KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI YOGURT

33 Hasil analisis sidik ragam pada uji rating hedonik dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter keseluruhan pada taraf signifikansi 5. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan keseluruhan yang ada di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan. Hasil uji Duncan terhadap keseluruhan yogurt menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil pengolahan data analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap parameter keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 2f. Hasil analisis Friedman pada uji rangking hedonik juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata di antara ketiga sampel yogurt yang diuji terhadap parameter keseluruhan pada taraf signifikansi 5. Hal ini disebabkan nilai signifikansi asimtotik sampel 0.000 lebih kecil daripada nilai taraf signifikansi 5 0.05. Urutan sampel yang memiliki rangking dari paling tinggi adalah yogurt dengan konsentrasi buah segar 20 1.71, yogurt dengan konsentrasi buah segar 30 1.94, dan yogurt dengan konsentrasi buah segar 30 2.36. Hasil analisis Friedman dapat dilihat pada Lampiran 2g. Berdasarkan hasil uji rating dan rangking hedonik diperoleh bahwa formula konsentrasi buah segar yang paling disukai dalam yogurt adalah konsentrasi buah strawberi sebesar 20. Skor penerimaan panelis pada konsentrasi ini lebih rendah dibandingkan dengan konsentrasi buah strawberi 30. Namun, hasil uji Duncan pada uji rating hedonik menunjukkan bahwa penambahan buah strawberi pada konsentrasi 20 tidak berbeda dengan penambahan buah strawberi pada konsentrasi 30. Oleh karena itu, formula konsentrasi buah strawberi 20 yang terpilih berdasarkan pertimbangan ekonomis. Hasil uji menunjukkan bahwa formula terbaik untuk pembuatan low fat fruity yogurt adalah yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 2.5 dan konsentrasi buah strawberi yang ditambahkan sebesar 20. Gambar 22. Formula terbaik ini dianalisis untuk mengetahui mutu produk yang dihasilkan. Gambar 22. Yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 2.5 dan konsentrasi buah strawberi 20

E. KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI YOGURT

Salah satu karakteristik fisik yang paling penting pada produk stirred yogurt adalah tekstur yogurt, terutama viskositas yogurt. Menurut Walstra et al. 1999 stirred yogurt harus memiliki tekstur yang lembut dan memiliki tingkat kekentalan yang cukup. Penambahan bahan penstabil pada low fat fruity yogurtbertujuan untuk mendapatkan karakteristik viskositas yang diinginkan. Pada penelitian ini, bahan penstabil yang digunakan adalah tepung maizena sebanyak 1.75. 34 Menurut Tamime 2000, penambahan 1.0 – 2.0 pati seperti tepung maizena dapat ditambahkan ke dalam yogurt. Pengukuran viskositas yogurt dilakukan dengan menggunakan Brookfield viscometer pada spindle 3 dengan kecepatan skala 12 selama 2 menit. Hasil pengukuran viskositas pada low fat fruity yogurt adalah sebesar 2.500 m.Pas cP. Penambahan 1.75 tepung maizena mengakibatkan viskositas yogurt yang dihasilkan cukup tinggi. Secara visual, produk low fat fruity yogurt memiliki body texture yang baik dan koagulum berwarna merah merata. Rekapitulasi data pengukuran viskositas dapat dilihat pada Lampiran 3. Mutu kimia merupakan salah satu paramater penting yang perlu diketahui dalam pembuatan low fat fruity yogurt. Pada penelitian ini, mutu kimia yang dianalisis meliputi pH, total asam tertitrasi TAT, total padatan terlarut TPT, proksimat, dan kapasitas antioksidan. Berdasarkan hasil pengukuran pH menggunakan pH-meter, pH dari low fat fruity yogurt adalah 4.07. Rekapitulasi data hasil pengukuran pH dapat dilihat pada Lampiran 4. Hasil ini menunjukkan bahwa low fat fruity yogurt merupakan pangan berasam tinggi. Menurut Kusnandar et al. 2009, produk pangan berasam tinggi adalah produk pangan dengan pH kurang dari 4.5. Proses fermentasi akan menyebabkan terbentuknya asam-asam organik seperti asam laktat dan asam asetat sehingga menyebabkan penurunan pH. Total asam tertitrasi TAT dinyatakan dengan persen asam laktat. Asam laktat merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil fermentasi susu menjadi yogurt. Asam laktat pula yang memberikan kontribusi besar terhadap rasa dan aroma yogurt. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa nilai TAT low fat fruity yogurt dalam penelitian ini sebesar 1.26. Nilai TAT yang didapatkan masuk kedalam mutu yogurt yang baik. Menurut BSN 2009, yogurt yang baik memiliki kisaran TAT antara 0.5 – 2.0. Rekapitulasi data hasil pengukuran TAT dapat dilihat pada Lampiran 5. Mutu yogurt juga ditentukan oleh kandungan padatan terlarut pada yogurt. Nilai total padatan terlarut TPT akan mempengaruhi tekstur yogurt yang dihasilkan. Penambahan padatan tanpa lemak pada yogurt yang berbahan baku susu sapi murni dapat meningkatkan total padatan terlarut, sehingga viskositas yang dihasilkannya lebih tinggi Helferich dan Westhoff 1980. Berdasarkan pengukuran TPT menggunakan Hand Refractometer diperoleh bahwa TPT produk sebesar 14.9 °Brix. Menurut Tamime dan Robinson 2000, yogurt yang baik memiliki nilai TPT berkisar antara 14 – 16 °Brix. Rekapitulasi data hasil pengukuran TPT dapat dilihat pada Lampiran 6. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat by diffrerence. Rekapitulasi dan pengolahan data analisis proksimat low fat fruity yogurt dapat dilihat pada Lampiran 7a, 7b, 7c, 7d, dan 7e. Hasil analisis proksimat low fat fruity yogurt dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan gizi low fat fruity yogurt buah strawberi terpilih per 100 ml Komponen Zat Gizi Basis basah Basis kering Energi kkal 55 Kadar air 85.59 593.96 Kadar abu 0.73 5.07 Kadar protein 3.12 21.65 Kadar lemak 0.11 0.76 Kadar karbohidrat 10.45 72.52 35 Low fat fruity yogurt memiliki kadar lemak sebesar 0.11. BSN 2009 mensyaratkan yogurt rendah lemak memiliki kadar lemak antara 0.6 - 2.9 dan untuk yogurt tanpa lemak adalah ≤ 0.5. Kandungan lemak yang terkandung dalam yogurt masuk ke dalam persyaratan yogurt rendah lemak sehingga dapat diklaim sebagai low fat fruity yogurt, bahkan dapat diklaim sebagai free fat fruity yogurt. Regulasi tentang klaim pangan yang dikeluarkan oleh Codex menyatakan bah wa produk pangan dengan kadar lemak ≤ 0.5 gram100 g bahan atau 100 ml bahan dapat diklaim sebagai produk yang bebas lemak free fat Blanchfield 2000. Kandungan lemak yang sangat rendah disebabkan oleh penggunaan bahan baku susu dalam proses pembuatannya, yaitu susu skim. Kandungan lemak pada susu skim sangat rendah sehingga mempengaruhi kandungan lemak pada yogurt yang dihasilkan. Pengukuran aktivitas antioksidan dalam penelitian ini dilakukan dengan metode penangkapan radikal bebas stabil DPPH. DPPH adalah suatu radikal bebas stabil yang dapat bereaksi dengan radikal lain membentuk suatu senyawa yang stabil. Selain itu, DPPH juga dapat bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk DPPH tereduksi DPP Hidrazin yang stabil Molyneux 2002. Pengujian aktivitas antioksidan dengan menggunakan DPPH tidak spesifik menguji suatu komponen antioksidan, tetapi digunakan untuk pengukuran aktivitas antioksidan total dalam bahan pangan. Suatu senyawa dapat dikatakan memiliki aktivitas antioksidan apabila senyawa tersebut mampu mendonorkan atom hidrogennya untuk berikatan dengan DPPH membentuk DPP Hidrazin, ditandai dengan semakin hilangnya warna ungu. Asam askorbat digunakan sebagai standar pengukuran aktivitas antioksidan dalam penelitian ini. Kemampuan asam askorbat dalam berbagai konsentrasi untuk menangkap radikal bebas stabil DPPH dipetakan dalam kurva standar asam askorbat. Persamaan regresi yang didapatkan dari kurva standar tersebut kemudian digunakan untuk mengetahui aktivitas antioksidan sampel formula minuman yang disetarakan dengan aktivitas antioksidan asam askorbat donor atom hidrogen dalam menangkap radikal bebas stabil DPPH. Kapasitas antioksidan umum dinyatakan dalam satuan AEAC Ascorbic acid equivalent capacity Prangdimurti et al. 2010. Nilai ini menyatakan perbandingan antara jumlah analat dan jumlah asam askorbat yang menghasilkan aktivitas antioksidan sama besar. Aktivitas antioksidan dari beberapa produk pangan dapat dilihat pada Gambar 23. Gambar 23. Aktivitas antioksidan beberapa jenis produk pangan 5 10 15 20 25 Ekstrak Angkak Low Fat Fruity Yogurt Monascus-Fermented Soybean 11,06 23,02 21,03 Ak tiv it a s Ant io k sida n \ m g AE q1 m l 36 Berdasarkan hasil analisis aktivitas antioksidan, diperoleh kapasitas antioksidan low fat fruity yogurt sebesar 23.02 mgAEq100ml. Nilai ini menunjukkan bahwa 100 ml low fat fruity yogurt memiliki aktivitas antioksidan yang ekuivalen dengan 23.02 mg asam askorbat kurva standar asam akorbat dapat dilihat pada Lampiran 8. Rekapitulasi data analisis kapasitas antioksidan ekstrak angkak dan low fat fruity yogurt dapat dilihat pada Lampiran 9a dan 9b. Berdasarkan Gambar 23, dapat diketahui bahwa low fat fruity yogurt dari ekstrak angkak memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak angkak dan Monascus-fermented soybean. Pada pembuatan Monascus-fermented soybean, kapang Monascus yang digunakan dalam proses fermentasi merupakan jenis kapang yang sama yang digunakan dalam pembuatan angkak. Antioksidan yang terkandung dalam low fat fruity yogurt memiliki aktivitas yang baik dibandingkan dengan produk-produk sejenis yang menggunakan angkak. Diduga proses fermentasi serta kandungan protein pada susu skim menyebabkan aktivitas yang lebih tinggi. Gad et al 2010 melakukan pengukuran aktivitas antioksidan pada plain yogurt dengan hasil sebesar 68.9 mgAEq100 ml. Aktivitas antioksidan yang lebih tinggi pada plain yogurt dapat disebabkan adanya perbedaan komposisi bahan baku seperti jenis susu yang digunakan dan jumlah susu yang ditambahkan. Perbedaan instrumen yang digunakan dalam pengukuran ikut mempengaruhi hasil aktivitas antioksidan. Tsai et al. 2009 menyatakan bahwa antioksidan pada angkak berasal dari metabolit sekunder yang dihasilkan seperti asam dimerumat, tanin dan fenol. Chi et al. 2011 juga menyatakan bahwa kandungan metabolit sekunder yang terdapat pada angkak seperti mevinolin, ɣ-aminobutirat dan asam dimerumat memiliki aktivitas antioksidan. Adapun kandungan antioksidan yang rendah pada ekstrak angkak dapat disebabkan penggunaan pelarut air. Sebagian besar kandungan metabolit sekunder yang terdapat dalam angkak bersifat non polar. Hal inilah yang menyebabkan jumlah antioksidan yang terukur menjadi rendah karena tidak semua komponen antioksidan terkekstrak secara sempurna. Pengukuran mutu mikrobiologi merupakan salah satu hal yang penting dan mutlak dilakukan. Pengukuran mutu mikrobiologi low fat fruity yogurt meliputi analisis total mikroba, uji koliform, total bakteri asam laktat BAL dan total kapang khamir. Tabel hasil uji mikrobiologi low fat fruity yogurt dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil uji mikrobiologi pada low fat fruity yogurt Jenis Uji Jumlah Mikorba Total Mikroba 8.93 log CFUml Uji Koliform 0.48 log APMml Total Bakteri Asam Laktat 9.65 log CFUml Total Kapang dan Khamir 2 log CFUml Hasil analisis menunjukkan bahwa jumlah mikroba yang terdapat pada low fat fruity yogurt adalah sebanyak 8.93 log CFUml. Hasil pengamatan secara visual menunjukkan bahwa tidak terdapat adanya pertumbuhan kapang pada low fat fruity yogurt. Pengolahan data hasil analisis kandungan total mikroba dapat dilihat pada Lampiran 10. Uji koliform merupakan jenis uji yang dilakukan untuk mengetahui keberadaan mikroba koliform atau indikator sanitasi pada suatu produk pangan. Bakteri Esherichia coli dan Enterobacter merupakan beberapa jenis bakteri koliform yang digunakan sebagai indikator 37 sanitasi pada air dan susu Fardiaz 1992. Esherichia coli merupakan jenis bakteri fekal dan Enterobacter merupakan jenis bakteri non-fekal. Bakteri fekal berarti bakteri tersebut berasal dari saluran pencernaan manusia atau hewan, sedangkan bakteri non fekal tidak ditemukan dalam saluran pencernaan manuia atau hewan, melainkan ditemukan pada hewan atau tumbuhan yang sudah mati. Pengujian dilakukan dengan metode APM sehingga dapat diperoleh nilai atau satuan yang sesuai dengan persyaratan SNI produk yogurt. Hasil uji dinyatakan positif bila terdapat gelembung gas pada tabung reaksi. Hasil uji APM menunjukkan bahwa low fat fruity yogurt mengandung koliform sebesar 0.48 log APMml. BSN 2009 mensyaratkan jumlah maksimum koliform yang boleh ada pada yogurt sebesar 1 log APMml. Hasil uji yang dilakukan sudah memenuhi kriteria uji SNI dimana low fat fruity yogurt yang dihasilkan bebas dari cemaran koliform. Pengolahan data hasil analisis uji APM dapat dilihat pada Lampiran 11. Bakteri Asam Laktat BAL merupakan jenis bakteri yang berperan dalam suatu produk susu fermentasi. Selain itu, BAL memiliki pengaruh yang nyata bagi keseimbangan mikroflora usus manusia sehingga dapat menjaga keseimbangan dan meningkatkan kesehatan manusia. Analisis total BAL merupakan hal penting yang wajib untuk dilakukan mengingat BAL memegang peranan penting dalam proses fermentasi susu menjadi yogurt. Hasil analisis menunjukkan bahwa low fat fruity yogurt mengandung total BAL sebesar 9.65 log CFUml. BSN 2009 mensyaratkan jumlah bakteri starter yang terkandung dalam yogurt harus berjum lah ≥ 7 log koloniml. Hasil uji yang dilakukan sudah memenuhi kriteria uji SNI. Low fat fruity yogurt mengandung total BAL yang cukup tinggi. Tamime dan Robinson 1999 juga menyatakan jumlah standar total BAL yang terkandung dalam yogurt sebesar 8 log CFUml. Low fat fruity yogurt merupakan produk yang dapat disebut sebagai yogurt probiotik karena mengandung bakteri Bifidobacterium bifidum. Mengacu pada peraturan pelabelan pangan yang ditetapkan oleh BPOM tahun 2005, produk ini belum dapat diklaim sebagai yogurt probiotik. Untuk mendapatkan klaim fungsi gizi sebagai yogurt probiotik, produk ini harus memenuhi beberapa persyaratan yang harus dipenuhi dengan mencantumkan keterangan seperti 1 Genus, species dan strain bilamana proses seleksinya telah mencapai tingkat strain, sebaiknya spesifisitas dari strainnya diinformasikan, karena efek fisiologis sangat terkait dengan jenis strain-strain spesifik, 2 jumlah minimum probiotik yang hidup pada akhir masa simpan, 3 Ukuran rumah tangga yang dianjurkan untuk menggambarkan dosis probiotik yang tepat yang berhubungan dengan klaim kesehatan, 4 Informasi mengenai jumlah probiotik secara akurat terhadap efek fisiologisnya, 5 Kondisi penyimpanan yang tepat, serta 6 Informasi rinci nama perusahaan yang dapat dihubungi untuk informasi bagi konsumen. Pemenuhan persyaratan ini diperlukan untuk meningkatkan nilai komersial dari produk ini. pengolahan data hasil analisis kandungan total BAL dapat dilihat pada Lampiran 12. Analisis kapang dan khamir dilakukan karena produk low fat fruity yogurt memiliki peluang terjadinya kontaminasi yang cukup besar. Adanya penambahan buah segar didalam produk setelah proses fermentasi dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi oleh kapang-khamir. Oleh karena itu, perlu adanya suatu perlakuan untuk mengurangi jumlah kapang dan khamir yang terdapat pada buah segar. Selain itu, proses penambahan buah segar juga harus dilakukan secara aseptis. Proses perendaman dalam larutan CaCO 3 dan blansir dapat mengurangi jumlah mikroba, termasuk kapang dan khamir. Hasil analisis kapang dan khamir menunjukkan bahwa total kapang dan khamir yang terkandung dalam low fat fruity yogurt adalah 2 log CFUml. Hasil uji menunjukkan bahwa 38 proses penambahan buah segar ke dalam yogurt tidak menunjukkan adanya kontaminasi. Proses penambahan yang aseptis dan pemberian perlakuan blansir dan perendaman dalam CaCO 3 efektif untuk mencegah kontaminasi kapang dan khamir. Rekapitulasi dan pengolahan data hasil analisis total kapang dan khamir dapat dilihat pada Lampiran 13.

F. EVALUASI PEMENUHAN SYARAT MUTU BERDASARKAN SNI