1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Angkak merupakan produk hasil fermentasi beras oleh kapang Monascus sp. melalui sistem fermentasi padat. Jenis spesies kapang Monascus yang umum digunakan dalam pembuatan
angkak adalah Monascus purpureus dan Monascus ruber. Angkak banyak tersedia di pasaran dalam bentuk bulir beras hasil fermentasi ataupun dalam bentuk powder tepung. Saat ini,
angkak banyak digunakan secara luas oleh masyarakat di Asia sebagai pewarna alami untuk minuman beralkohol, keju, daging dan ikan.
Proses fermentasi angkak menghasilkan metabolit-metabolit yang bermanfaat seperti monaskin dan ankaflavin pigmen kuning, monaskorubin dan rubropunctatin pigmen jingga,
dan monaskorubramin dan rubropunctamin pigmen merah yang memiliki aktivitas antimikroba. Selain pigmen warna, proses fermentasi angkak juga menghasilkan metabolit-metabolit
sekunder yang diketahui memiliki komponen bioaktif yang bermanfaat untuk kesehatan seperti lovastatin yang dikenal sebagai senyawa mampu menurunkan kadar kolesterol. Senyawa lain
yang dihasilkan adalah asam γ-aminobutirat GABA yang berperan sebagai agen hipotensi, asam
dimerumat dan dihidromonakolin-MV yang berperan sebagai anti inflamasi dan memiliki aktivitas antioksidan.
Berbagai penelitian yang mengulas manfaat angkak hingga saat ini menunjukkan bahwa angkak memiliki potensi untuk dikembangkan lebih lanjut menjadi suatu produk pangan
fungsional. Penelitian mengenai angkak dilakukan mengingat masih banyaknya potensi penggunaan angkak yang tidak teraplikasikan dalam produk pangan.
Saat ini, pemanfaatan angkak di Indonesia kurang optimal dikarenakan ketidaktahuan masyarakat tentang angkak dan kurangnya sosialisasi mengenai manfaat angkak bagi kesehatan.
Oleh karena itu, dilakukanlah diversifikasi penganekaragaman produk pangan sehingga masyarakat Indonesia akan semakin mengenal potensi angkak. Dalam penelitian ini, penggunaan
angkak diaplikasikan dalam pembuatan yogurt, yaitu dengan memformulasikan angkak dengan susu skim dan buah segar menjadi low fat fruity yogurt. Aplikasi dalam pembuatan yogurt dipilih
mengingat sebagian besar masyarakat Indonesia sudah mengenal yogurt sehingga mempermudah untuk mengenalkan potensi angkak kepada masyarakat Indonesia.
B. TUJUAN PENELITIAN
Kategori