25 dengan menggunakan uji rating hedonik dan rangking hedonik overall untuk menentukan
konsentrasi ekstrak angkak yang paling disukai. Produk yogurt yang dihasilkan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 11.
1. Warna
Warna merupakan parameter pertama yang terlihat oleh konsumen, sehingga parameter ini dapat menjadi acuan pertama yang digunakan konsumen dalam menilai mutu
suatu produk pangan. Apabila suatu produk pangan kurang menarik, konsumen mungkin tidak berminat lagi untuk menilai parameter kesukaan lainnya Francis 1977.
Yogurt dengan konsentrasi angkak 7.5 memiliki skor kesukaan yang paling rendah, yaitu 3.7 agak tidak suka, sedangkan yogurt dengan konsentrasi angkak 2.5 memiliki skor
kesukaan yang paling tinggi, yaitu 5.1 agak suka. Hasil ini menunjukkan bahwa konsentrasi angkak mempengaruhi respon kesukaan panelis terhadap warna. Peningkatan
konsentrasi ekstrak angkak yang ditambahkan ke dalam yogurt dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari yogurt Gambar 11. Menurut panelis, warna yogurt
yang terlalu merah tidak lazim ada di dalam produk yogurt. Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan
perbedaan yang nyata terhadap parameter warna pada taraf signifikansi 5. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan yang ada di antara ketiga sampel yogurt yang diuji
maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan Lampiran 1b. Hasil uji Duncan terhadap warna yogurt menunjukkan perbedaan yang nyata.
Gambar 12. Respon penerimaan panelis terhadap warna yogurt dengan
berbagai konsentrasi ekstrak angkak
2. Aroma
Aroma suatu bahan pangan disebabkan oleh adanya komponen yang mempunyai sifat volatil. Aroma merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan mutu suatu bahan
pangan karena sebelum mencicip rasa suatu produk, kebanyakan konsumen akan mencium produk tersebut terlebih dahulu. Senyawa-senyawa yang berperan dalam pembentukan aroma
pada yogurt antara lain asetaldehid, diasetil dan asam asetat. Senyawa-senyawa ini dihasilkan oleh kultur starter yang digunakan. Yogurt yang dibuat dengan menggunakan kultur starter
1 2
3 4
5 6
2,5 5
7,5
5.1
a
4.5
b
3.7
c
Sk o
r Wa
rna
Konsentrasi Ekstrak Angkak
2.5 5.0 7.5
26 campuran akan menghasilkan aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan produk fermentasi
yang dibuat dengan menggunakan kultur tunggal Tamime dan Robinson 2000. Peningkatan konsentrasi ekstrak angkak tidak mempengaruhi aroma yogurt meskipun
ekstrak angkak memiliki komponen-komponen volatil Gambar 13. Hal ini disebabkan jumlah komponen volatil yang terdapat pada ekstrak angkak lebih rendah daripada
komponen volatil yang dihasilkan oleh kultur starter sehingga tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma yogurt secara keseluruhan. Menurut panelis, aroma ketiga yogurt
yang dihasilkan memiliki kekhasan yang lazim seperti aroma yogurt plain yang ada di pasaran.
Gambar 13. Respon penerimaan panelis terhadap aroma yogurt dengan
berbagai konsentrasi ekstrak angkak
Hasil pengolahan data sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter warna pada taraf signifikansi 5
Lampiran 1c. Oleh karena itu, uji lanjut berupa uji Duncan tidak perlu dilakukan.
3. Rasa
