1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Angkak merupakan produk hasil fermentasi beras oleh kapang Monascus sp. melalui sistem fermentasi padat. Jenis spesies kapang Monascus yang umum digunakan dalam pembuatan
angkak adalah Monascus purpureus dan Monascus ruber. Angkak banyak tersedia di pasaran dalam bentuk bulir beras hasil fermentasi ataupun dalam bentuk powder tepung. Saat ini,
angkak banyak digunakan secara luas oleh masyarakat di Asia sebagai pewarna alami untuk minuman beralkohol, keju, daging dan ikan.
Proses fermentasi angkak menghasilkan metabolit-metabolit yang bermanfaat seperti monaskin dan ankaflavin pigmen kuning, monaskorubin dan rubropunctatin pigmen jingga,
dan monaskorubramin dan rubropunctamin pigmen merah yang memiliki aktivitas antimikroba. Selain pigmen warna, proses fermentasi angkak juga menghasilkan metabolit-metabolit
sekunder yang diketahui memiliki komponen bioaktif yang bermanfaat untuk kesehatan seperti lovastatin yang dikenal sebagai senyawa mampu menurunkan kadar kolesterol. Senyawa lain
yang dihasilkan adalah asam γ-aminobutirat GABA yang berperan sebagai agen hipotensi, asam
dimerumat dan dihidromonakolin-MV yang berperan sebagai anti inflamasi dan memiliki aktivitas antioksidan.
Berbagai penelitian yang mengulas manfaat angkak hingga saat ini menunjukkan bahwa angkak memiliki potensi untuk dikembangkan lebih lanjut menjadi suatu produk pangan
fungsional. Penelitian mengenai angkak dilakukan mengingat masih banyaknya potensi penggunaan angkak yang tidak teraplikasikan dalam produk pangan.
Saat ini, pemanfaatan angkak di Indonesia kurang optimal dikarenakan ketidaktahuan masyarakat tentang angkak dan kurangnya sosialisasi mengenai manfaat angkak bagi kesehatan.
Oleh karena itu, dilakukanlah diversifikasi penganekaragaman produk pangan sehingga masyarakat Indonesia akan semakin mengenal potensi angkak. Dalam penelitian ini, penggunaan
angkak diaplikasikan dalam pembuatan yogurt, yaitu dengan memformulasikan angkak dengan susu skim dan buah segar menjadi low fat fruity yogurt. Aplikasi dalam pembuatan yogurt dipilih
mengingat sebagian besar masyarakat Indonesia sudah mengenal yogurt sehingga mempermudah untuk mengenalkan potensi angkak kepada masyarakat Indonesia.
B. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan penelitian ini adalah 1 Menentukan konsentrasi ekstrak angkak yang tidak menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus dan Bifidobacterium bifidum, 2 Menentukan formula low fat fruity yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak dan buah segar yang dapat diterima oleh konsumen serta, 3
Mengevaluasi kapasitas antioksidan dan kandungan gizi untuk pemenuhan persyaratan SNI dari low fat fruity yogurt.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. ANGKAK
Angkak Gambar 1 merupakan produk hasil fermentasi beras oleh kapang Monascus sp. melalui sistem fermentasi padat. Jenis spesies kapang Monascus yang umum digunakan dalam
pembuatan angkak adalah Monascus purpureus dan Monascus ruber Tisnadjaja 2006. Angkak banyak tersedia di pasaran dalam bentuk bulir beras hasil fermentasi ataupun dalam bentuk
powder tepung. Angkak banyak digunakan secara luas oleh masyarakat di Asia sebagai pewarna alami untuk minuman beralkohol, keju, daging dan ikan Pinthong dan Patanagul 2004.
Gambar 1. Angkak Anonim 2011 Proses fermentasi angkak yang dilakukan kapang Monascus akan menghasilkan metabolit-
metabolit, salah satunya adalah metabolit primer berupa pigmen warna yang terdiri atas monaskin dan ankaflavin pigmen kuning, monaskorubin dan rubropunctatin pigmen jingga, dan
monaskorubramin dan rubropunctamin pigmen merah yang merupakan senyawa-senyawa poliketida Chulyoung et al. 2006. Senyawa ini dapat larut dalam metanol, etanol, kloroform,
benzena, asam asetat, dan aseton, tapi sedikit larut dalam air dan petroleum eter. Monoaskorubin dibedakan dari angkaflavin berdasarkan kelarutannya dalam eter. Kestabilan zat warna angkak
dalam larutan dipengaruhi oleh cahaya matahari, suhu, pH, oksidator, dan surfaktan nonionik. Pigmen angkak kurang stabil terhadap pengaruh fisik dan kimia seperti panas, sinar UV,
oksidator dan reduktor. Yamaguchi et al. 1973 melaporkan bahwa pigmen angkak dapat dibuat menjadi mudah larut air dengan cara mereaksikan pigmen tersebut dengan protein larut air,
peptida larut air, asam amino atau campurannya. Reaksi ini terjadi pada pH 5.0 - 8.5. Kelarutan pigmen dalam air bervariasi tergantung dari tipe protein, peptida dan asam amino yang
digunakan. Selain itu, pigmen yang mudah larut dalam air dapat dihasilkan secara langsung dengan menumbuhkan Monascus purpureus pada medium yang mengandung protein larut dalam
air, peptida atau asam amino pada pH 7.0 –9.0 di bawah kondisi aerobik dan suhu sekitar 27
o
C selama 48
–72 jam fermentasi. Mekanisme reaksi yang terjadi belum diketahui dengan pasti, tetapi diduga bahwa
peningkatan kelarutan pigmen terjadi karena terbentuknya senyawa kompleks antara pigmen dengan salah satu grup amino dimana grup amino adalah senyawa polar yang mudah larut dalam
air. Menurut Wong dan Koehler 1981, terjadinya peningkatan kelarutan pigmen angkak dalam air karena substitusi atom oksigen pada monoaskorubin dan rubropunktatin oleh atom nitrogen
dari grup amino membentuk senyawa kompleks. Struktur kompleks ini juga lebih stabil terhadap panas, cahaya dan perubahan pH. Menurut Sutrisno 1987, untuk meningkatkan kelarutan dalam
3 air dan stabilitas, pigmen angkak dapat dimodifikasi dengan p-amino benzoat, asam glutamat atau
gelatin. Angkak memiliki kemampuan sebagai antimikroba, khususnya untuk mikroba patogen.
Pigmen angkak mempunyai sifat membunuh bakterisidal terhadap Bacillus cereus. Konsentrasi angkak sebesar 0.5 bv mulai dapat menghambat laju pertumbuhan Bacillus cereus setelah
diinkubasi selama 24 jam. Pigmen angkak menunjukkan sifat menghambat pertumbuhan bakteriostatik terhadap Pseudomonas sp. pada konsentrasi 1.5 bv dengan waktu efektif 48
jam. Angkak tidak efektif terhadap Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Saccharomyces cerevisiae dan Candida utilis Kuswanto 1994. Penelitian yang dilakukan oleh
Fink-Gremmels et al. 1991 menyebutkan pigmen angkak tidak mempengaruhi pertumbuhan Lactobacillus.
Selain pigmen warna, proses fermentasi yang dilakukan kapang Monascus menghasilkan metabolit-metabolit sekunder yang diketahui memiliki komponen bioaktif seperti senyawa statin
alami dikenal sebagai lovastatin, monacolin K, mevinolin. Senyawa ini dikenal sebagai senyawa yang mampu menurunkan kadar kolesterol darah yaitu dengan cara menghambat sintesis 3-
hidroxi-3-metilglutaril-koenzim A HMG-CoA reduktase yang berperan dalam biosintesis kolesterol Chen dan Hu 2004 diacu dalam Patanagul et al. 2008. Lovastatin bersifat lipofilik
dan hidrofilik, namun cenderung lipofilik Dalimartha 2001. Lovastatin juga memiliki kemampuan untuk menghambat pelekatan molekul Lymphocyte
Function Associated-Antigen 1 LFA-1 terhadap molekul perekat intraseluler sehingga akan lebih banyak terdapat molekul LFA-1. Kadar lovastatin pada angkak umumnya sekitar 0.2.
Senyawa ini telah diuji untuk menghambat VLDL Very Low Density Lipoprotein di hati. Mengingat VLDL adalah prekursor LDL Low Density Lipoprotein, penghambatan sintesis
VLDL secara otomatis akan menurunkan jumlah LDL. Dengan terhambatnya kerja enzim HMG- KoA reduktase, laju sintesis kolesterol di dalam tubuh dihambat sehingga secara nyata dapat
menurunkan kadar kolesterol tubuh Suharso 2008. Selain menghabat pembentukan VLDL, lovastatin juga dapat mengoksidasi LDL. LDL yang teroksidasi mampu merangsang kinetika
monosit dan trombosit aktif. Oleh karena itu, senyawa pada angkak sangat berguna untuk pembentukan sel darah merah. Ketika lovastatin merangsang trombosit untuk lebih aktif, maka
sel darah merah yang diproduksi akan semakin banyak. Senyawa lain yang dihasilkan dari proses fermentasi adalah asam
γ-aminobutirat GABA yang berperan sebagai agen hipotensi, asam dimerumat dan dihidromonakolin-MV. Metabolit
sekunder yang dihasilkan diidentifikasi dapat berperan sebagai anti inflamasi dan memiliki aktivitas antioksidan Chi et al. 2011. Angkak juga me
ngandung sterol β-sterol, campesterol, stigmasterol, sapogenin, isoflavon glikosida, dan asam lemak tak jenuh Heber et al. 1999.
Asam dimerumat Gambar 2 memiliki kemampuan antioksidan dan radical scavenging action terhadap -OH dan O
2
-. Asam dimerumat yang terdapat dalam angkak dapat menghambat pelepasan ROS akibat adanya stress oksidatif pada proses inflamasi Aniya et al. 2000.
Gambar 2. Struktur molekul asam dimerumat
4
B. SUSU
Kategori