29 Hasil analisis sidik ragam pada uji rating hedonik dari ketiga sampel yogurt yang diuji
menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter keseluruhan pada taraf signifikansi 5. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan keseluruhan yang ada di antara ketiga
sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan Lampiran 1f. Hasil uji Duncan terhadap keseluruhan yogurt menunjukkan
perbedaan yang nyata. Hasil analisis Friedman pada uji rangking hedonik juga menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan yang nyata di antara ketiga sampel yogurt yang diuji terhadap parameter keseluruhan pada taraf signifikansi 5. Hal ini disebabkan nilai signifikansi asimtotik
sampel 0.000 lebih kecil daripada nilai taraf signifikansi 5 0.05. Urutan sampel yang memiliki rangking dari paling tinggi adalah yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 2.5
2.39, yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 5.0 1.84, dan yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 7.5 1.77. Hasil analisis Friedman dapat dilihat pada Lampiran 1g.
Berdasarkan hasil uji rating dan rangking hedonik diperoleh bahwa formula konsentrasi ekstrak angkak yang paling disukai dalam yogurt adalah konsentrasi ekstrak angkak 2.5. Pada
konsentrasi ini, skor penerimaan panelis terhadap yogurt paling tinggi. Namun, skor yang didapatkan masih cukup rendah dari batas skor kesukaan yaitu pada skala 5.00 agak suka. Oleh
karena itu, untuk meningkatkan nilai penerimaan dari yogurt maka tahap selanjutnya yang dilakukan adalah penambahan buah strawberi.
D. PENGARUH KONSENTRASI BUAH SEGAR STRAWBERI TERHA-
DAP PARAMETER MUTU SENSORI YOGURT
Penambahan buah segar dilakukan untuk meningkatkan penerimaan panelis terhadap yogurt. Menurut Tamime dan Robinson 2000, penambahan buah segar bertujuan untuk
menurunkan cita rasa asam dari yogurt. Penambahan buah segar juga bertujuan untuk menutupi after taste pahit dari ekstrak angkak. Pada penelitian ini, buah segar yang digunakan adalah buah
strawberi. Buah strawberi ditambahkan ke dalam yogurt dalam bentuk potongan buah. Buah
strawberi yang akan digunakan, dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran-kotoran. Kemudian direndam dalam larutan 0.3 CaCO
3
selama satu jam. Selanjutnya, dilakukan blansir selama tiga menit. Potongan buah yang sudah diblansir, direndam dalam larutan gula 50 selama
satu jam. Setelah direndam, secara aseptis dimasukkan ke dalam yogurt yang telah melewati tahap fermentasi. Penentuan konsentrasi buah segar yang ditambahkan dilakukan pada tiga jenis
konsentrasi, yaitu 10, 20 dan 30. Buah segar ditambahkan ke dalam yogurt, kemudian setiap yogurt dengan konsentrasi buah segar berbeda diuji organoleptik yang meliputi warna,
aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan overall dengan menggunakan uji rating hedonik dan rangking hedonik overall untuk menentukan penambahan buah segar yang paling disukai.
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan program statistik SPSS 13.0.
1. Warna
Respon penerimaan panelis terhadap warna yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi dapat dilihat pada Gambar 17. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan buah
30 strawberi tidak mempengaruhi warna dari yogurt. Hasil analisis sidik ragam dari ketiga
sampel yogurt yang diuji menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap parameter warna pada taraf signifikansi 5. Karena tidak terdapat perbedaan yang nyata di
antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka uji lanjut berupa uji Duncan tidak perlu dilakukan. Hasil analisis sidik ragam terhadap parameter warna dapat dilihat pada Lampiran
2b.
Gambar 17. Respon penerimaan panelis terhadap warna yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi
2. Aroma
Respon penerimaan panelis terhadap aroma yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi dapat dilihat pada Gambar 18. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan buah
strawberi tidak mempengaruhi aroma dari yogurt. Hal ini disebabkan buah strawberi bukan merupakan buah yang memiliki aroma yang kuat.
Gambar 18. Respon penerimaan panelis terhadap aroma yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi
Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap parameter aroma pada taraf signifikansi 5. Karena
tidak terdapat perbedaan yang nyata di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka uji lanjut 1
2 3
4 5
6
10 20
30
5.3
a
5.4
a
5.4
a
Sk o
r P
a nelis
Konsentrasi Buah Strawberi
4,4 4,5
4,6 4,7
4,8 4,9
5
10 20
30
4.6
a
4.9
a
4.8
a
Sk o
r P
a nelis
Konsentrasi Buah Strawberi
5 4.9
4.8 4.7
4.6 4.5
4.4
31 berupa uji Duncan tidak perlu dilakukan. Hasil analisis sidik ragam terhadap parameter
warna dapat dilihat pada Lampiran 2c.
3. Rasa
Yogurt dengan konsentrasi buah segar 10 memiliki skor kesukaan yang paling rendah, yaitu 4.0 netral dan berbeda dengan kedua sampel lainnya, sedangkan yogurt
dengan konsentrasi buah segar 20 memiliki skor kesukaan yang paling tinggi, yaitu 4.9 netral dan tidak berbeda dengan yogurt dengan konsentrasi buah segar 30 dengan skor
kesukaan 4.9. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan buah segar mempengaruhi respon kesukaan panelis terhadap rasa dari yogurt Gambar 19. Penambahan buah segar ke dalam
yogurt dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari yogurt dimana rasa yogurt yang terlalu asam dapat dikurangi dan menutupi after taste pahit dari ekstrak angkak.
Gambar 19. Respon penerimaan panelis terhadap rasa yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi
Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter rasa pada taraf signifikansi 5. Untuk mengetahui
seberapa besar perbedaan rasa yang ada di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan. Hasil uji Duncan terhadap rasa
yogurt menunjukkan perbedaan yang nyata Lampiran 2d.
4. Tekstur
