Pembuatan Kopi Bubuk Syarat Mutu Kopi Bubuk Perombakan Bahan Organik dan Biologis

Kopi arabika berasal dari Ethiopia dan Abessinia. Kopi ini merupakan jenis pertama yang dikenal dan dibudidayakan, bahkan termasuk kopi yang paling banyak diusahakan hingga akhir abad ke-19. Setelah abad ke-19, dominasi kopi Arabika menurun karena kopi ini sangat peka terhadap penyakit HIV, terutama di dataran rendah.Beberapa varietas kopi Arabika yang banyak diusahakan di Indonesia antara lain Abesinia, Pasumah, Marago type, dan congensis. 4. Kopi Robusta Kopi Robusta berasal dari Kongo. Kopi ini masuk ke Indonesia pada tahun 1900. Beberpa jenis yang termasuk kopi Robusta antara lain Quillou, Uganda, dan Chanephora. Oleh karena mempunyai sifat lebih unggul, kopi ini sangat cepat berkembang. Bahkan kopi Robusta termasuk jenis yang mendominasi perkebunan kopi di Indonesia hingga saat ini. 5. Golongan Hibrida Kopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perkawinan antara dua spesies atau varietas sehingga mewarisi sifat-sifat unggul kedua induknya. Namun, keturunan dari golongan hibrida ini sudah tidak mempunyai sifat yang sama dengan induk hibridnya. Oleh karena itu, pembiakannya hanya dengan cara vegetatif seperti setek atau sambungan Najiatai et al,2006

1.2 Pembuatan Kopi Bubuk

Kopi bubuk adalah biji kopi yang disangrai roasted kemudian digiling, dengan atau tanpa penambahan bahan lain dalam kadar tertentu yang tidak membahayakan kesehatanSNI 01 – 3542 – 2004. Pembuatan kopi bubuk bisa dibagi kedalam dua tahap, yaitu tahap perendangan dan tahap penggilingan. 1. Perendangan Penyangraian Universitas Sumatera Utara Perendangan atau penyangraian adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 200-225 o C. Tujuannya adalah untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna cokelat kayu manis kehitaman. Kopi beras adalah kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah dan kulit arinya. Perendangan secara tradisional umumnya dilakukan petani secara terbuka dengan wajan yang terbuat dari tanah, besi atau baja.Sedang perendangan kopi oleh pabrik dilakukan secara tertutup dengan mesin\ seperti bath roaster. 2. Penggilingan penumbukan Penggilingan adalah proses pemecahan butir-butir kopi yang telah direndang untuk mendapatkan kopi bubuk.Penggilingan tradisional dilakukan dengan cara menumbuk kopi menggunakan alat penumbuk yang disebut lumpang dan alu.Penggilingan oleh industri atau pabrik menggunakan mesin giling Najiati et al.2006.

1.3 Syarat Mutu Kopi Bubuk

No Kriteria Uji Persyaratan 1 2 3 4 5 6 7 Keadaan Bau Rasa Warna Air Abu Kealkalian Abu ml x .NaOH100g Sari Kopi Bahan-bahan lain Cemaran logam Timbal Pb Tembaga Cu Seng Zn Normal Normal Normal Maksimal 7 bb Maksimal 5 bb Minimal 35 Maksimal 60 bb Boleh ada Maksimal 2,0 mgkg Maksimal 30,0 mgkg Maksimal 40,0 mgkg Universitas Sumatera Utara 8 9 Timah Sn Raksa Hg Cemaran Arsen As Cemaran Mikroba Angka Lempeng total Kapang Maksimal 40,0 mgkg Maksimal 0,03 mgkg Maksimal 1,0 mgkg Maksimal 10 6 Kolonig Maksimal 10 4 Kolonig Sumber : SNI 01 -3542- 2004.Kopi Bubuk.Badan Standar Nasional

2.4 Logam

Logam dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu logam esensial dan logam nonesensial. Logam esensial adalah logam yang sangat membantu dalam proses fisiologis makhluk hidup dengan jalan membantu kerja enzim atau pembentukan organ dari makhluk yang bersangkutan, yang termasuk logam esensial adalah seng Zn, tembaga Cu dan selenium Se. Logam nonesensial adalah arsen As, merkuri Hg, Cadmium Cd, Timbal Pb, Kromium Cr, dan Aluminium Al, tetapi beberapa jenis logam lain yang termasuk kelompok logam esensial dapat pula bersifat racun bila keberadaannya telah melebihi dari kebutuhan pada proses fsiologi dalam makhluk hidup Darmono.1995.

2.4.1 Logam Seng Zn

Logam zink adalah yang putih kebiru-biruan; Logam ini cukup mudah ditempa dan liat pada 110-150 o C. Zink melebur pada 410 o C dan mendidih pada 906 o C. Logamnya yang murni, melarut lambat sekali dalam asam dan dalam alkali; adanya zat-zat pencemar atau kontak dengan platinum atau tembaga, yang dihasilkan oleh penambahan beberapa tetes larutan garam dari logam-logam ini, mempercepat reaksi Vogel,A.I.1985. Unsur yang berwarna putih-kebiruan mengkilap, rapuh pada suhu biasa tetapi liat pada suhu 100-150 o C, konduktor listrik, pada suhu tinggi terbakar disertai asap Universitas Sumatera Utara putih oksidanya. Sifat lainnya adalah unsur elektropositif, mudah bereaksi dengan O 2 tetapi oksida yang terbentuk bersifat melapisi dan menghambat oksidasi selanjutnya; bereaksi dengan belerang dan unsur logam lainnya Mulyono.2006

2.4.2. Zn Dalam Tubuh Manusia

Rata-rata tubuh orang dewasa mengandung 1,4 -2,5 g Zn yang tersebar hampir disemua sel. Sebahagian besar seng berada di dalam hati , prankeas, ginjal, otot dan tulang. Jaringan yang banyak mengandung seng adalah bagian mata, kelenjar prostat, spermatozoa, kulit, rambut dan kuku. Kelebihan seng disimpan di dalam hati dalam bentuk metalotionein. Lainnya dibawa ke pankreas dan jaringan tubuh lain. Bentuk simpanan ini akan dibuang bersama sel-sel dinding usus halus yang umurnya 2-5 hari . Logam seng berperan pula dalam sintesis dan degradasi kalogen, pembentukan kulit, metabolisme jaringan ikat dan penyembuhan luka, serta dalam pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma, selain itu sebagai pengangkut sintesis vitamin A, pembentukan antibodi sel, metabolisme tulang, transpor oksigen, pembentukan struktur dan fungsi membran serta proses penggumpalan darah Almatsier,S.2001

2.4.3. Defesiensi dan Keracunan Zn

Seng adalah yang paling kurang beracun diantara mikro mineral.Tanda-tanda kekurangan seng adalah gangguan pertumbuhan dan kematangan seksual. Fungsi pencernaan terganggu, karena gangguan fungsi fankreas dan kerusakan permukaan saluran cerna. Disamping itu dapat terjadi diare dan gangguan fungsi kekebalan. Kekurangan seng kronis mengganggu pusat sistem saraf dan fungsi otak.. Kekurangan seng juga mengganggu fungsi kelenjar tiroid dan laju metabolisme, gangguan nafsu makan, penurunan ketajaman indra rasa serta memperlambat penyembuhan luka. Kelebihan seng mempengaruhi metabolisme kolesterol, mengubah nilai lipoprotein dan dapat mempercepat timbulnya aterosklerosis.Suplemen seng bisa menyebabkan keracunan, begitupun makanan yang asam dan disimpan didalam Universitas Sumatera Utara kaleng yang dilapisi seng . Sunita.2002.Seng dalam jumlah yang banyak dapat menyebabkan kematian. Dosis seng yang tinggi juga dapat menghambat penyerapan besi dari sistem pencernaan Frances.2006

2.5 Logam Tembaga Cu

Tembaga adalah logam merah muda, yang lunak, dapat ditempa , dan liat. Karena potensial elektroda standarnya positif, +0,34 V untuk pasangan CuCu +2 ia tak larut dalam asam klorida dan asam sulfat encer, meskipun dengan adanya oksigen ia bisa larut sedikit. Asam nitrat yang sedang pekatnya 8M dengan mudah melarutkan tembaga Vogel,A.I.1985 .Tembaga meleleh pada 1083 o C, dan mendidih pada 2.840 o C. Unsur tembaga di alam dapat ditemukan dalam bentuk logam bebas, akan tetapi lebih banyak ditemukan dalam bentuk persenyawaan atau sebagai senyawa padat dalam bentuk mineral.

2.5.1 Cu Dalam Tubuh Manusia

Sebagai logam berat, Cu berada dengan logam-logam berat lainnya seperti Hg, Cd, dan Cr tetapi logam berat Cu digolongkan kedalam logam berat dipentingkan atau logam berat esensial, artinya meskipun Cu merupakan logam berat beracun, unsur logam ini sangat dibutuhkan tubuh meskipun dalam jumlah sedikit. Kadar Cu dalam tubuh orang dewasa sekitar 50-80 mg, jauh lebih sedikit daripada Fe dan Zn. Pada manusia Cu paling banyak didapatkan dalam hati dan darah Linder,C.M.1992. Logam Cu dibutuhkan untuk sistem enzim oksidatif seperti enzim askorbat oksidase, sistikrom oksidase, polyfenol oksidase dan lain-lain. Cu juga dibutuhkan manusia sebagai kompleks Cu-protein yang mempunyai fungsi tertentu dalam pembentukan hemoglobin, kolagen, pembuluh darah dan myelin otak. Disamping itu, Cu juga terlibat dalam proses pembentukan energi untuk metabolisme serta dalam aktifitas tirosin Heryando.1994 Universitas Sumatera Utara

2.5.2 Defesiensi dan Keracunan Cu

Defesiensi Cu tidak jarang terjadi pada bayi prematur atau yang berat badannya rendah. Defesiensi juga mungkin dapat diakibatkan atau ditingkatkan oleh banyaknya yang terekskresi melalui urin. Gejala defisiensi Cu termasuk penurunan kadar Cu- serum dan seruloplasmin, anemia, depigmentasi kulit, rambut kusut, kerusakan otak Linder,C.M.1992 Namun demikian meski sangat dibutuhkan, logam Cu akan berbalik menjadi bahan racun untuk manusia bila masuk dalam jumlah berlebihan. Bentuk Cu yang paling beracun adalah debu-debu Cu yang dapat mengakibatkan kematian pada dosis 3,5 mgkg. Sedangkan daya racun yang dimiliki oleh garam klorida terhidrasi CuCl 2 .2H 2 O akan mengakibatkan kematian pada dosis 9,4 mgkg. Untuk garam sulfat dalam bentuk terhidrasi CuSO 4 .5H 2 O daya racun yang dimilikinya akan mengakibatkan kematian pada dosis 33 mgkg .Pada manusia, efek keracunan utama yang ditimbulkan akibat terpapar oleh debu atau uap logam Cu adalah terjadinya gangguan pada jalur pernafasan sebelah atas,terjadinya kerusakan atropik pada selaput lendir yang berhubungan dengan hidung Heryando.1994

2.6 Perombakan Bahan Organik dan Biologis

Untuk menentukan kandungan mineral bahan makanan, bahan makanan dihancurkan atau didekstruksi terlebih dahulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu dengan metode pengabuan kering dry ashing dan pengabuan basah wet digestion. Pemilihan metode pengabuan tersebut tergantung pada sifat zat organik dalam bahan, sifat zat anorganik yang ada dalam bahan, mineral yang akan dianalisa serta sensitivitas yang digunakan Apriyanto,A.1989. a. Dekstruksi Basah Dekstruksi basah yaitu pemanasan sampel organic atau biologis dengan adanya pengoksidasi kuat seperti asam-asam mineral baik tunggal maupun campuran. Jika dalam sampel dimasukkan zat pengoksidasi, lalu dipanaskan Universitas Sumatera Utara pada temperature yang cukup tinggi dan jika pemanasan dilakukan secara kontinu pada waktu yang cukup lama, maka sampel akan teroksidasi sempurna sehingga meninggalkan berbagai elemen-elemen pada larutan asam dalam bentuk senyawa anorganik yang sesuai untuk dianalisis Anderson,R.1987. Dekstruksi basah pada prinsipnya adalah penggunaan asam nitrat untuk mendekstruksi zat organik pada suhu rendah dengan maksud mengurangi kehilangan mineral akibat penguapan. Pada tahap selanjutnya, proses seringkali berlangsung sangat cepat akibat pengaruh asam perklorat atau hidrat peroksida. Dekstruksi basah pada umumnya digunakan untuk menganalisa arsen, tembaga, timah hitam, timah putih, dan seng. Ada tiga macam cara kerja dekstruksi basah dapat dilakukan, yaitu : 1. Dekstruksi basah menggunakan HNO 3 dan H 2 SO 4 2. Dekstruksi basah menggunakan HNO 3 ,H 2 SO 4 dan HClO 4 3. Dekstruksi basah menggunakan HNO 3 ,H 2 SO 4 dan H 2 O 2 Apriyanto,A.1989 b. Dekstruksi Kering Dekstruksi kering merupakan yang paling umum digunakan dengan cara membakar habis bagian organik dan meninggalkan residu anorganik sebagai abu untuk analisis lebih lanjut. Anderson,R.1987 Pengabuan kering dapat diterapkan pada hampir semua analisa mineral, kecuali merkuri dan arsen. Cara ini lebih membutuhkan sedikit ketelitian sehingga mampu menganalisa bahan lebih banyak daripada pengabuan basah. Pengabuan kering dapat dilakukan untuk menganalisa kandungan Ca,P dan K akan tetapi kehilangan K dapat terjadi apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi. Oleh karena itu, untuk menganalisa K harus dihindari pemakaian suhu lebih tinggi dari 480 o C. Suhu 450 o C tidak dapat digunakan jika menganalisa kandungan seng Zn, yang penggunaan suhu yang terlalu tinggi juga menyebabkan beberapa mineral menjadi tidak larut misal timah putih Apriyanto,A.1989 Universitas Sumatera Utara

2.7 Spektrofotometri Serapan Atom