam tabel 4.6.
Universitas Sumatera Utara
Tabel.4.6. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Berdasarkan Pengangkutan Bakso Bakar
No. Kriteria penilaian
Ya Tidak
Jlh Jlh
1.
Tersedia tempat khusus untuk mengangkut bakso bakar
5 100
2.
Tempat dalam keadaan bersih dan dibersihkan setiap hari
4 80
1 20
3. Bakso bakar diangkut dengan kendaraan yang
dalam keadaan bersih 2
40 3
60
4. Bakso bakar diangkut dalam keadaan tertutup
dan terhindar dari debu atau polutan lainnya 5
100
Berdasarkan tabel 4.6. diketahui bahwa penilaian dalam prinsip pengangkutan makanan jadi yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya adalah
100 mempunyai tempat khusus untuk mengangkut bakso bakar. Tempat tersebut berupa etalase. 100 bakso bakar diangkut dalam keadaan tertutup dan terhindar dari
debu. Yang tidak memenuhi syarat kesehatan daiantaranya adalah 20 tempat tidak dalam keadaan bersih dan dibersihkan setiap hari, 60 kendaraan yang mengangkut
bakso bakar tidak dalam keadaan bersih dan dibersihkan setiap hari. Dari 5 orang pedagang yang mengangkut bakso bakarnya, 20 pedagang
telah mengangkut bakso bakar sesuai dengan syarat kesehatan. 80 pedagang belum memenuhi syarat kesehatan.
4.2.2.6. Penyajian Bakso Bakar
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang bakso
bakar, distribusi pedagang bakso bakar berdasarkan penyajian makanan jadi dapat
dilihat dalam tabel 4.7. Tabel.4.7. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Berdasarkan Penyajian Bakso
Bakar No.
Kriteria penilaian Ya
Tidak Jumlah
Jumlah 1.
Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan bakso bakar
5 84
1 16
2. Penyaji tidak batuk dihadapan makanan
jajanan 6
100
3. Penyaji tidak bersin dihadapan makanan
jajanan 6
100
4. Penyaji menjaga kebersihan tubuhnya
saat menyajikan makanan : a.
Pakaian bersih 5
84 1
16 b.
Badan bersih 5
84 1
16 c.
Kuku pendek dan bersih 2
34 4
66
5. Pada saat menyajikan :
a. Tidak merokok
6 100
b. Tidak menggaruk anggota badan
6 100
6.
Makanan yang disajikan dalam keadaan terbungkus atau tertutup
6 100
7. Terdapat wadah khusus tempat bakso
bakar yang bersih dan aman bagi kesehatan
6 100
Berdasarkan tabel 4.7. diketahui bahwa penilaian dalam prinsip penyajian makanan jadi yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya adalah 100 penyaji
tidak batukbersin didepan makanan, 100 penyaji tidak sambil menggaruk anggota badan, dan 100 terdapat wadah khusus tempat bakso bakar. Yang tidak memenuhi
syarat kesehatan yaitu 16 tangan penyaji kontak langsung dengan bakso bakar, 16
Universitas Sumatera Utara
tidak menggunakan pakaian yang bersih, 16 badan penyaji tidak bersih, 66 tidak mempunyai kuku yang pendek dan bersih.
4.2.2.7. Gambaran Hygiene Sanitasi Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti terhadap pedagang bakso bakar di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan, penerapan prinsip
hygiene sanitasi dalam pengolahan bakso bakar dapat diketahui sudah memenuhi syarat atau tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan ketentuan yang berlaku,
dapat dilihat pada tabel 4.8. berikut: Tabel 4.8. Hasil Rekapitulasi Hygiene Sanitasi Bakso Bakar Yang dijual di
Sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan
No
Prinsip Hygiene
Sanitasi Kode Sampel pedagang
MS TMS
I II
III IV
V VI
1 Pemilihan
bahan baku MS
MS MS
MS MS
MS 100
2
Penyimpanan bahan baku
TMS TMS
TM S
TMS TMS
TMS 100
3
Pengolahan makanan
TMS TMS
TM S
TMS TMS
TMS 100
4 Penyimpanan
makanan jadi MS
MS MS
MS MS
TMS 84
16
5 Pengangkuta
n bakso bakar TMS
TMS TM
S TMS
MS -
20 80
6 Penyajian
bakso bakar TMS
TMS TM
S TMS
TMS TMS
100
MS 34
34 34
34 50
20
TMS 66
66 66
66 50
80 Keterangan: MS
: Memenuhi Syarat
TM :
Tidak Memenuhi Syarat Berdasarkan hasil observasi pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa pada
prinsip hygiene sanitasi yang I yaitu pemilihan bahan baku bakso bakar, 100 sudah
Universitas Sumatera Utara
memenuhi syarat kesehatan, pada prinsip II, III, VI, yaitu penyimpanan bahan baku, pengolahan bakso bakar dan penyajian bakso bakar, 100 tidak memenuhi syarat
kesehatan. Pada prinsip IV yaitu prinsip penyimpanan makanan jadi, 5 pedagang 84 telah memenuhi syarat kesehatan. Pada prinsip V yaitu prinsip pengangkutan,
1 pedagang 20 telah memenuhi syarat kesehatan. Dari tabel juga dapat dilihat bahwa tidak ada pedagang yang telah memenuhi syarat kesehatan secara keseluruhan
mulai dari prinsip pemilihan bahan baku sampai dengan penyajian makanan. Untuk lebih mengetahui lebih rinci lagi tentang hygiene sanitasi pedagang
bakso bakar, maka dilakukan pengumpulan data melalui kuesioner yang diikuti dengan wawancara dengan pedagang bakso bakar. Berikut ini adalah hasil
pengumpulan data tentang hygiene sanitasi makanan terhadap pedagang bakso bakar yang disajikan dalam tabel distribusi di bawah ini:
Tabel 4.9. Distribusi Hygiene Sanitasi Pedagang Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012
No.
Pertanyaan Jlh
1. Darimana bapakibu membeli bahan baku bakso bakar
seperti tepung, daging dan bahan lainnya? b.Pasar tradisional
6 100
2. Apa yang menjadi perimbangan bapakibu dalam memilih
bahan baku makanan? b.Bahan murah dan lebih mudah dijangkau
6 100
3. Apakah bahan baku makanan yang sudah dibeli semuanya
langsung dipakai b.Kadang-kadang
2 33.3
c.Tidak 4
66,7
Universitas Sumatera Utara
No. Pertanyaan
Jlh 4.
Dimana biasanya bapakibu menyimpan bahan makanan seperti tepung,ikan, daging atau bumbu-bumbu lainnya?
c.Di atas lantai 6
100
5. Berapa kali bapakibu biasanya membersihkan tempat
penyimpanan bahan makanan tersebut? a.
Setiap hari 6
100
6. Apa yang BapakIbu lakukan jika Anda sedang menderita
batuk dan pilek b.Berjualan dengan menutup hidung dan mulut
1 16,7
c.Berjualan tanpa menutup hidung dan mulut 5
83,3
7. Pakaian apa yang BapakIbu gunakan ketika mengolah
bakso bakar? b.Pakaian rumah
2 33,3
c.Pakaian tidur 4
66,7
8. Apakah BapakIbu selalu membersihkan dapur sebelum dan
setelah mengolah makanan? a.
Ya 2
33,3 b.
Kadang-kadang 4
66,7
9. Dimana bapakibu menyimpan bakso bakar yang telah
masak? a.
Raktempat khusus 6
100
10.
Berapa kali bapakibu biasanya membersihkan tempat bakso bakar tersebut?
a. Setiap hari
5 83,3
b. 1x 2hari
1 16,7
11.
Berapa kali biasanya bapakibu membersihkan tempat pengangukutan bakso bakar tersebut?
a. Setiap hari
1 16,7
b. 1x 2hari
3 50
c. 1x2hari
2 33,3
12.
Selain untuk mengangkut bakso bakar, untuk apa lagi bapakibu menggunakan tempat pengangkutan bakso bakar
ini?
a. Tidak ada
3 50
b. Jualan makanan lainnya
3 50
Universitas Sumatera Utara
No. Pertanyaan
Jlh 13.
Wadah apa yang biasanya bapakibu gunakan dalam menyajikan bakso bakar?
b.Platik putih 6
100
14.
Dalam waktu berapa lama bakso yang bapakibu jual bisa habis?
a. 1 hari
6 100
Berdasarkan tabel 4.9. diketahui bahwa semua pedagang 100 mendapat bahan baku dari pasar tradisional dengan pertimbangan mudah dijangkau dan
harganya murah. 63,7 bahan baku yang telah dibeli tidak langsung habis dipakai. Bahan baku semuanya disimpan diatas lantai dan dibersihkan setiap hari.
Berdasarkan hasil wawancara, jika pedagang menderita penyakit menular, 83,3 tetap berjualan tanpa menutup hidung. 63,7 penjamah menggunakan
pakaian tidur saat mengolah bakso bakar. 63,7 pedagang kadang-kadang membersihkan dapur sebelum dan setelah mengolah makanan.
Semua pedagang telah memiliki tempat khusus untuk menyimpan bakso bakar. Tempat berupa etalase dan 83,3 pedagang selalu membersihkannya setiap
hari. 16,7 pedagang membersihkan tempat pengangkutan bakso setip hari. 50 pedagang menggunakan tempat pengangkutan bakso bakar untuk berjualan makanan
jajanan lainnya. Semua pedagang telah menggunakan wadah khusus ketika menyajikan bakso bakar yaitu plastik putih dan semua bakso yang dijual habis dalam
1 hari. Berdasarkan hasil wawancara dengan pedagang bakso bakar, maka kondisi
hygiene sanitasi bakso bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru
Universitas Sumatera Utara
Kota Medan dapat dikategorikan dalam 2 kategori baik, sedang yaitu dalam tabel 4.10. berikut:
Tabel 4.10. Distribusi Kategori Hygiene Sanitasi Pedagang Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun
2012 No.
Kategori higiene sanitasi
Jumlah Persentase
1. Baik
1 16,7
2. Sedang
5 83,3
Jumlah
6 100
Berdasarkan tabel 4.10. diketahui bahwa kondisi higiene sanitasi pedagang bakso bakar 16,7 berada dalam kategori baik dan 83,3 berada dalam kategori
sedang dan tidak ada pedagang yang dalam kategori buruk.
4.2.3. Hasil Pemeriksaan Boraks
Pemeriksaan boraks dilakukan pada 12 sampel bakso bakar. Dari setiap pedagang masing-masing diambil 2 sampel yaitu bakso sebelum dibakar dan bakso
sesudah dibakar. Sampel tersebut diambil dari pedagang bakso bakar yang berjualan di sekitar Sekolah Dasar di Kecamatan Medan Baru. Sampel tersebut dibawa ke Balai
Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan untuk dianalisa kandungan boraksnya. Analisa kandungan boraks pada bakso bakar dilakukan dengan menggunakan uji
reaksi kurkumin dan dilanjut dengan reaksi nyala api. Hasil pemeriksaan boraks secara kualitatif dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Universitas Sumatera Utara
Tabel. 4.11. Hasil Pemeriksaan Boraks pada Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru
No. Kode sampel
Keterangan 1.
1a Tidak mengandung Boraks
2.
1b Tidak mengandung Boraks
3. 2a
Tidak mengandung Boraks
4. 2b
Tidak mengandung Boraks
5. 3a
Tidak mengandung Boraks
6. 3b
Tidak mengandung Boraks
7. 4a
Tidak mengandung Boraks
8. 4b
Tidak mengandung Boraks
9.
5a Tidak mengandung Boraks
10. 5b
Tidak mengandung Boraks
11. 6a
Tidak mengandung Boraks
12.
6b Tidak mengandung Boraks
Berdasarkan tabel 4.11. diketahui bahwa dari 12 sampel bakso bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan yang diperiksa semuanya
100 telah memenuhi syarat kesehatan yang mengacu kepada Permenkes No. 1168MENKESPERX1999 yaitu tidak mengandung boraks.
4.2.4. Pengawasan Dinas Kesehatan Kota Medan Terhadap Makanan Jajanan di Kota Medan
Berdasarkan wawancara yang dilakukan dengan pihak Dinas Kesehatan Kota Medan, diketahui bahwa yang bertanggung jawab dalam mengawasi makanan
jajanan yang beredar di Kota Medan adalah Dinas Kesehatan yang bekerjasama dengan instansi lain seperti BPOM. Dalam melakukan pengawasan, pihak Dinas
Kesehatan melakukan kerjasama juga dengan petugas kesehatan lingkungan di setiap Puskesmas di Kota Medan.
Universitas Sumatera Utara
Dalam hal pendataan sentra makanan jajanan di Kota Medan, Dinas Kesehatan sendiri telah melakukan pembinaan dan pengawasan di TPM Tempat
Pengolahan Makanan Minuman. Selain itu, Dinas Kesehatan juga melakukan pendataan untuk kantin-kantin sekolah di Kota Medan.
Pengawasan Dinas Kesehatan terhadap makanan jajanan berupa pengamanan sampel makanan jajanan jika terjadi kasus keracunan. Bila terjadi kasus keracunan di
suatu tempat, Dinas Kesehatan akan langsung turun tangan mengamankan sampelnya,dan memeriksanya di BPOM. Laporan hasilnya dikirim ke walikota dan
dapat digunakan sebagai informasi bagi masyarakat maupun instansi terkait lainnya. Dinas Kesehatan Kota Medan juga melakukan pengawasan terhadap kantin-
kantin di sekolah yang ada di Kota Medan. Dinas Kesehatan bekerjasama dengan petugas kesehatan lingkungan di tiap puskesmas dalam melakukan pembinaan
terhadap pengelola kantin sekolah tersebut. Jadi setiap petugas kesehatan lingkungan di puskesmas akan melakukan pembinaan terhadap pengelola kantin-kantin sekolah
diwilayah kerjanya masing-masing. Yang menjadi kualifikasikeahlian petugas kesehatan lingkungan puskesmas tersebut adalah harus bisa melakukan penyuluhan
dan mengerti cara pengambilan sampel makanan dan minuman. Dinas Kesehatan sendiri melakukan pengarahan kepada petugas kesehatan lingkungan puskesmas dan
melakukan pelatihan jika ada sosialisasiprogram. Pelatihan yang dilakukan berupa pelatihan cara pengambilan sampel dan penyuluhan terhadap pedagang kaki lima atau
kantin sekolah. Jika ditemukan pedagang makanan jajanan yang tidak memenuhi syarat
kesehatan maka Dinas Kesehatan akan memberikan peringatan atau pengarahan.
Universitas Sumatera Utara
Tidak ada sanksi khusus bagi mereka yang menjajakan makanan dengan tidak memenuhi syarat kesehatan, hanya berupa peringatan.
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Karakteristik Penjual Bakso Bakar
5.1.1. Jenis kelamin
Dari hasil observasi diketahui bahwa semua 100 jenis kelamin pedagang bakso bakar disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan adalah laki-laki.
Adapun alasan perlunya mengetahui karakteristik berdasarkan jenis kelamin karena perempuan biasanya lebih memperhatikan kebersihan dirinya misalnya baju yang
dipakai, kebersihan diri seperti kuku, rambut, tangan, dll. Disamping itu perempuan biasanya tidak merokok seperti laki-laki dimana hal tersebut sangat berpengaruh
terhadap hygiene sanitasi pengolahan bakso bakar.
5.1.2. Umur
Berdasarkan hasil wawancara diketahui bahwa pedagang bakso bakar paling banyak berada pada kelompok umur 35 tahun yaitu sebanyak 4 orang 66,7.
Mereka adalah pedagang I, Pedagang III, pedagang IV, pedagang VI. Berdasarkan hasil observasi, umur pedagang bakso bakar yang lebih muda tidak berarti lebih
memperhatikan kebersihan saat mengolah ataupun saat menyajikan bakso bakar karena pedagang yang berumur 23 tahun pun tidak mencuci tangannya sebelum
mengolah bakso bakar, sama seperti pedagang yang berumur 53 tahun. Menurut asumsi peneliti, hal yang demikian memungkinkan terjadinya kontaminasi oleh
bakteri pada bakso bakar.
Universitas Sumatera Utara
5.1.3. Lama Bekerja
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti maka didapat lama bekerja pedagang bakso yang paling lama adalah 5 tahun pedagang III dan yang
paling muda lama bekerjanya adalah 1 tahun pedagang II, IV, VI. Semakin lama waktu berjualan bakso bakar maka pengalaman dalam bidang
tersebut akan semakin baik. Pembuatan bakso bakar terbilang cukup sederhana namun dibutuhkan keterampilan khusus dalam membuat bulatan bakso bakar.
Semakin berpengalaman, pedagang akan semakin cepat dan lihai dalam membuat bulatan bakso bakar tesebut. Pedagang bakso bakar yang lebih lama waktu
berjualannya tidak berarti lebih memperhatikan kebersihan saat mengolah ataupun saat menyajikan bakso bakar karena pedagang yang telah 5 tahun berjualan pun masih
belum memperhatikan hygiene sanitasi, sama seperti pedagang yang masih berjualan selama 1 tahun.
5.2. Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
5.2.1. Pemilihan Bahan Baku Bakso Bakar
Pada Penelitian ini peneliti mendapat bahwa semua penjual telah menggunakan bahan baku yang memenuhi syarat kesehatan yaitu bahan baku tepung
yang dalam keadaan baik, terdaftar dan tidak rusak. Daging dan bumbu yang digunakan juga dalam keadaan baik dan tidak busuk. Dari 6 pedagang bakso bakar,
yang menggunakan bakso ikan ada sebanyak 3 orang dan 3 orang pedagang
menggunakan bakso ayam.
Semua pedagang senantiasa berbelanja bahan baku setiap pagi. Mereka tidak menggiling sendiri baksonya, namun digilingkan ketempat penggilingan bakso.
Universitas Sumatera Utara
Tempat penggilingan bakso terdapat di pajak tradisional. Dari 6 orang pedagang bakso, mereka menggilingkan baksonya ke 4 tempat penggilingan bakso. Ditempat
inilah semua adonan bakso seperti tepung, daging, bawang, daun sop dicampur hingga dapat dibentuk bulatan. Dalam mencampurkan adonan bakso, pedagang juga
memasukkan penyedap rasa seperti royco agar rasa ayam atau dagingnya lebih terasa. Bahan baku tepung dapat langsung diperoleh dari tempat penggilingan bakso
tersebut. Tempat penggilingan bakso ada yang langsung menyediakan bumbu dan dagingnya sekaligus. Disebagian tempat, bumbu dan dagingnya dapat dibeli dari
pajak. Hal tersebut dapat memudahkan penjual bakso dalam membeli bahan bakunya. Menurut asumsi peneliti, karena pedagang bakso bakar senantiasa berbelanja bahan
baku setiap pagi hari, maka kemungkinan bahan baku yang digunakan seperti ikandaging bisa dalam keadaan segar dan tidak busuk. Demikian juga dengan
bumbu-bumbu seperti bawang dan daun sop, bisa dalam keadaan baik, segar dan tidak busuk.
Bahan baku makanan harus diamankan agar terhindar dari terjadinya kerusakan seperti busuk dan terjadinya pencemaran dari asal bahan atau dari
lingkungan. Bahan makanan yang baik harus bebas pencemaran, tidak rusak secara fisik, atau oleh karena bahan kimia, bebas dari bibit penyakit Cahyadi,2008.
Menurut Kepmenkes No. 942 Tahun 2003, semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk. Semua
bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau
tidak rusak.
Universitas Sumatera Utara
5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Bakso Bakar