26 campuran akan menghasilkan aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan produk fermentasi
yang dibuat dengan menggunakan kultur tunggal Tamime dan Robinson 2000. Peningkatan konsentrasi ekstrak angkak tidak mempengaruhi aroma yogurt meskipun
ekstrak angkak memiliki komponen-komponen volatil Gambar 13. Hal ini disebabkan jumlah komponen volatil yang terdapat pada ekstrak angkak lebih rendah daripada
komponen volatil yang dihasilkan oleh kultur starter sehingga tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma yogurt secara keseluruhan. Menurut panelis, aroma ketiga yogurt
yang dihasilkan memiliki kekhasan yang lazim seperti aroma yogurt plain yang ada di pasaran.
Gambar 13. Respon penerimaan panelis terhadap aroma yogurt dengan
berbagai konsentrasi ekstrak angkak
Hasil pengolahan data sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter warna pada taraf signifikansi 5
Lampiran 1c. Oleh karena itu, uji lanjut berupa uji Duncan tidak perlu dilakukan.
3. Rasa
Rasa merupakan persepsi dari sel pengecap yang meliputi rasa asin, manis, asam, dan pahit yang diakibatkan oleh bahan yang terlarut dalam mulut Meilgaard et al. 1999. Rasa
merupakan atribut sensori yang tidak dapat dilepaskan dari keseluruhan citarasa produk pangan. Rasa memegang peranan sangat penting dalam penerimaan konsumen terhadap
produk tersebut. Yogurt pada umumnya mempunyai rasa yang asam. Menurut Winarno 2002, rasa asam pada yogurt disebabkan oleh donor proton yang intensitsnya tergantung
pada jumlah ion H
+
yang dihasilkan oleh hidrolisis asam. Menurut De Man 1989, beberapa faktor yang mempengaruhi keasaman yogurt dalam mulut antara lain sifat gugus asam, pH,
keasaman yang tertitrasi, dan keberadaan senyawa lain seperti gula. Yogurt dengan konsentrasi angkak 7.5 memiliki skor kesukaan yang paling rendah,
yaitu 3.0 agak tidak suka dan berbeda dengan kedua sampel lainnya, sedangkan yogurt dengan konsentrasi angkak 2.5 memiliki skor kesukaan yang paling tinggi, yaitu 3.9 agak
tidak suka dan tidak berbeda dengan yogurt konsentrasi angkak 5.0 yang memiliki skor 3.7 agak tidak suka. Hasil ini menunjukkan bahwa konsentrasi angkak mempengaruhi
respon kesukaan panelis terhadap rasa. Peningkatan konsentrasi ekstrak angkak yang 1
2 3
4 5
6
2,5 5
7,5
4.0
a
4.2
a
4.0
a
Sk o
r Aro
m a
Konsentrasi Ekstrak Angkak
2.5 5.0 7.5
27 ditambahkan ke dalam yogurt dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari
yogurt Gambar 14.
Gambar 14. Respon penerimaan panelis terhadap rasa yogurt dengan
berbagai konsentrasi ekstrak angkak
Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter rasa pada taraf signifikansi 5. Untuk mengetahui
seberapa besar perbedaan rasa yang ada di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan Lampiran 1d. Hasil uji Duncan
terhadap rasa yogurt menunjukkan perbedaan yang nyata diantara ketiga sampel yang diuji.
4. Tekstur
