23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. AKTIVITAS ANTIMIKROBA EKSTRAK ANGKAK
Hasil pengujian aktivitas antimikroba ekstrak angkak menunjukkan bahwa ekstrak angkak hingga konsentrasi 30 tidak menghambat pertumbuhan ketiga bakteri asam laktat yang
digunakan dalam pembuatan yogurt. Pada masing-masing cawan yang ditumbuhi masing-masing bakteri asam laktat Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Bifidobacterium
bifidum tidak terbentuk zona penghambatan di sekeliling sumur yang diisi dengan ekstrak angkak. Oleh karena tidak terdapat aktivitas penghambatan terhadap bakteri asam laktat, maka
pembuatan yogurt dengan menggunakan ekstrak angkak dapat dilakukan. Salah satu contoh hasil uji aktivitas antimikroba ekstrak angkak dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Aktivitas antimikroba ekstrak angkak Ekstrak angkak dengan pelarut air tidak menghambat pertumbuhan BAL. Hal ini
disebabkan senyawa antimikroba pada angkak berupa pigmen merah, pigmen jingga, dan pigmen kuning merupakan senyawa yang kelarutannya rendah dalam air Tisnadjaja 2006. Karena
kelarutannya yang rendah maka tidak semua komponen yang berperan sebagai antimikroba terekstrak sempurna.
Selain itu, aktivitas antimikroba pada angkak hanya spesifik untuk menghambat beberapa jenis bakteri patogen seperti Bacillus dengan menggunakan pelarut non polar dan tidak diketahui
efek penghambatan terhadap bakteri non patogen seperti bakteri asam laktat. Fink-Gemmels 1991 hanya menyebutkan bahwa ekstrak angkak tidak memberikan pengaruh terhadap
pertumbuhan Lactobacillus, tidak secara spesifik menyebutkan jenis bakteri yang diuji dan pelarut yang digunakan dalam ekstraksi. Oleh karena itu, dapat diduga ekstrak angkak dengan
pelarut air tidak menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat, khususnya ketiga bakteri yang digunakan untuk pembuatan yogurt.
B. KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI KULTUR STARTER
Kultur bakteri yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari kultur murni bakteri asam laktat BAL yang telah ditumbuhkan pada media MRSA chalk semi solid. Ada tiga macam
kultur bakteri yang digunakan, yaitu Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Bifidobacterium bifidum. Agar dapat dipergunakan berulang kali, kultur murni harus selalu
disegarkan pada periode tertentu, minimal sekali dalam seminggu.
10
30 20
5
S. thermophilus
24 Menurut Tamime and Robinson 2000, ada tiga metode pembuatan starter, yaitu: 1
liquid starter; 2 dried starter; dan 3 frozen starter. Pada penelitian ini digunakan metode liquid starter dalam pembuatan kultur starter. Penggunaan metode liquid starter didasarkan atas
kemudahannya untuk diaplikasikan dan tidak membutuhkan peralatan yang rumit. Selain itu, kultur cair liquid starter merupakan tipe starter yang paling aktif, ditandai dengan pendeknya
periode lag kemudian diikuti oleh peningkatan jumlah asam yang sangat cepat. Penelitian ini menggunakan kultur starter sebanyak 5 vv. Penambahan kultur starter
pada susu skim dilakukan dengan perbandingan 1:1:1. Tamime dan Robinson 2000 menyebutkan bahwa semakin banyak kultur starter yang ditambahkan akan mengakibatkan
jumlah asam yang dihasilkan akan lebih banyak dan waktu yang dibutuhkan untuk membentuk gumpalan atau koagulum akan semakin pendek dan sebaliknya.
Kultur starter yang dihasilkan perlu diuji aktivitasnya sebelum digunakan untuk membuat yogurt. Agar dihasilkan yogurt dengan jumlah bakteri starter 7 log CFUml, maka jumlah
bakteri pada kultur starter diharapkan minimal sebesar 7 log CFUml BSN 2009. Hasil uji total
bakteri kultur starter yang digunakan dalam pembuatan yogurt masing-masing sebesar 9.90 log CFUml untuk S.thermophilus, 9.56 log CFUml untuk L.bulgaricus dan 9.72 log CFUml untuk
B.bifidum. Kultur starter yang digunakan sudah memenuhi persyaratan SNI minimal 7 log CFUml untuk digunakan dalam pembuatan yogurt.
C. PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK ANGKAK TERHADAP PARA- METER MUTU SENSORI YOGURT
Kategori