12
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan low fat fruity yogurt adalah adalah susu skim bubuk, angkak komersial dari Pasar Petak Sembilan Jakarta, gula pasir, tepung maizena,
buah strawberi, kultur starter Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Bifidobacterium bifidum. Bahan-bahan yang digunakan dalam analisis antara lain: APDA
Acidified Potato Dextrose Agar, BGLBB Brilliant Green Lactose Bile Broth, larutan pengencer KH
2
PO
4,
MRSA deMan Rogosa Sharpe Agar, dan media deMan Rogosa Sharpe Broth MRSB, PCA Plate Count Agar, air destilata, K
2
SO
4
, HgO, Na
2
S
2
O
3
, H
2
SO
4
, H
3
BO
3
, NaOH, HCl, kristal kaliumhidrogenftalat KHP, kristal kalium dihidrogenfosfat KH
2
PO
4
, asam tartarat, indikator fenolftalein, indikator campuran metil merah dan metilen biru dalam etanol,
DPPH, metanol proanalysis, dan larutan standar asam askorbat. Alat-alat pendukung yang digunakan dalam pembuatan low fat fruity yogurt adalah cup
plastik, gelas pengaduk, gelas piala, inkubator, hot plate, labu Erlenmeyer, pipet Mohr, ose, kain saring dan termometer. Instrumen yang digunakan dalam analisis adalah cawan petri, buret,
cawan alumunium, cawan porselin, labu lemak, labu Kjeldahl, desikator, gegep, pinset, pembakar bunsen, kuvet, hand refraktometer, autoklaf NX-20, neraca analitik Zeta SA-120, pH-meter
Toledo RS-23, viskometer Brookfield, tanur listrik SE-1092, oven pengering Memert A230, destilator XM-50, dan spektrofotometer UV-VIS Spectronic 20 D+.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu: 1 Penentuan konsentrasi maksimum ekstrak angkak yang tidak menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat, 2 Formulasi low fat
fruity yogurt dengan ekstrak angkak dan buah segar dan, 3 Pengkuran kapasitas antioksidan dan evaluasi kandungan gizi untuk pemenuhan persyaratan SNI low fat fruity yogurt. Diagram alir
penelitian dapat dilihat pada Gambar 7.
1. Konsentrasi Maksimum Ekstrak Angkak yang Tidak Menghambat Pertumbuhan Mikroba
a. Ekstraksi Zat Pigmen Angkak modifikasi Jenie et al. 1994
Ekstraksi pigmen angkak dilakukan dengan menggunakan air sebagai pelarut dengan perbandingan angkak dan air adalah 1: 10 bv yang dilakukan dalam rotary
shaker dengan kecepatan 300 rpm selama 1 jam. Hasil ekstraksi kemudian disaring dengan menggunakan kain saring sehingga didaptkan ekstrak angkak dalam bentuk
filtrat. Ekstrak angkak siap digunakan.
13
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Angkak
Penentuan Aktivitas Antimikroba
Ekstrak Angkak Konsentrasi Ekstrak Angkak yang Tidak
Menghambat Pertumbuhan BAL Pencampuran
Susu skim Pasteurisasi
Kultur Starter Low fat yogurt
Pendinginan Fermentasi
Penentuan Formula Konsentrasi Angkak
Uji Organoleptik Rating dan Rangking
Low FatYogurt dengan formula konsentrasi ekstrak angkak terpilih
Penentuan Formula Penambahan Buah Segar
Low Fat Fruity Yogurt probiotik yang disukai oleh konsumen
Analisis Kimia, Fisik dan Mikrobiologi
Low Fat Fruity Yogurt yang memenuhi SNI dan memiliki kapasitas antioksidan
Uji Organoleptik Rating dan Rangking
Tahap III Tahap II
Tahap I Ekstrak Angkak
Ekstraksi
Gambar 7. Diagram alir penelitian
14
b. Penentuan Aktivitas Antimikroba Ekstrak Angkak Kusumaning- rum
et al. 2009
Uji aktivitas antimikroba ekstrak angkak terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat dilakukan dengan menggunakan metode difusi sumur. Pada cawan petri berisi
media MRSA dengan kultur bakteri asam laktat dibuat lima lubang. Di setiap lubang diteteskan larutan ekstrak angkak dengan berbagai macam konsentrasi. Ekstrak yang
digunakan adalah ekstrak angkak steril yang dibuat dengan cara melakukan filtrasi ekstrak angkak pada membran milipore dengan ketebalan 0.2 µm. Filtrasi dilakukan
dengan menghubungkan pada alat rotovapour. Konsentrasi ekstrak angkak steril yang diujikan adalah 0 kontrol negatif, 5, 10, 20 dan 30. Kemudian diinkubasi selama 1
hari. Dan diamati apakah terbentuk zona penghambatan di sekitar sumur.
2. Formulasi Low Fat Fruity Yogurt dengan Ekstrak Angkak dan Buah Se-
Kategori