17 dan diminta untuk mengurutkan dari yang paling disukai hingga yang paling sedikit
disukai atau kurang disukai. Contoh disajikan secara bersamaan agar panelis dapat membandingkan antarcontoh. Panelis diminta memberi skor 3 bagi contoh yang
paling disukai, skor 2 bagi contoh yang lebih kurang disukai daripada contoh 3, skor 1 bagi contoh yang tidak disukai daripada contoh 2, demikian seterusnya hingga
semua contoh diberi skor. Data yang diperoleh dianalisis dengan Friedman Test. Persyaratan jumlah minimum panelis untuk uji ranking hedonik menurut ASTM
adalah 50 panelis tidak terlatih. Dalam penelitian ini, digunakan panelis tidak terlatih sebanyak 70 orang. Taraf signifikansi yang digunakan dalam penelitian ini
adalah 5.
3. Evaluasi Kandungan Gizi untuk Pemenuhan Persyaratan SNI a. Analisis Kimia
1. Nilai pH Faridah et al. 2009
Sebelum dilakukan pengukuran, pH-meter dinyalakan dan distabilkan terlebih dahulu selama 15-30 menit. Selanjutnya pH-meter dikalibrasi dengan
menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas pengering. Sebanyak 20 ml sampel dimasukkan ke dalam
gelas piala 100 ml. Elektroda pH-meter dibilas dengan air destilata, dikeringkan, dan dicelupkan ke dalam sampel. Angka yang tertera pada layar menunjukkan nilai pH
yogurt. Sealanjutnya, elektroda kembali dibilas dengan air destilata, dikeringkan, dan dapat digunakan kembali untuk pengukuran pH sampel.
2. Total Asam Tertitrasi Latimer dan Horwitz 2007
Pengukuran total asam tertitrasi menggunakan prinsip asam basa dengan metode titrimetri. Sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer,
kemudian ditambahkan 3 tetes indikator fenolftalein 1. Sampel dititrasidengan larutan NaOH 0.1 N yang telah distandardisasi sampai terbentuk warna merah
muda. Persen total asam tertitrasi terhitung sebagai asam laktat.
TAT asam laktat =
100 1000
90 x
Wx xFP
VxNx
Keterangan : W = bobot cuplikan NaOH ml V = volume larutan NaOH ml
N = normalitas larutan NaOH FP = faktor pengenceran
18
3. Total Padatan Terlarut Latimer dan Horwitz 2007
Pengukuran TPT menggunakan Hand Refractometer 0-39 °Brix. Sebelum digunakan alat dibersihkan terlebih dahulu dengan alkohol dan dilap hingga kering.
Sampel yang akan diukur kemudian diletakkan secukupnya pada tempat pembacaan. Kemudian nilai TPT ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan
putih.
4. Kadar Air Latimer dan Horwitz 2007
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit,didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang A. Sejumlah sampel
dengan bobot tertentu B dimasukkan ke dalam cawan. Cawan beserta isinya dikeringkan dalam oven 100
o
C selama 6 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator untuk didinginkan, kemudian ditimbang. Cawan beserta isinya
dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot konstan C. Kadar air contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar Air bb =
100 x
B A
C B
Ket: bb = basis basah
5. Kadar Abu Latimer dan Horwitz 2007
