Populasi Data Primer Jenis kelamin Umur Pemilihan Bahan Baku Bakso Bakar

3.2.2. Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Maret- Mei 2012.

3.3. Populasi dan Sampel

3.3.1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang bakso bakar yang menjajakan dagangannya di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan, yaitu sebanyak 6 pedagang bakso bakar.

3.3.2. Sampel

Sampel penelitian ini adalah pedagang bakso bakar yang menjajakan dagangannya disekitar sekolah dasar di Kecamatan Medan Baru Kota Medan. Jumlah pedagang bakso bakar adalah 6 orang. Objek penelitiannya adalah bakso bakar. Dari masing-masing pedagang diambil 2 sampel bakso bakar yang dijual pada saat dijajakan, yaitu bakso sebelum dibakar dan bakso sesudah dibakar. Jumlah keseluruhan adalah 12 bakso bakar. Pemeriksaan dilakukan di Balai Laboratotium Kesehatan Medan.

3.4. Metode Pengumpulan Data

3.4.1. Data Primer

Data primer diperoleh dari observasi langsung ke lokasi dengan mengadakan wawancara langsung kepada pedagang bakso bakar serta data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan boraks pada bakso bakar di laboratorium. Universitas Sumatera Utara

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari kantor Kecamatan Medan Baru berupa data Sekolah dasar di Kecamatan Medan baru dan dari Dinkes berupa pengawasan Dinkes terhadap makanan jajanan.

3.5. Defenisi Operasional

a. Pedagang bakso bakar yaitu pedagang yang menjajakan bakso bakar disekitar SD di Kecamatan Medan Baru. b. Bakso bakar yaitu produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam maupun ikan yang dibakar setelah diolesi oleh bumbu-bumbu seperti margarin, saus dan kecap. c. Pemeriksaan laboratorium secara kualitatif yaitu pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui ada tidaknya boraks pada bakso bakar. d. Mengandung boraks yaitu sampel positif mengandung boraks. e. Tidak mengandung boraks yaitu sampel negative mengandung boraks. f. Boraks yaitu senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat NaB 4 O 7 berbentuk padat dan jika terlarut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam borat H 3 BO 3 . g. Higiene yaitu upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. h. Sanitasi yaitu upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Universitas Sumatera Utara i. Pemilihan bahan makanan adalah proses menentukan bahan-bahan dengan kondisi segar, masih utuh dan diperoleh dari sumber yang resmi untuk digunakan dalam proses pengolahan bakso bakar. j. Penyimpanan bahan makanan adalah menaruh bahan makanan pada tempat yang aman dan sehingga tidak terjangkau tikus, serangga, serta binatang pengganggu lainnya. k. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap saji. l. Penyimpanan makanan jadi adalah meletakkan makanan yang sudah siap saji pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya. m. Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian. n. Penyajian makanan adalah tata cara menghidangkan makanan siap santap bakso bakar di tempat yang telah disediakan. o. Memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi di lapangan sesuai dengan standard yang ditetapkan Kepmenkes RI No. 942MENKESSKVII2003. p. Tidak memenuhi syarat keadaan dimana hasil observasi tidak sesuai dengan standard yang ditetapkan Kepmenkes RI No. 942MENKESSKVII2003.

3.6. Cara Pengambilan Sampel

Universitas Sumatera Utara 1. Sampel diambil lansung pada saat dijajakan, sebelum dan sesudah dibakar. 2. Sampel disimpan dalam wadah plastik putih 3. Tiap sampel diberi nomor 4. Sampel disimpan pada suhu kamar sebelum dikirim ke laboratorium

3.7. Prosedur Kerja Pemeriksaan Boraks secara Kualitatif

Prinsip kerja untuk mengidentifikasi adanya boraks secara kulitatif dilakukan dengan membakar Ailtrat sampel dengan metanol dimana akan terbentuk nyala api metanol yang berwarna hijau bila ada boraks. 1. Alat-alat - Neraca analitik - Api bunsen - Cawan porselin - Lumpang - Lemari asam 2. Bahan - Bakso bakar - Asam Sulfat pekat H 2 SO 4 - NH 4 OH 2N - HCl 2N - Metanol - CaO - Kertas kurkumin Universitas Sumatera Utara 2. Cara Kerja 1. Sampel yang sudah halus ditimbang ± 50 gr 2. Dimasukkan kedalam porselin dan ditambahkan ±1g CaO 3. Bakar didalam lemari asam sampai dalam bentuk abu. Dan setelah dalam bentuk abu, dibagi dua. 4. Sebagian abu larutkan dalam HCL 2N, celupkan kertas kurkumin. Bila terjai perubahan warna kertas kurkumin dari kuning menjadi merah cokelat berarti sampel mengandung boraks. Bila diteteskan NH 4 OH 2N, warna merah cokelat akan berubah menjadi abu abu. 5. Sebagian abu lagi ditambahkan dengan H 2 SO 4 dan metanol, bakar dengan korek api. Apabila menghasilkn warna api yang hijau, maka sampel mengandung boraks.

3.8. Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi pembuatan bakso bakar yang dijual di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan, yang meliputi pemilihan bahan bakso bakar, penyimpanan bahan bakso bakar, pengolahan bakso bakar, penyimpanan bakso bakar, pengangkutan bakso bakar dan penyajian bakso bakar. Jika salah satu pertanyaan dari observasi pada enam tahap hygiene sanitasi tidak sesuai kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 tentang pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan maka makanan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. Universitas Sumatera Utara Adapun aspek pengukuran dari pemeriksaan kandungan boraks pada bakso bakar yang dijual di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan adalah: 1. Ditemukan boraks artinya pada pemeriksaan dengan menggunakan uji nyala api, ditemukan zat pengawet boraks pada bakso bakar. 2. Tidak ditemukan boraks artinya pada pemeriksaan dengan menggunakan uji nyala api, tidak ditemukan zat pengawet boraks pada basko bakar. Jika hasil pemeriksaan di laboratorium diperoleh data yang menunjukkan bahwa terdapat boraks pada bakso bakar, maka makanan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan PerMenKes No. 1168MENKESPERX1999 tentang Perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722MenkesPerIX1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Untuk observasi hygiene dan sanitasi pengolahan bakso bakar dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan dengan kategori jawaban ”Ya” dan “Tidak”, yaitu 1. Yang termasuk jawaban “Ya” 1 Merupakan jawaban yang sesuai dengan ketentuan di Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003. 2. Yang termasuk jawaban “Tidak” 2 Merupakan jawaban yang tidak sesuai dengan ketentuan di Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003. Untuk kuesioner pada penjual bakso bakar, dilakukan untuk lebih mengetahui lebih dalam lagi rinci tentang hygiene sanitasi pedagang bakso bakar tersebut mulai dari pemilihan bahan bakso bakar, penyimpanan bahan bakso bakar, pengolahan Universitas Sumatera Utara bakso bakar, penyimpanan bakso bakar, pengangkutan bakso bakar dan penyajian bakso bakar. Lembar kuesioner terdiri dari 3 pilihan jawaban, mulai dari yang diharapkan memenuhi syarat sampai yang tidak memenuhi syarat dilarang. Pertanyaan ada sebanyak 14,dengan ketentuan sebagai berikut: jika responden menjawab “a” maka skore = 3, jika responden menjawab “b” maka skore= 2, jika responden menjawab “c” maka skore = 1. Sehingga diperoleh skore tertinggi= 42. Selanjutnya dikategorikan atas baik, sedang dan rendah dengan ketentuan sebagai berikut: 1. baik, jika responden dapat menjawab 75 dari seluruh pertanyaan atau memperoleh skore 31 2. Sedang, jika responden dapat menjawab 40-75 dari seluruh pertanyaan atau memperoleh skore 17 -31 3. Kurang, jika responden dapat menjawab 40 dari seluruh pertanyaan atau memperoleh skore 17

3.9. Analisa Data

Data yang diperoleh dari hasil wawancara dan pengamatan hygiene sanitasi pengolahan bakso bakar yang telah diolah akan dianalisis secara deskriptif kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan mengacu kepada Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003. Data dari hasil pemeriksaan laboratorium diolah secara manual dengan megacu kepada PerMenKes No. 1168MENKESPERX1999 tentang Perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722MenkesPerIX1988 Tentang Bahan Tambahan Universitas Sumatera Utara Makanan. Data yang telah diolah ditampilkan dalam bentuk tabel dan dijelasakan dalam bentuk narasi. Universitas Sumatera Utara BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

4.1.1. Geografi Kecamatan Medan Baru memiliki luas wilayah 5,84 km² dengan batas-batas

sebagai berikut: 1. Sebelah Barat : Berbatasan dengan Kecamatan Medan Sunggal dan Kecamatan Medan Selayang 2. Sebelah Timur : Berbatasan dengan Kecamatan Medan Polonia 3. Sebelah Selatan : Berbatasan dengan Kecamatan Medan Johor 4. Sebelah Utara : Berbatasan dengan Kecamatan Medan Petisah Kecamatan Medan Baru terdiri dari 6 kelurahan, dengan penduduk berjumlah sekitar 43.524 Jiwa. Di Kecamatan Medan Baru terdapat 24 unit SDsederajat dan SD yang ada penjual bakso bakarnya adalah sebagai berikut: 7. SD Negeri No. 060882 , SD Negeri No. 060884. 8. SD Negeri No. 060886, SD Negeri No. 060889, SD Negeri No. 060894. 9. SD Negeri No. 060885, SD Negeri No.060891, SD Negeri No. 060892, SD No. 060895 10. SD Percobaan Negeri. 11. SD Antonius 1, SD Antonius 2, SD St. Thomas 5, SD St. Thomas 6. 12. SD Muhammadyah 05. Universitas Sumatera Utara Disekitar Sekolah-sekolah Dasar inilah banyak terdapat penjual makanan jajanan untuk anak SD, termasuk penjual bakso bakar.

4.2. Hasil Penelitian

Peneliti melakukan observasi terhadap 6 pedagang bakso bakar untuk melihat gambaran hygiene sanitasi pada setiap pedagang tersebut. Peneliti juga melakukan wawancara kepada pedagang bakso dengan menggunakan kuesioner yang telah disusun terlebih dahulu. Pemeriksaan boraks juga dilakukan terhadap setiap sampel bakso bakar.

4.2.1. Karakteristik Pedagang Bakso Bakar

Karakteristik pedagang bakso bakar disekitar SD di Kecamatan Medan Baru meliputi jenis kelamin, umur pembuat bakso bakar dan lama bekerja adalah sebagai berikut: Berdasarkan hasil penelitian, didapat bahwa jenis kelamin semua pedagang bakso bakar yang berjualan disekitar SD di Kecamatan Medan Baru adalah 100 laki-laki. Distribusi pedagang bakso berdasarkan umur dapat dilihat dalam tabel berikut ini: Tabel 4.1. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Berdasarkan Umur Pedagang disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012 No. Umur Jumlah Persentase

1. 21-35

2 33,3

2. 35

4 66,7 Jumlah 6 100 Berdasarkan tabel 4.1 diatas,diketahui pedagang dengan golongan umur 21-35 tahun berjumlah 2 orang pedagang 33,3, golongan umur diatas 35 tahun Universitas Sumatera Utara berjumlah 4 orang pedagang 66,7. Umur pedagang bakso yang tertinggi adalah 53 tahun dan yang terendah 23 tahun. Karakteristik pedagang berdasarkan lamanya berjualan di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel. 4.2. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Bedasarkan Lamanya Berjualan disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012 No. Lama berjualan thn Jumlah Persentase 1. 0-2 5 83,4

2. 2

1 16,6 Jumlah 6 100 Berdasarkan tabel 4.2. diatas, diketahui pedagang bakso bakar yang telah berjualan sampai dengan 2 tahun di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru ada sebanyak 5 orang 83,4 dan yang telah berjualan selama lebih dari 2 tahun ada 1 orang pedagang 16,6. Pedagang di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru yang paling lama bekerja adalah selama 5 tahun dan pedagang yang paling rendah waktu bekerjanya adalah 1 tahun.

4.2.2. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi pada Pedagang Bakso

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang bakso bakar yang menjajakan dagangannya disekitar SD di Kecamatan Medan Baru, diketahui bahwa enam prinsip hygiene sanitasi telah dilakukan oleh pedagang bakso bakar disekitar SD di Kecamatan Medan Baru. Gambaran enam prinsip hygiene sanitasi yang telah dilakukan pedagang bakso bakar disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012 adalah sebagai berikut: Universitas Sumatera Utara

4.2.2.1. Pemilihan Bahan Baku Bakso Bakar

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang bakso bakar, dalam pemilihan bahan baku bakso bakar dapat diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip pemilihan bahan baku bakso bakar tepung, daging ayamikan, bumbu-bumbu telah memenuhi syarat kesehatan. Diantaranya adalah semuanya menggunakan bahan baku tepung yang dalam keadaan baik, tidak rusak dan terdaftar. Daging ayamikan yang digunakan dalam keadaan segar dan tidak berbau busuk. Selain itu bumbu-bumbu yang digunakan seperti bawang,daun sop juga dalam keadaan baik dan tidak busuk.

4.2.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Bakso Bakar

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang bakso bakar, distribusi pedagang bakso bakar berdasarkan penyimpanan bahan baku bakso bakar dapat dilihat dalam tabel 4.3. Tabel.4.3. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Bakso Bakar No. Kriteria penilaian Ya Tidak Jumlah Jumlah

1. Terdapat tempat penyimpanan khusus bahan

makanan 6 100

2. Tempat penyimpanan bahan makanan dalam

keadaan: a. Tertutup 6 100 b. Kedap air 6 100 c. Bersih 6 100

3. Tidak menempel pada lantai, dinding atau

langit-langit 6 100

4. Tempat penyimpanan bahan baku tidak

dapat dijangkau oleh seranggatikus 6 100

5. Bahan makanan dipisah dengan bahan jadi

6 100 Universitas Sumatera Utara Berdasarkan tabel 4.3. diketahui bahwa dalam penilaian prinsip penyimpanan bahan baku bakso bakar tepung, daging ayamikan, bumbu-bumbu masih ada yang belum memenuhi syarat kesehatan. Diantaranya yaitu 100 belum mempunyai tempat khusus untuk menyimpan bahan baku bakso bakar. Bahan baku hanya diletakkan di lantai dan dimeja saja. Bahan baku menempel pada dindinglantai dan dapat dijangkau oleh tikus. Sedangkan yang memenuhi syarat yaitu semua 100 bahan baku telah dipisah dengan bahan jadi dan bahan baku disimpan ditempat yang kedap air.

4.2.2.3. Pengolahan Bakso Bakar

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang bakso bakar, distribusi pedagang bakso bakar berdasarkan pengolahan bakso bakar dapat dilihat dalam tabel 4.4. Tabel.4.4. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Berdasarkan Pengolahan Bakso Bakar No. Kriteria penilaian Ya Tidak Jumlah Jumlah

1. Bumbu yang akan digunakan dicuci terlebih

dahulu dengan air mengalir 6 100

2. Peralatan yang akan digunakan dicuci

terlebih dahulu dengan air bersih dan sabun 5 84 1 16

3. Peralatan masak yang sudah dipakai

langsung dicuci dengan air bersih dan dengan sabun 5 84 1 16

4. Peralatan yang sudah dicuci, dikeringkan

dengan alat pengeringlap yang bersih 6 100

5. Peralatan yang sudah bersih disimpan pada

rak penyimpanan khusus dan dalam keadaan bersih 3 50 3 50 Universitas Sumatera Utara No. Kriteria Ya Tidak Jlh Jlh

6. Perlengkapan pengolahan :

a. Pisau yang digunakan dalam keadaan bersih dan tidak rusak 6 100 b. Dandangkuali yang digunakan untuk memasak bakso dalam keadaan bersih 6 100

7. Keadaan peralatan :

a. Tidak cacat 6 100 b. Tidak retak 6 100 c. Mudah dibersihkan 6 100

8. Menggunakan air bersih dalam mengolah

bakso 6 100

9. Pengolah makanan tidak menderita penyakit

menular : a. Batuk 6 100 b. Pilek 6 100 c. Influenza 6 100 d. Diare 6 100 e. Penyakit perut lainnya 6 100 10. Kebersihan pedagang : a. Badan dalam keadaan bersih 6 100 b. Kuku pendek dan bersih 2 34 4 66 c. Pakaian dalam keadaan bersih 5 84 1 16

11. Pada saat mengolah makanan :

a. Penjamah memakai celemek 6 100 b. Penjamah memakai penutup kepala 6 100 c. Mencuci tangan sebelum mengolah makanan 6 100 d. Mencuci tangan sesudah mengolah makanan 6 100 e. Penjamah makanan tidak sambil merokok 2 34 4 66 f. Penjamah makanan tidak sambil menggaruk anggota badan 6 100

12. Tempat pengolahan bakso bakar:

a. Lantai mudah dibersihkan 6 100 b. Tidak licin 6 100 c. Kedap air 6 100 Universitas Sumatera Utara Berdasarkan tabel 4.4. diketahui bahwa penilaian dalam prinsip pengolahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya adalah semua pedagang menggunakan pisau yang dalam keadaan bersih dan tidak rusak, menggunakan dandangkuali dalam keadaan bersih, menggunakan air bersih, tidak menderita penyakit batuk,influenza, pilek, diare ataupun penyakit perut lainnya. Penjamah mencuci tangan sesudah meengolah makanan, Penjamah tidak sambil menggaruk anggota badan, lantai yang digunakan dalam mengolah bakso bakar tidak licin, kedap air dan mudah dibersihkan. Kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat adalah penjamah tidak mencuci bumbu-bumbu dengan air mengalir, tidak mencuci peralatan yang akan digunakan dengan air sabun, tidak mengeringkan peralatan dengan lap bersih, peralatan yang telah dibersihkan tidak disimpan pada rak penyimpanan khusus yang bersih, badan dan pakaian penjamah tidak bersih, tidak mempunyai kuku yang pendek dan bersih, tidak menggunakan celemek, penutup kepala, tidak mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan sambil merokok dalam mengolah makanan.

4.2.2.4. Penyimpanan Makanan Jadi

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagan bakso bakar, distribusi pedagang bakso bakar berdasarkan penyimpanan makanan jadi dapat dilihat dalam tabel 4.5. Tabel.4.5. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Berdasarkan Penyimpanan Universitas Sumatera Utara Makanan Jadi No. Kriteria penilaian Ya Tidak Jumlah Jumlah 1. Makanan disimpan dalam keadaan tidak rusak, tidak busuk dan tidak basi 6 100

2. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan

bakso bakar 6 100

3. Tempat dalam keadaan:

a. Bersih dan dibersihkan setiap hari 5 84 1 16 b. Tertutup 6 100 Berdasarkan tabel 4.5. diketahui bahwa penilaian dalam prinsip penyimpanan makanan jadi yang memenuhi syarat kesehatan diantanya 100 Makanan disimpan dalam keadaan tidak rusak, tidak busuk dan tidak basi. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan bakso bakar dan tempat dalam keadaan tertutup. Tempat penyimpanan berupa etalase. Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu 16 tempat tidak dalam keadaan bersih dan dibersihkan setiap hari. Dari 6 orang pedagang di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru, 84 telah memenuhi syarat kesehatan. 16 pedagang belum memenuhi syarat kesehatan.

4.2.2.5. Pengangkutan Bakso Bakar

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagan bakso bakar, didapat bahwa dari 6 orang pedagang bakso bakar, hanya 5 orang yang menggunakan prinsip pengangkutan makanan karena ada 1 pedagang yang menjajakan bakso bakarnya didalam kantin sekolah. Jadi proses pengolahan sampai penyajian bakso bakar terjadi di kantin tersebut. Pedagang tersebut tidak membutuhkan pengangkutan makanan. Distribusi pedagang bakso bakar dalam pengangkutan makanan jadi dapat dilihat dalam tabel 4.6. Universitas Sumatera Utara Tabel.4.6. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Berdasarkan Pengangkutan Bakso Bakar No. Kriteria penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1. Tersedia tempat khusus untuk mengangkut bakso bakar 5 100 2. Tempat dalam keadaan bersih dan dibersihkan setiap hari 4 80 1 20

3. Bakso bakar diangkut dengan kendaraan yang

dalam keadaan bersih 2 40 3 60

4. Bakso bakar diangkut dalam keadaan tertutup

dan terhindar dari debu atau polutan lainnya 5 100 Berdasarkan tabel 4.6. diketahui bahwa penilaian dalam prinsip pengangkutan makanan jadi yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya adalah 100 mempunyai tempat khusus untuk mengangkut bakso bakar. Tempat tersebut berupa etalase. 100 bakso bakar diangkut dalam keadaan tertutup dan terhindar dari debu. Yang tidak memenuhi syarat kesehatan daiantaranya adalah 20 tempat tidak dalam keadaan bersih dan dibersihkan setiap hari, 60 kendaraan yang mengangkut bakso bakar tidak dalam keadaan bersih dan dibersihkan setiap hari. Dari 5 orang pedagang yang mengangkut bakso bakarnya, 20 pedagang telah mengangkut bakso bakar sesuai dengan syarat kesehatan. 80 pedagang belum memenuhi syarat kesehatan.

4.2.2.6. Penyajian Bakso Bakar

Universitas Sumatera Utara Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang bakso bakar, distribusi pedagang bakso bakar berdasarkan penyajian makanan jadi dapat dilihat dalam tabel 4.7. Tabel.4.7. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Berdasarkan Penyajian Bakso Bakar No. Kriteria penilaian Ya Tidak Jumlah Jumlah 1. Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan bakso bakar 5 84 1 16

2. Penyaji tidak batuk dihadapan makanan

jajanan 6 100

3. Penyaji tidak bersin dihadapan makanan

jajanan 6 100

4. Penyaji menjaga kebersihan tubuhnya

saat menyajikan makanan : a. Pakaian bersih 5 84 1 16 b. Badan bersih 5 84 1 16 c. Kuku pendek dan bersih 2 34 4 66

5. Pada saat menyajikan :

a. Tidak merokok 6 100 b. Tidak menggaruk anggota badan 6 100 6. Makanan yang disajikan dalam keadaan terbungkus atau tertutup 6 100

7. Terdapat wadah khusus tempat bakso

bakar yang bersih dan aman bagi kesehatan 6 100 Berdasarkan tabel 4.7. diketahui bahwa penilaian dalam prinsip penyajian makanan jadi yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya adalah 100 penyaji tidak batukbersin didepan makanan, 100 penyaji tidak sambil menggaruk anggota badan, dan 100 terdapat wadah khusus tempat bakso bakar. Yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu 16 tangan penyaji kontak langsung dengan bakso bakar, 16 Universitas Sumatera Utara tidak menggunakan pakaian yang bersih, 16 badan penyaji tidak bersih, 66 tidak mempunyai kuku yang pendek dan bersih.

4.2.2.7. Gambaran Hygiene Sanitasi Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti terhadap pedagang bakso bakar di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan, penerapan prinsip hygiene sanitasi dalam pengolahan bakso bakar dapat diketahui sudah memenuhi syarat atau tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan ketentuan yang berlaku, dapat dilihat pada tabel 4.8. berikut: Tabel 4.8. Hasil Rekapitulasi Hygiene Sanitasi Bakso Bakar Yang dijual di Sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan No Prinsip Hygiene Sanitasi Kode Sampel pedagang MS TMS I II III IV V VI 1 Pemilihan bahan baku MS MS MS MS MS MS 100 2 Penyimpanan bahan baku TMS TMS TM S TMS TMS TMS 100 3 Pengolahan makanan TMS TMS TM S TMS TMS TMS 100 4 Penyimpanan makanan jadi MS MS MS MS MS TMS 84 16 5 Pengangkuta n bakso bakar TMS TMS TM S TMS MS - 20 80 6 Penyajian bakso bakar TMS TMS TM S TMS TMS TMS 100 MS 34 34 34 34 50 20 TMS 66 66 66 66 50 80 Keterangan: MS : Memenuhi Syarat TM : Tidak Memenuhi Syarat Berdasarkan hasil observasi pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa pada prinsip hygiene sanitasi yang I yaitu pemilihan bahan baku bakso bakar, 100 sudah Universitas Sumatera Utara memenuhi syarat kesehatan, pada prinsip II, III, VI, yaitu penyimpanan bahan baku, pengolahan bakso bakar dan penyajian bakso bakar, 100 tidak memenuhi syarat kesehatan. Pada prinsip IV yaitu prinsip penyimpanan makanan jadi, 5 pedagang 84 telah memenuhi syarat kesehatan. Pada prinsip V yaitu prinsip pengangkutan, 1 pedagang 20 telah memenuhi syarat kesehatan. Dari tabel juga dapat dilihat bahwa tidak ada pedagang yang telah memenuhi syarat kesehatan secara keseluruhan mulai dari prinsip pemilihan bahan baku sampai dengan penyajian makanan. Untuk lebih mengetahui lebih rinci lagi tentang hygiene sanitasi pedagang bakso bakar, maka dilakukan pengumpulan data melalui kuesioner yang diikuti dengan wawancara dengan pedagang bakso bakar. Berikut ini adalah hasil pengumpulan data tentang hygiene sanitasi makanan terhadap pedagang bakso bakar yang disajikan dalam tabel distribusi di bawah ini: Tabel 4.9. Distribusi Hygiene Sanitasi Pedagang Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012 No. Pertanyaan Jlh

1. Darimana bapakibu membeli bahan baku bakso bakar

seperti tepung, daging dan bahan lainnya? b.Pasar tradisional 6 100

2. Apa yang menjadi perimbangan bapakibu dalam memilih

bahan baku makanan? b.Bahan murah dan lebih mudah dijangkau 6 100

3. Apakah bahan baku makanan yang sudah dibeli semuanya

langsung dipakai b.Kadang-kadang 2 33.3 c.Tidak 4 66,7 Universitas Sumatera Utara No. Pertanyaan Jlh 4. Dimana biasanya bapakibu menyimpan bahan makanan seperti tepung,ikan, daging atau bumbu-bumbu lainnya? c.Di atas lantai 6 100

5. Berapa kali bapakibu biasanya membersihkan tempat

penyimpanan bahan makanan tersebut? a. Setiap hari 6 100

6. Apa yang BapakIbu lakukan jika Anda sedang menderita

batuk dan pilek b.Berjualan dengan menutup hidung dan mulut 1 16,7 c.Berjualan tanpa menutup hidung dan mulut 5 83,3

7. Pakaian apa yang BapakIbu gunakan ketika mengolah

bakso bakar? b.Pakaian rumah 2 33,3 c.Pakaian tidur 4 66,7

8. Apakah BapakIbu selalu membersihkan dapur sebelum dan

setelah mengolah makanan? a. Ya 2 33,3 b. Kadang-kadang 4 66,7

9. Dimana bapakibu menyimpan bakso bakar yang telah

masak? a. Raktempat khusus 6 100 10. Berapa kali bapakibu biasanya membersihkan tempat bakso bakar tersebut? a. Setiap hari 5 83,3 b. 1x 2hari 1 16,7 11. Berapa kali biasanya bapakibu membersihkan tempat pengangukutan bakso bakar tersebut? a. Setiap hari 1 16,7 b. 1x 2hari 3 50 c. 1x2hari 2 33,3 12. Selain untuk mengangkut bakso bakar, untuk apa lagi bapakibu menggunakan tempat pengangkutan bakso bakar ini? a. Tidak ada 3 50 b. Jualan makanan lainnya 3 50 Universitas Sumatera Utara No. Pertanyaan Jlh 13. Wadah apa yang biasanya bapakibu gunakan dalam menyajikan bakso bakar? b.Platik putih 6 100 14. Dalam waktu berapa lama bakso yang bapakibu jual bisa habis? a. 1 hari 6 100 Berdasarkan tabel 4.9. diketahui bahwa semua pedagang 100 mendapat bahan baku dari pasar tradisional dengan pertimbangan mudah dijangkau dan harganya murah. 63,7 bahan baku yang telah dibeli tidak langsung habis dipakai. Bahan baku semuanya disimpan diatas lantai dan dibersihkan setiap hari. Berdasarkan hasil wawancara, jika pedagang menderita penyakit menular, 83,3 tetap berjualan tanpa menutup hidung. 63,7 penjamah menggunakan pakaian tidur saat mengolah bakso bakar. 63,7 pedagang kadang-kadang membersihkan dapur sebelum dan setelah mengolah makanan. Semua pedagang telah memiliki tempat khusus untuk menyimpan bakso bakar. Tempat berupa etalase dan 83,3 pedagang selalu membersihkannya setiap hari. 16,7 pedagang membersihkan tempat pengangkutan bakso setip hari. 50 pedagang menggunakan tempat pengangkutan bakso bakar untuk berjualan makanan jajanan lainnya. Semua pedagang telah menggunakan wadah khusus ketika menyajikan bakso bakar yaitu plastik putih dan semua bakso yang dijual habis dalam 1 hari. Berdasarkan hasil wawancara dengan pedagang bakso bakar, maka kondisi hygiene sanitasi bakso bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Universitas Sumatera Utara Kota Medan dapat dikategorikan dalam 2 kategori baik, sedang yaitu dalam tabel 4.10. berikut: Tabel 4.10. Distribusi Kategori Hygiene Sanitasi Pedagang Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012 No. Kategori higiene sanitasi Jumlah Persentase

1. Baik

1 16,7

2. Sedang

5 83,3 Jumlah 6 100 Berdasarkan tabel 4.10. diketahui bahwa kondisi higiene sanitasi pedagang bakso bakar 16,7 berada dalam kategori baik dan 83,3 berada dalam kategori sedang dan tidak ada pedagang yang dalam kategori buruk.

4.2.3. Hasil Pemeriksaan Boraks

Pemeriksaan boraks dilakukan pada 12 sampel bakso bakar. Dari setiap pedagang masing-masing diambil 2 sampel yaitu bakso sebelum dibakar dan bakso sesudah dibakar. Sampel tersebut diambil dari pedagang bakso bakar yang berjualan di sekitar Sekolah Dasar di Kecamatan Medan Baru. Sampel tersebut dibawa ke Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan untuk dianalisa kandungan boraksnya. Analisa kandungan boraks pada bakso bakar dilakukan dengan menggunakan uji reaksi kurkumin dan dilanjut dengan reaksi nyala api. Hasil pemeriksaan boraks secara kualitatif dapat dilihat pada tabel berikut ini: Universitas Sumatera Utara Tabel. 4.11. Hasil Pemeriksaan Boraks pada Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru No. Kode sampel Keterangan 1. 1a Tidak mengandung Boraks 2. 1b Tidak mengandung Boraks

3. 2a

Tidak mengandung Boraks

4. 2b

Tidak mengandung Boraks

5. 3a

Tidak mengandung Boraks

6. 3b

Tidak mengandung Boraks

7. 4a

Tidak mengandung Boraks

8. 4b

Tidak mengandung Boraks 9. 5a Tidak mengandung Boraks

10. 5b

Tidak mengandung Boraks

11. 6a

Tidak mengandung Boraks 12. 6b Tidak mengandung Boraks Berdasarkan tabel 4.11. diketahui bahwa dari 12 sampel bakso bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan yang diperiksa semuanya 100 telah memenuhi syarat kesehatan yang mengacu kepada Permenkes No. 1168MENKESPERX1999 yaitu tidak mengandung boraks.

4.2.4. Pengawasan Dinas Kesehatan Kota Medan Terhadap Makanan Jajanan di Kota Medan

Berdasarkan wawancara yang dilakukan dengan pihak Dinas Kesehatan Kota Medan, diketahui bahwa yang bertanggung jawab dalam mengawasi makanan jajanan yang beredar di Kota Medan adalah Dinas Kesehatan yang bekerjasama dengan instansi lain seperti BPOM. Dalam melakukan pengawasan, pihak Dinas Kesehatan melakukan kerjasama juga dengan petugas kesehatan lingkungan di setiap Puskesmas di Kota Medan. Universitas Sumatera Utara Dalam hal pendataan sentra makanan jajanan di Kota Medan, Dinas Kesehatan sendiri telah melakukan pembinaan dan pengawasan di TPM Tempat Pengolahan Makanan Minuman. Selain itu, Dinas Kesehatan juga melakukan pendataan untuk kantin-kantin sekolah di Kota Medan. Pengawasan Dinas Kesehatan terhadap makanan jajanan berupa pengamanan sampel makanan jajanan jika terjadi kasus keracunan. Bila terjadi kasus keracunan di suatu tempat, Dinas Kesehatan akan langsung turun tangan mengamankan sampelnya,dan memeriksanya di BPOM. Laporan hasilnya dikirim ke walikota dan dapat digunakan sebagai informasi bagi masyarakat maupun instansi terkait lainnya. Dinas Kesehatan Kota Medan juga melakukan pengawasan terhadap kantin- kantin di sekolah yang ada di Kota Medan. Dinas Kesehatan bekerjasama dengan petugas kesehatan lingkungan di tiap puskesmas dalam melakukan pembinaan terhadap pengelola kantin sekolah tersebut. Jadi setiap petugas kesehatan lingkungan di puskesmas akan melakukan pembinaan terhadap pengelola kantin-kantin sekolah diwilayah kerjanya masing-masing. Yang menjadi kualifikasikeahlian petugas kesehatan lingkungan puskesmas tersebut adalah harus bisa melakukan penyuluhan dan mengerti cara pengambilan sampel makanan dan minuman. Dinas Kesehatan sendiri melakukan pengarahan kepada petugas kesehatan lingkungan puskesmas dan melakukan pelatihan jika ada sosialisasiprogram. Pelatihan yang dilakukan berupa pelatihan cara pengambilan sampel dan penyuluhan terhadap pedagang kaki lima atau kantin sekolah. Jika ditemukan pedagang makanan jajanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan maka Dinas Kesehatan akan memberikan peringatan atau pengarahan. Universitas Sumatera Utara Tidak ada sanksi khusus bagi mereka yang menjajakan makanan dengan tidak memenuhi syarat kesehatan, hanya berupa peringatan. Universitas Sumatera Utara BAB V PEMBAHASAN

5.1. Karakteristik Penjual Bakso Bakar

5.1.1. Jenis kelamin

Dari hasil observasi diketahui bahwa semua 100 jenis kelamin pedagang bakso bakar disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan adalah laki-laki. Adapun alasan perlunya mengetahui karakteristik berdasarkan jenis kelamin karena perempuan biasanya lebih memperhatikan kebersihan dirinya misalnya baju yang dipakai, kebersihan diri seperti kuku, rambut, tangan, dll. Disamping itu perempuan biasanya tidak merokok seperti laki-laki dimana hal tersebut sangat berpengaruh terhadap hygiene sanitasi pengolahan bakso bakar.

5.1.2. Umur

Berdasarkan hasil wawancara diketahui bahwa pedagang bakso bakar paling banyak berada pada kelompok umur 35 tahun yaitu sebanyak 4 orang 66,7. Mereka adalah pedagang I, Pedagang III, pedagang IV, pedagang VI. Berdasarkan hasil observasi, umur pedagang bakso bakar yang lebih muda tidak berarti lebih memperhatikan kebersihan saat mengolah ataupun saat menyajikan bakso bakar karena pedagang yang berumur 23 tahun pun tidak mencuci tangannya sebelum mengolah bakso bakar, sama seperti pedagang yang berumur 53 tahun. Menurut asumsi peneliti, hal yang demikian memungkinkan terjadinya kontaminasi oleh bakteri pada bakso bakar. Universitas Sumatera Utara

5.1.3. Lama Bekerja

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti maka didapat lama bekerja pedagang bakso yang paling lama adalah 5 tahun pedagang III dan yang paling muda lama bekerjanya adalah 1 tahun pedagang II, IV, VI. Semakin lama waktu berjualan bakso bakar maka pengalaman dalam bidang tersebut akan semakin baik. Pembuatan bakso bakar terbilang cukup sederhana namun dibutuhkan keterampilan khusus dalam membuat bulatan bakso bakar. Semakin berpengalaman, pedagang akan semakin cepat dan lihai dalam membuat bulatan bakso bakar tesebut. Pedagang bakso bakar yang lebih lama waktu berjualannya tidak berarti lebih memperhatikan kebersihan saat mengolah ataupun saat menyajikan bakso bakar karena pedagang yang telah 5 tahun berjualan pun masih belum memperhatikan hygiene sanitasi, sama seperti pedagang yang masih berjualan selama 1 tahun.

5.2. Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan

5.2.1. Pemilihan Bahan Baku Bakso Bakar

Pada Penelitian ini peneliti mendapat bahwa semua penjual telah menggunakan bahan baku yang memenuhi syarat kesehatan yaitu bahan baku tepung yang dalam keadaan baik, terdaftar dan tidak rusak. Daging dan bumbu yang digunakan juga dalam keadaan baik dan tidak busuk. Dari 6 pedagang bakso bakar, yang menggunakan bakso ikan ada sebanyak 3 orang dan 3 orang pedagang menggunakan bakso ayam. Semua pedagang senantiasa berbelanja bahan baku setiap pagi. Mereka tidak menggiling sendiri baksonya, namun digilingkan ketempat penggilingan bakso. Universitas Sumatera Utara Tempat penggilingan bakso terdapat di pajak tradisional. Dari 6 orang pedagang bakso, mereka menggilingkan baksonya ke 4 tempat penggilingan bakso. Ditempat inilah semua adonan bakso seperti tepung, daging, bawang, daun sop dicampur hingga dapat dibentuk bulatan. Dalam mencampurkan adonan bakso, pedagang juga memasukkan penyedap rasa seperti royco agar rasa ayam atau dagingnya lebih terasa. Bahan baku tepung dapat langsung diperoleh dari tempat penggilingan bakso tersebut. Tempat penggilingan bakso ada yang langsung menyediakan bumbu dan dagingnya sekaligus. Disebagian tempat, bumbu dan dagingnya dapat dibeli dari pajak. Hal tersebut dapat memudahkan penjual bakso dalam membeli bahan bakunya. Menurut asumsi peneliti, karena pedagang bakso bakar senantiasa berbelanja bahan baku setiap pagi hari, maka kemungkinan bahan baku yang digunakan seperti ikandaging bisa dalam keadaan segar dan tidak busuk. Demikian juga dengan bumbu-bumbu seperti bawang dan daun sop, bisa dalam keadaan baik, segar dan tidak busuk. Bahan baku makanan harus diamankan agar terhindar dari terjadinya kerusakan seperti busuk dan terjadinya pencemaran dari asal bahan atau dari lingkungan. Bahan makanan yang baik harus bebas pencemaran, tidak rusak secara fisik, atau oleh karena bahan kimia, bebas dari bibit penyakit Cahyadi,2008. Menurut Kepmenkes No. 942 Tahun 2003, semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk. Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak. Universitas Sumatera Utara

5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Bakso Bakar