19 dengan bobot atau volume tertentu B diteteskan pada kapas bebas lemak yang
dimasukkan dalam kertas saring. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. Pelarut heksana dituangkan ke
dalam labu lemak secukupnya dan dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak
didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105
o
C. Setelah dikeringkan sampai mencapai bobot tetap dan didinginkan dalam desikator, labu
beserta lemak ditimbang C. Kadar lemak contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar Lemak bb =
−
� 100 Kadar Lemak bk =
� 100
−� �
7. Kadar Protein Latimer dan Horwitz 2007
Sampel sebanyak ± 100-250 mg dimasukkan kedalam labu Kjeldahl, ditambah dengan 1 ± 0.1 g K
2
SO
4
, 40 ± 10 mg HgO dan 2 ± 0.1 ml H
2
SO
4
pekat. Sampel didestruksi selama 30 menit hingga cairan menjadi jernih. Isi labu
dipindahkan ke dalam alat destilasi dan dibilas 5-6 kali dengan air destilata sebanyak 1-2 ml, kemudian ditambahkan 8-10 ml campuran larutan 60 NaOH-
5Na
2
S
2
O
3
. Labu tersebut disambungkan dengan alat destilasi dan kondensor yang telah dilengkapi dengan penampung yang berisi larutan H
3
BO
3
. Destilasi dilakukan sampai diperoleh volume destilat sebanyak 15 ml, kemudian destilat dititrasi dengan
HCl 0.02Nsampai larutan berubah warna dari hijau menjadi abu-abu titik akhir. Indikator yang digunakan dalam titrasi ini adalah campuran dua bagian 0.2 metil
merah dalam etanol dan satu bagian 0.2 metilen biru dalam etanol. Sebelum digunakan, HCl terlebih dahulu distandarisasi menggunakan NaOH dengan
indikator fenolftalein. NaOH sebelumnya distandarisasi menggunakan larutan kaliumhidrogenftalat KHP dengan indikator fenolftalein. Kadar protein contoh
dapat dihitung dengan persamaan: Kadar Nitrogen =
� ℎ− �
� � � 14.007 �
� 100 Kadar Protein bb = Total Nitrogen x faktor konversi
Ket : faktor konversi = 6.38 untuk yogurt Kadar Protein bk =
� �
100 −�
�
8. Kadar Karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat dihitung secara by difference dengan menggunakan persamaan :
Kadar Karbohidrat bb = 100 - P + A + Ab +L Kadar Karbohidrat bk =
� ℎ�
100 −�
�
20 Ket : P= kadar protein bb
A= kadar air bb Ab= kadar abu bb
L= kadar lemak bb
9. Kapasitas Antioksidan Metode DPPH Molyneux 2002
Analisis kapasitas antioksidan yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan metode spektrofotometri, yaitu metode reduksi DPPH 2,2-difenil-1-
pikrilhidrazil. Larutan-larutan yang dibutuhkan adalah larutan DPPH 1 mM dalam metanol proanalysis, metanol, larutan standar asam askorbat, dan sampel. Analisis
kapasitas antioksidan terdiri atas dua tahap, yaitu a pembuatan kurva standar asam askorbat dan b penentuan kapasitas antioksidan sampel.
a. Pembuatan Kurva Standar Asam Askorbat
Seri larutan standar asam askorbat dibuat dengan konsentrasi 0 ppm, 50 ppm, 100 ppm, 200 ppm, dan 500 ppm. Larutan blanko dibuat dengan
mencampurkan 8 ml metanol dengan 2 ml larutan DPPH. Larutan standar dibuat dengan mencampurkan 7 ml metanol dan 2 ml larutan DPPH dengan 1
ml standar asam askorbat pada masing-masing konsentrasi. Larutan didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit untuk selanjutnya diukur absorbansinya A
menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm. Pengukuran dilakukan secara duplo dengan dua kali ulangan. Selanjutnya
dibuat kurva standar asam askorbat dengan memplotkan hubungan antara konsentrasi asam askorbat dan A blanko
– A sampel.
b. Penentuan Kapasitas Antioksidan Sampel
Larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 8 ml metanol dengan 2 ml larutan DPPH. Larutan sampel dibuat dengan mencampurkan 7 ml metanol
dan 2 ml larutan DPPH dengan 1 ml sampel. Larutan didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit untuk selanjutnya diukur absorbansinya A
menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm. Pengukuran dilakukan secara duplo dengan dua kali ulangan. Selanjutnya
diperoleh nilai A blanko – A sampel yang akan disubstitusikan pada
persamaan kurva standar asam askorbat untuk menentukan AEAC AscorbicAcid Equivalent Antioxidant Capacity. Nilai yang diperoleh
menunjukkan jumlah mg asam askorbat yang ekivalen dengan 1 ml sampel.
21
b. Analisis Fisik 1. Viskositas
Salah satu parameter sifat fisik yang menentukan mutu yogurt adalah viskositas. Pengukuran nilai viskositas dengan menggunakan Brookfield viskometer.
Sebanyak 100 ml sampel dimasukkan dalam wadah sampel. Dengan menggunakan spindle 3 dan speed 12, dilakukan pengukuran viskositas sampel. Pengukuran
dilakukan selama 2 menit hingga diperoleh pembacaan jarum pada posisi yang stabil. Rotor berputar dan jarum akan bergerak sampai diperoleh nilai viskositas
sampel. Pembacaan nilai viskositas dilakukan setelah jarum stabil.
c. Analisis Mikrobiologi Fardiaz 1988 1. Total Mikroba
Sampel sebanyak 10 ml ditambahkan 90 ml larutan pengencer. Kemudian sampel diencerkan sampai dengan pengenceran 10
-7
. Sebanyak 1 ml sampel yang telah diencerkan pengenceran 10
-5
, 10
-6
, 10
-7
dimasukkan ke dalam masing-masing dua cawan petri steril duplo. Selanjutnyam dituangkan 15 ml media PCA yang
telah didinginkan suhunya hingga 45-50
o
C dan digoyangkan secara mendatar diatas meja membentuk angka delapan supaya sampel menyebar rata. Cawan berisi agar
yang sudah membeku diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30
o
C selama 2 hari. Total mikroba ditetapkan dengan SPC Standard Plate Count. Koloni yang
dihitung berkisar antara 25 – 250 koloni dan dinyatakan dalam CFUml.
2. Uji Koliform
Sampel sebanyak 10 ml ditambahkan 90 ml larutan pengencer. Kemudian sampel diencerkan sampai dengan pengenceran 10
-4
dengan menggunakan medium BGLBB dan tabung Durham didalam masing-masing media BGLBB. Setelah
seluruh sampel diencerkan pada empat tingkat pengenceran maka tabung diinkubasikan pada suhu 37
o
C selama 2 hari. Dihitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan adanya pembentukan gas pada tabung Durham. Kemudian hasil
pengamatan dicocokkan dengan tabel APM kombinasi 3 seri, dihitung dan dinyatakan dalam APMml.
3. Total Bakteri Asam Laktat
Sampel sebanyak 10 ml ditambahkan 90 ml larutan pengencer. Kemudian sampel diencerkan sampai dengan pengenceran 10
-8
. Sebanyak 1 ml sampel yang telah diencerkan pengenceran 10
-6
, 10
-7
, 10
-8
dimasukkan ke dalam masing-masing dua cawan petri steril duplo. Selanjutnya dituangkan media MRSA steril yang
telah didinginkan hingga suhunya 45-50
o
C sebanyak 15 ml dan digoyangkan secara mendatar di atas meja supaya contoh menyebar rata. Cawan berisi agar yang sudah
membeku, diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37
o
C selama 2 hari. Total
22 bakteri ditetapkan dengan SPC Standard Plate Count. Koloni yang dihitung
berkisar antara 25 – 250 koloni dan dinyatakan dalam CFUml.
4. Total Kapang Khamir
Contoh dengan beberapa pengenceran tertentu dimasukkan dalam cawan petri steril. Untuk setiap pengenceran digunakan dua cawan duplo. Kemudian, ke
dalam cawan tersebut dituang media APDA steril yang telah didinginkan hingga suhunya 45-50
o
C sebanyak 15 ml dan digoyangkan secara mendatar di atas meja supaya contoh menyebar rata. Cawan berisi agar yang sudah membeku, diinkubasi
dengan posisi terbalik pada suhu 30
o
C selama 2 hari. Total kapang khamir ditetapkan dengan SPC Standard Plate Count. Koloni yang dihitung berkisar
antara 15 – 150 koloni dan dinyatakan dalam CFUml.
23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. AKTIVITAS ANTIMIKROBA EKSTRAK ANGKAK
Hasil pengujian aktivitas antimikroba ekstrak angkak menunjukkan bahwa ekstrak angkak hingga konsentrasi 30 tidak menghambat pertumbuhan ketiga bakteri asam laktat yang
digunakan dalam pembuatan yogurt. Pada masing-masing cawan yang ditumbuhi masing-masing bakteri asam laktat Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Bifidobacterium
bifidum tidak terbentuk zona penghambatan di sekeliling sumur yang diisi dengan ekstrak angkak. Oleh karena tidak terdapat aktivitas penghambatan terhadap bakteri asam laktat, maka
pembuatan yogurt dengan menggunakan ekstrak angkak dapat dilakukan. Salah satu contoh hasil uji aktivitas antimikroba ekstrak angkak dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Aktivitas antimikroba ekstrak angkak Ekstrak angkak dengan pelarut air tidak menghambat pertumbuhan BAL. Hal ini
disebabkan senyawa antimikroba pada angkak berupa pigmen merah, pigmen jingga, dan pigmen kuning merupakan senyawa yang kelarutannya rendah dalam air Tisnadjaja 2006. Karena
kelarutannya yang rendah maka tidak semua komponen yang berperan sebagai antimikroba terekstrak sempurna.
Selain itu, aktivitas antimikroba pada angkak hanya spesifik untuk menghambat beberapa jenis bakteri patogen seperti Bacillus dengan menggunakan pelarut non polar dan tidak diketahui
efek penghambatan terhadap bakteri non patogen seperti bakteri asam laktat. Fink-Gemmels 1991 hanya menyebutkan bahwa ekstrak angkak tidak memberikan pengaruh terhadap
pertumbuhan Lactobacillus, tidak secara spesifik menyebutkan jenis bakteri yang diuji dan pelarut yang digunakan dalam ekstraksi. Oleh karena itu, dapat diduga ekstrak angkak dengan
pelarut air tidak menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat, khususnya ketiga bakteri yang digunakan untuk pembuatan yogurt.
B. KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI KULTUR STARTER
Kultur bakteri yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari kultur murni bakteri asam laktat BAL yang telah ditumbuhkan pada media MRSA chalk semi solid. Ada tiga macam
kultur bakteri yang digunakan, yaitu Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Bifidobacterium bifidum. Agar dapat dipergunakan berulang kali, kultur murni harus selalu
disegarkan pada periode tertentu, minimal sekali dalam seminggu.
10
30 20
5
S. thermophilus
