27 ditambahkan ke dalam yogurt dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari
yogurt Gambar 14.
Gambar 14. Respon penerimaan panelis terhadap rasa yogurt dengan
berbagai konsentrasi ekstrak angkak
Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter rasa pada taraf signifikansi 5. Untuk mengetahui
seberapa besar perbedaan rasa yang ada di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan Lampiran 1d. Hasil uji Duncan
terhadap rasa yogurt menunjukkan perbedaan yang nyata diantara ketiga sampel yang diuji.
4. Tekstur
Tekstur merupakan cara bagaimana berbagai unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makrostruktur, serta bagaimana struktur keluar dalam
segi aliran deformasi. Ciri tekstur yang berkaitan dengan yogurt, yaitu viskositas atau konsistensi dan kelembutan De Man 1989. Menurut Winarno 2002, tekstur dan
konsistensi dalam suatu bahan pangan ikut mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel
olfaktori dan kelenjar air liur. Bahan yang bersifat kental cenderung mengurangi penerimaan terhadap intensitas dan aroma.
Tekstur ketiga yogurt yang diuji tidak berbeda Gambar 15. Hal ini disebakan karena kesamaan formula bahan baku dalam pembuatan yogurt dimana jumlah susu skim yang
digunakan pada ketiga yogurt adalah 12 dan penambahan maizena pada ketiga yogurt dengan konsentrasi yang sama, yaitu 1.75 sehingga kandungan total padatan yang berperan
dalam pembentukan tekstur yogurt adalah sama. Hasil analisis sidik ragam terhadap parameter tekstur dapat dilihat pada Lampiran 1e.
Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter tekstur pada taraf signifikansi 5. Oleh karena itu, uji lanjut
berupa uji Duncan tidak perlu dilakukan. 1
2 3
4
2,5 5
7,5
3.9
b
3.7
b
3.0
a
Sk o
r Ra
sa
Konsentrasi Ekstrak Angkak
2.5 5.0 7.5
28 Gambar 15. Respon penerimaan panelis terhadap tekstur yogurt dengan
berbagai konsentrasi ekstrak angkak
5. Kesukaan Secara Keseluruhan Overall
Uji rating hedonik dan rangking hedonik dilakukan untuk mengetahui respon panelis terhadap parameter yogurt secara keseluruhan.
Yogurt dengan konsentrasi angkak 7.5 memiliki skor kesukaan yang paling rendah, yaitu 3.3 agak tidak suka. Yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 7.5 berbeda dari
kedua sampel yogurt yang lain. Yogurt dengan konsentrasi angkak 2.5 memiliki skor kesukaan yang paling tinggi, yaitu 3.9 agak tidak suka. Sampel ini tidak berbeda dengan
sampel yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 5.0. Namun, skor kesukaan yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 2.5 masih lebih tinggi dibandingkan dengan skor
kesukaan yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 5.0 3.8. Hasil uji rating hedonik Gambar 16 menunjukkan bahwa penerimaan panelis secara
keseluruhan terhadap yogurt masih rendah. Faktor yang menyebabkan skor penerimaan cukup rendah adalah adanya after taste pahit yang timbul. Rasa pahit yang timbul disebabkan
karena ekstrak angkak memiliki rasa sehingga dapat mempengaruhi yogurt yang dihasilkan. Kombinasi rasa asam dan after taste pahit yang timbul menyebabkan panelis kurang
menyukai sampel yang disajikan.
Gambar 16. Respon penerimaan panelis terhadap keseluruhan yogurt dengan berbagai konsentrasi ekstrak angkak
1 2
3 4
5 6
2,5 5
7,5
4.4
a
4.5
a
4.2
a
Sk o
r T
ek st
ur
Konsentrasi Ekstrak Angkak
3 3,2
3,4 3,6
3,8 4
2,5 5
7,5
3.9
b
3.8
b
3.3
a
Sk o
r K
eseluruh a
n
Konsentrasi Ekstrak Angkak
2.5 5.0 7.5
2.5 5.0 7.5 4
3.8 3.6
3.4 3.2
3
29 Hasil analisis sidik ragam pada uji rating hedonik dari ketiga sampel yogurt yang diuji
menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter keseluruhan pada taraf signifikansi 5. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan keseluruhan yang ada di antara ketiga
sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan Lampiran 1f. Hasil uji Duncan terhadap keseluruhan yogurt menunjukkan
perbedaan yang nyata. Hasil analisis Friedman pada uji rangking hedonik juga menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan yang nyata di antara ketiga sampel yogurt yang diuji terhadap parameter keseluruhan pada taraf signifikansi 5. Hal ini disebabkan nilai signifikansi asimtotik
sampel 0.000 lebih kecil daripada nilai taraf signifikansi 5 0.05. Urutan sampel yang memiliki rangking dari paling tinggi adalah yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 2.5
2.39, yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 5.0 1.84, dan yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 7.5 1.77. Hasil analisis Friedman dapat dilihat pada Lampiran 1g.
Berdasarkan hasil uji rating dan rangking hedonik diperoleh bahwa formula konsentrasi ekstrak angkak yang paling disukai dalam yogurt adalah konsentrasi ekstrak angkak 2.5. Pada
konsentrasi ini, skor penerimaan panelis terhadap yogurt paling tinggi. Namun, skor yang didapatkan masih cukup rendah dari batas skor kesukaan yaitu pada skala 5.00 agak suka. Oleh
karena itu, untuk meningkatkan nilai penerimaan dari yogurt maka tahap selanjutnya yang dilakukan adalah penambahan buah strawberi.
D. PENGARUH KONSENTRASI BUAH SEGAR STRAWBERI TERHA-
