Pengembangan Teknologi Pembuatan Low-Fat Fruity Bio-Yogurt (Lo-Bio F)
SKRIPSI
PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PEMBUATAN
LOW-FAT FRUITY BIO-YOGURT
(Lo-Bio F)
Oleh :
ANDAL KUNTARSO
F24103112
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
(2)
PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PEMBUATAN
LOW-FAT FRUITY BIO-YOGURT
(Lo-Bio F)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
ANDAL KUNTARSO
F24103112
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
(3)
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PEMBUATAN
LOW-FAT FRUITY BIO-YOGURT
(Lo-Bio F)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ANDAL KUNTARSO
F24103112
Dilahirkan pada tanggal 20 Januari 1985
Di Banyuwangi
Menyetujui,
Bogor, Agustus 2007
Dr. Ir. Slamet Budijanto, MAgr.
Dosen Pembimbing Akademik
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
(4)
Andal Kuntarso
.
F24103112
. Pengembangan Teknologi Pembuatan
Low-Fat Fruity
Bio-Yogurt
(Lo-Bio F). Di bawah bimbingan
Slamet Budijanto. 2007.
RINGKASAN
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang sempurna
dan salah satu produk diversifikasi yang berbasis susu adalah yogurt. Bagi industri yang
memproduksi yogurt, susu segar merupakan bahan baku utama. Tetapi ketersediaan dan
kerentanan susu segar mengakibatkan timbulnya kesenjangan antara industri skala besar
dan skala kecil menengah. Sehingga untuk mengatasi kesenjangan, maka digunakan
alternatif susu bubuk skim sebagai pengganti susu segar.
Yogurt merupakan salah satu produk fermentasi susu yang memiliki banyak sifat
fungsional dan nilai gizi yang setara dengan susu murni. Pada umumnya yogurt
dihasilkan dari dua jenis bakteri yaitu :
Streptococcus thermophillus
dan
Lactobacillus
bulgaricus
, dengan menggunakan susu sebagai media pertumbuhan. Bio-yogurt
merupakan konsep yogurt probiotik dengan menggunakan BAL probiotik sebagai kultur
starter. Pada penelitian ini ditambahkan kultur bakteri
Lactobacillus casei subsp.
rhamnossus
, sebagai BAL probiotik.
Low Fat Fruity Bio Yogurt (Lo-Bio F) adalah yogurt dengan kandungan lemak
yang rendah (
≤
1.0%) dan mengandung BAL probiotik (
Lactobacillus casei subsp.
rhamnossus
) serta mengandung buah-buahan segar dalam bentuk
puree
dan cacahan.
Dalam penelitian ini buah yang ditambahkan adalah nenas. Penelitian ini bertujuan untuk
mengembangkan teknologi pembuatan Lo-Bio F sehingga dapat diaplikasikan oleh
industri kecil menengah (IKM) untuk menghasilkan produk yogurt dengan kualitas
organoleptik yang dapat diterima konsumen.
Penelitian terdiri dari 5 tahap, yaitu : (1) pembuatan dan pemeliharaan kultur
starter; (2) penentuan tingkat kematangan buah segar; (3) formulasi konsentrasi susu
skim bubuk; (4) formulasi konsentrasi penambahan buah segar; dan (5) formulasi
konsentrasi karagenan. Dengan menggunakan uji hedonik akan diperoleh formula yang
paling disukai dan formula terpilih akan diuji secara kimia, fisik, dan mikrobiologi.
Kualitas susu bubuk skim sangat berperan dalam menghasilkan yoghurt dengan
kualitas yang baik. Susu bubuk skim yang baik digunakan dalam pembuatan yogurt pada
penelitian ini memiliki densitas kamba 0.487 g/ml. Secara visual karakteristik yogurt
yang dihasilkan antara lain : teksturnya kental,
creamy
, dapat disendok, cacahan buah
terletak di dasar, dan berwarna putih kekuningan. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh
bahwa formula yogurt yang paling disukai adalah yogurt dengan konsentrasi susu skim
bubuk 20%, buah nenas setengah matang 20%, karageenan 0.5%, dan sukrosa 2%.
Formula yogurt yang paling disukai memiliki sifat fisik dan kimia antara lain : viskositas
sebesar 5400 m.Pas, pH 4.43, TAT 1.35% asam laktat, dan TPT 15.5
°
Brix. Berdasarkan
hasil analisis proksimat, produk
low fat fruity bio-yogurt
memiliki kadar lemak 0.13%
dan jumlah total BAL sebanyak 7.1 x 10
8cfu/ml. Sehingga produk tersebut memenuhi
persyaratan
low fat
(
≤
1%) dan probiotik (
≥
10
6cfu/ml saat dikonsumsi).
(5)
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis memiliki nama lengkap Andal Kuntarso, dan
biasa disapa dengan nama Andal. Penulis dilahirkan di
Banyuwangi pada tanggal 20 Januari 1985. Merupakan anak
pertama dari dua bersaudara, dari pasangan Bapak Soenarso dan
Ibu Kuntarti Rarashati. Penulis memiliki seorang adik bernama
Eritryna Nartiti.
Pendidikan sekolah penulis dimulai pada tahun
1989-1991 di TK Santo Yosef, Malang. Kemudian pada tahun 1989-1991 – 1997 melanjutkan
pendidikannya di SD Budi Mulia Bogor, dan pada tahun 1997 – 2000 di SMP Budi Mulia
Bogor. Sebelum melanjutkan pendidikannya di IPB, pada tahun 2000 – 2003 penulis
melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 1 Bogor.
Penulis diterima masuk IPB melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru
(SPMB) pada tahun 2003. Selama menjalani masa kuliahnya di IPB, penulis sempat aktif
di berbagai kegiatan kemahasiswaan seperti menjadi Panitia BAUR 2005, HACCP 2005,
dan NSPC 2006. Selain itu, penulis juga berkesempatan mengikuti IDF International
Conference “
Survival of The Fittest: Drink Milk!
”, seminar GLP (
Good Laboratory
Practices
), dan juga mengikuti pelatihan auditor HACCP yang diadakan oleh PT MBRIO
Biotekindo. Dan pada bulan Juli-Agustus 2006, penulis mengikuti kegiatan Praktek
Lapang dengan judul “Mengamati Aspek Proses Produksi dan Upaya Penurunan
Fat
Content Noodle Block
di PT Sentrafood Indonusa. Karawang.”
Selain aktif di bidang akademisi, untuk meningkatkan
softskill
, maka penulis
beserta dengan teman-temannya sempat melakukan kegiatan wirausaha dan menjadi
event organizer
pada sebuah pelatihan auditor HACCP yang bekerjasama dengan PT.
MBRIO Biotekindo.
(6)
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Bapa dalam Kristus Yesus
atas segala kasih dan berkatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang
berjudul “Pengembangan Teknologi Pembuatan
Low Fat Fruity Bio-Yogurt
(Lo-Bio F)”
sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi ini disusun berdasarkan
hasil kegiatan penelitian selama tujuh bulan dari bulan Januari hingga Juli 2007.
Terselesaikannya tugas akhir ini juga berkat bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu
dalam kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Dr. Ir. Slamet Budijanto, MAgr selaku dosen pembimbing dan akademik yang
telah memberikan dukungan, motivasi, bimbingan, dan pengarahan sehingga
tugas akhir ini dapat terselesaikan.
2.
Dr. Ir. Sukarno, MSc dan Dra. Suliantari MS selaku dosen penguji yang telah
banyak memberikan saran, diskusi, dan masukan yang sangat berharga bagi
perbaikan tugas akhir ini.
3.
Papa, mama, dan adikku yang telah memberikan begitu banyak dukungan baik
secara moril maupun materiil. Terima kasih atas semua kesabaran, doa, dan
dorongannya sehingga penulis tetap bersemangat dan dapat menyelesaikan tugas
akhir ini.
4.
Dian Andriani terima kasih banyak atas semua dukungan serta bantuannya dalam
masa penelitian dan penyusunan tugas akhir ini.
5.
Kelompok “Probiotik” (Steph dan Dhea) sebagai teman “senasib” dan
“seperjuangan” terima kasih banyak buat semua masukan, diskusi, perdebatan,
bantuan, kerjasama, candaan, serta pinjeman alat dan bahannya ya,,ingatlah kita
sebagai penunggu Lab. Mikro hehehe…Uuuoohh ^.^
6.
Teman-teman yang telah bersedia menjadi panelis orlep penelitian penulis, terima
kasih banyak ya,,tanpa kalian tidak akan tersaji data dalam tugas akhir ini,,terima
kasih banyak panelisku.
7.
Teman-teman se-PA ku ( TPG’39 : K’Didin, K’Fahrul, K’Yoga, dan K’Christine;
ITP’40 : Dini, Rucit, dan Irma; serta ITP’41 : Luthfi dan Yuli) terima kasih
(7)
menyelesaikan penelitian ini. Selain itu, untuk Mb’Febri terima kasih banyak atas
nasihat dan semangat serta candaannya. Penulis mengucapkan banyak terima
kasih.
8.
Teknisi laboratorium ITP (Pak Mul, Teh Ida, Mas Edi, Pak Koko, Pak Wahid, Pak
Sob, Bu Antin, dan Bu Rubiah) terima kasih atas bantuan dan saran yang telah
diberikan, sehingga penulis dapat menyelesaikan produk penelitiannya.
9.
Teman-teman ITP 39, ITP 40 (Agus, Wayan, Oneth, Olla, Meiko, Agnes, Aji,
Nana, Eko, Tatan, dan masih banyak lagi), dan ITP 41 terima kasih banyak atas
kebersamaannya.
10.
Teman-temanku di GKI Pengadilan Bogor (Stendi, Dedi, Dana, Vina, Helga,
K’Trio, K’Siska, K’Leli, dan masih banyak lagi). Penulis mengucapkan banyak
terima kasih atas candaan, semangat, dukungan, dan doa sehingga penulis mampu
menyelesaikan tugas akhir ini.
11.
Segala pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung,
dan tidak dapat disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan banyak sekali
terima kasih
Penulis menyadari masih banyak sekali kekurangan dalam penulisan tugas akhir
ini. Oleh karena itu penulis memohon saran dan kritik demi perbaikan dan perkembangan
selanjutnya. Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi banyak pihak.
Bogor, Juli 2007
(8)
DAFTAR ISI
Halaman
RIWAYAT HIDUP PENULIS
... i
KATA PENGANTAR
... ii
DAFTAR TABEL
... vii
DAFTAR GAMBAR
... viii
DAFTAR LAMPIRAN
...x
I.
PENDAHULUAN
... 1
A.
LATAR BELAKANG ... 1
B.
TUJUAN ... 3
C.
SASARAN ... 4
D.
MANFAAT ... 4
II.
TINJAUAN PUSTAKA
... 5
A.
SUSU ... 5
1.
Susu Segar ... 5
2.
Susu Skim ... 6
3.
Susu
Full Cream ...
7
B.
YOGURT ... 7
C.
MIKROBIOLOGI STARTER YOGURT ...13
1.
Streptococcus thermophilus
...14
2.
Lactobacillus casei
subsp
. rhamnosus
...15
3.
Lactobacillus bulgaricus
...16
D.
PROBIOTIK ...16
E.
NANAS (
Ananas comosus.spp
) ...17
F.
BAHAN PENSTABIL ...19
III.
METODOLOGI PENELITIAN
...22
A.
BAHAN DAN ALAT ...22
B.
METODE PENELITIAN ...22
(9)
Baku Utama ...22
3.
Penentuan Tingkat Kematangan Buah Segar ...23
4.
Formulasi Konsentrasi Penambahan Buah Segar dalam Yogurt ...23
5.
Formulasi Konsentrasi Karagenan
...
24
C.
METODE ANALISIS ...25
1.
Analisis Sifat Fisik ...25
a. Viskositas
...25
2.
Analisis Sifat Kimia ...25
a.
Derajat keasaman (pH) ...25
b.
Analisis kadar air ...25
c.
Analisis kadar abu ...26
d.
Analisis kadar protein ...26
e.
Analisis kadar lemak ...27
f.
Analisis kadar karbohidrat ...28
g.
TPT (Total Padatan Terlarut) ...28
h.
TAT (Total Asam Tertitrasi) ...28
3.
Uji Mikrobiologi ...28
a. Total mikroba (
Total Plate Count
) ...28
b. Total
Koliform
...29
c. Total
BAL
...29
d. Total kapang khamir ...29
4.
Uji Organoleptik ...30
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
...31
A.
INDUSTRI PEMERAHAN SUSU SAPI DALAM NEGERI ...32
B.
PEMBUATAN DAN PEMELIHARAAN KULTUR STARTER ...33
C.
PEMILIHAN DAN FORMULASI KONSENTRASI SUSU SKIM
SEBAGAI BAHAN BAKU UTAMA ...37
1.
Parameter Rasa ...40
2.
Parameter Aroma ...40
3.
Parameter Kekentalan ...41
overall
(10)
D.
PENENTUAN TINGKAT KEMATANGAN BUAH SEGAR ...43
E.
FORMULASI KONSENTRASI PENAMBAHAN BUAH SEGAR
DALAM
YOGURT
...44
1.
Parameter Rasa ...46
2.
Parameter Aroma ...46
3.
Parameter Kekentalan ...47
4.
Uji Rangking (
overall
) ...48
F.
FORMULASI KONSENTRASI PENAMBAHAN KARAGENAN ...49
1.
Parameter Rasa ...50
2.
Parameter Aroma ...51
3.
Parameter Kekentalan ...51
4.
Uji Rangking (
overall
) ...52
G.
MUTU FISIK PRODUK YOGURT ...53
H.
MUTU KIMIA PRODUK YOGURT ...54
1.
Derajat Keasaman (pH) ...54
2.
Total Asam Tertitrasi (TAT) ...55
3.
Total Padatan Terlarut (TPT) ...55
4.
Analisis Proksimat ...55
I.
MUTU MIKROBIOLOGI PRODUK YOGURT ...56
1.
Total mikroba (
Total Plate Count
) ...56
2.
Total koliform ...57
3.
Total kapang khamir ...58
4.
Total BAL (Bakteri Asam Laktat) ...59
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
...61
A.
KESIMPULAN ...61
B.
SARAN ...61
(11)
SKRIPSI
PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PEMBUATAN
LOW-FAT FRUITY BIO-YOGURT
(Lo-Bio F)
Oleh :
ANDAL KUNTARSO
F24103112
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
(12)
PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PEMBUATAN
LOW-FAT FRUITY BIO-YOGURT
(Lo-Bio F)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
ANDAL KUNTARSO
F24103112
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
(13)
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PEMBUATAN
LOW-FAT FRUITY BIO-YOGURT
(Lo-Bio F)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ANDAL KUNTARSO
F24103112
Dilahirkan pada tanggal 20 Januari 1985
Di Banyuwangi
Menyetujui,
Bogor, Agustus 2007
Dr. Ir. Slamet Budijanto, MAgr.
Dosen Pembimbing Akademik
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
(14)
Andal Kuntarso
.
F24103112
. Pengembangan Teknologi Pembuatan
Low-Fat Fruity
Bio-Yogurt
(Lo-Bio F). Di bawah bimbingan
Slamet Budijanto. 2007.
RINGKASAN
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang sempurna
dan salah satu produk diversifikasi yang berbasis susu adalah yogurt. Bagi industri yang
memproduksi yogurt, susu segar merupakan bahan baku utama. Tetapi ketersediaan dan
kerentanan susu segar mengakibatkan timbulnya kesenjangan antara industri skala besar
dan skala kecil menengah. Sehingga untuk mengatasi kesenjangan, maka digunakan
alternatif susu bubuk skim sebagai pengganti susu segar.
Yogurt merupakan salah satu produk fermentasi susu yang memiliki banyak sifat
fungsional dan nilai gizi yang setara dengan susu murni. Pada umumnya yogurt
dihasilkan dari dua jenis bakteri yaitu :
Streptococcus thermophillus
dan
Lactobacillus
bulgaricus
, dengan menggunakan susu sebagai media pertumbuhan. Bio-yogurt
merupakan konsep yogurt probiotik dengan menggunakan BAL probiotik sebagai kultur
starter. Pada penelitian ini ditambahkan kultur bakteri
Lactobacillus casei subsp.
rhamnossus
, sebagai BAL probiotik.
Low Fat Fruity Bio Yogurt (Lo-Bio F) adalah yogurt dengan kandungan lemak
yang rendah (
≤
1.0%) dan mengandung BAL probiotik (
Lactobacillus casei subsp.
rhamnossus
) serta mengandung buah-buahan segar dalam bentuk
puree
dan cacahan.
Dalam penelitian ini buah yang ditambahkan adalah nenas. Penelitian ini bertujuan untuk
mengembangkan teknologi pembuatan Lo-Bio F sehingga dapat diaplikasikan oleh
industri kecil menengah (IKM) untuk menghasilkan produk yogurt dengan kualitas
organoleptik yang dapat diterima konsumen.
Penelitian terdiri dari 5 tahap, yaitu : (1) pembuatan dan pemeliharaan kultur
starter; (2) penentuan tingkat kematangan buah segar; (3) formulasi konsentrasi susu
skim bubuk; (4) formulasi konsentrasi penambahan buah segar; dan (5) formulasi
konsentrasi karagenan. Dengan menggunakan uji hedonik akan diperoleh formula yang
paling disukai dan formula terpilih akan diuji secara kimia, fisik, dan mikrobiologi.
Kualitas susu bubuk skim sangat berperan dalam menghasilkan yoghurt dengan
kualitas yang baik. Susu bubuk skim yang baik digunakan dalam pembuatan yogurt pada
penelitian ini memiliki densitas kamba 0.487 g/ml. Secara visual karakteristik yogurt
yang dihasilkan antara lain : teksturnya kental,
creamy
, dapat disendok, cacahan buah
terletak di dasar, dan berwarna putih kekuningan. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh
bahwa formula yogurt yang paling disukai adalah yogurt dengan konsentrasi susu skim
bubuk 20%, buah nenas setengah matang 20%, karageenan 0.5%, dan sukrosa 2%.
Formula yogurt yang paling disukai memiliki sifat fisik dan kimia antara lain : viskositas
sebesar 5400 m.Pas, pH 4.43, TAT 1.35% asam laktat, dan TPT 15.5
°
Brix. Berdasarkan
hasil analisis proksimat, produk
low fat fruity bio-yogurt
memiliki kadar lemak 0.13%
dan jumlah total BAL sebanyak 7.1 x 10
8cfu/ml. Sehingga produk tersebut memenuhi
persyaratan
low fat
(
≤
1%) dan probiotik (
≥
10
6cfu/ml saat dikonsumsi).
(15)
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis memiliki nama lengkap Andal Kuntarso, dan
biasa disapa dengan nama Andal. Penulis dilahirkan di
Banyuwangi pada tanggal 20 Januari 1985. Merupakan anak
pertama dari dua bersaudara, dari pasangan Bapak Soenarso dan
Ibu Kuntarti Rarashati. Penulis memiliki seorang adik bernama
Eritryna Nartiti.
Pendidikan sekolah penulis dimulai pada tahun
1989-1991 di TK Santo Yosef, Malang. Kemudian pada tahun 1989-1991 – 1997 melanjutkan
pendidikannya di SD Budi Mulia Bogor, dan pada tahun 1997 – 2000 di SMP Budi Mulia
Bogor. Sebelum melanjutkan pendidikannya di IPB, pada tahun 2000 – 2003 penulis
melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 1 Bogor.
Penulis diterima masuk IPB melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru
(SPMB) pada tahun 2003. Selama menjalani masa kuliahnya di IPB, penulis sempat aktif
di berbagai kegiatan kemahasiswaan seperti menjadi Panitia BAUR 2005, HACCP 2005,
dan NSPC 2006. Selain itu, penulis juga berkesempatan mengikuti IDF International
Conference “
Survival of The Fittest: Drink Milk!
”, seminar GLP (
Good Laboratory
Practices
), dan juga mengikuti pelatihan auditor HACCP yang diadakan oleh PT MBRIO
Biotekindo. Dan pada bulan Juli-Agustus 2006, penulis mengikuti kegiatan Praktek
Lapang dengan judul “Mengamati Aspek Proses Produksi dan Upaya Penurunan
Fat
Content Noodle Block
di PT Sentrafood Indonusa. Karawang.”
Selain aktif di bidang akademisi, untuk meningkatkan
softskill
, maka penulis
beserta dengan teman-temannya sempat melakukan kegiatan wirausaha dan menjadi
event organizer
pada sebuah pelatihan auditor HACCP yang bekerjasama dengan PT.
MBRIO Biotekindo.
(16)
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Bapa dalam Kristus Yesus
atas segala kasih dan berkatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang
berjudul “Pengembangan Teknologi Pembuatan
Low Fat Fruity Bio-Yogurt
(Lo-Bio F)”
sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi ini disusun berdasarkan
hasil kegiatan penelitian selama tujuh bulan dari bulan Januari hingga Juli 2007.
Terselesaikannya tugas akhir ini juga berkat bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu
dalam kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Dr. Ir. Slamet Budijanto, MAgr selaku dosen pembimbing dan akademik yang
telah memberikan dukungan, motivasi, bimbingan, dan pengarahan sehingga
tugas akhir ini dapat terselesaikan.
2.
Dr. Ir. Sukarno, MSc dan Dra. Suliantari MS selaku dosen penguji yang telah
banyak memberikan saran, diskusi, dan masukan yang sangat berharga bagi
perbaikan tugas akhir ini.
3.
Papa, mama, dan adikku yang telah memberikan begitu banyak dukungan baik
secara moril maupun materiil. Terima kasih atas semua kesabaran, doa, dan
dorongannya sehingga penulis tetap bersemangat dan dapat menyelesaikan tugas
akhir ini.
4.
Dian Andriani terima kasih banyak atas semua dukungan serta bantuannya dalam
masa penelitian dan penyusunan tugas akhir ini.
5.
Kelompok “Probiotik” (Steph dan Dhea) sebagai teman “senasib” dan
“seperjuangan” terima kasih banyak buat semua masukan, diskusi, perdebatan,
bantuan, kerjasama, candaan, serta pinjeman alat dan bahannya ya,,ingatlah kita
sebagai penunggu Lab. Mikro hehehe…Uuuoohh ^.^
6.
Teman-teman yang telah bersedia menjadi panelis orlep penelitian penulis, terima
kasih banyak ya,,tanpa kalian tidak akan tersaji data dalam tugas akhir ini,,terima
kasih banyak panelisku.
7.
Teman-teman se-PA ku ( TPG’39 : K’Didin, K’Fahrul, K’Yoga, dan K’Christine;
ITP’40 : Dini, Rucit, dan Irma; serta ITP’41 : Luthfi dan Yuli) terima kasih
(17)
menyelesaikan penelitian ini. Selain itu, untuk Mb’Febri terima kasih banyak atas
nasihat dan semangat serta candaannya. Penulis mengucapkan banyak terima
kasih.
8.
Teknisi laboratorium ITP (Pak Mul, Teh Ida, Mas Edi, Pak Koko, Pak Wahid, Pak
Sob, Bu Antin, dan Bu Rubiah) terima kasih atas bantuan dan saran yang telah
diberikan, sehingga penulis dapat menyelesaikan produk penelitiannya.
9.
Teman-teman ITP 39, ITP 40 (Agus, Wayan, Oneth, Olla, Meiko, Agnes, Aji,
Nana, Eko, Tatan, dan masih banyak lagi), dan ITP 41 terima kasih banyak atas
kebersamaannya.
10.
Teman-temanku di GKI Pengadilan Bogor (Stendi, Dedi, Dana, Vina, Helga,
K’Trio, K’Siska, K’Leli, dan masih banyak lagi). Penulis mengucapkan banyak
terima kasih atas candaan, semangat, dukungan, dan doa sehingga penulis mampu
menyelesaikan tugas akhir ini.
11.
Segala pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung,
dan tidak dapat disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan banyak sekali
terima kasih
Penulis menyadari masih banyak sekali kekurangan dalam penulisan tugas akhir
ini. Oleh karena itu penulis memohon saran dan kritik demi perbaikan dan perkembangan
selanjutnya. Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi banyak pihak.
Bogor, Juli 2007
(18)
DAFTAR ISI
Halaman
RIWAYAT HIDUP PENULIS
... i
KATA PENGANTAR
... ii
DAFTAR TABEL
... vii
DAFTAR GAMBAR
... viii
DAFTAR LAMPIRAN
...x
I.
PENDAHULUAN
... 1
A.
LATAR BELAKANG ... 1
B.
TUJUAN ... 3
C.
SASARAN ... 4
D.
MANFAAT ... 4
II.
TINJAUAN PUSTAKA
... 5
A.
SUSU ... 5
1.
Susu Segar ... 5
2.
Susu Skim ... 6
3.
Susu
Full Cream ...
7
B.
YOGURT ... 7
C.
MIKROBIOLOGI STARTER YOGURT ...13
1.
Streptococcus thermophilus
...14
2.
Lactobacillus casei
subsp
. rhamnosus
...15
3.
Lactobacillus bulgaricus
...16
D.
PROBIOTIK ...16
E.
NANAS (
Ananas comosus.spp
) ...17
F.
BAHAN PENSTABIL ...19
III.
METODOLOGI PENELITIAN
...22
A.
BAHAN DAN ALAT ...22
B.
METODE PENELITIAN ...22
(19)
Baku Utama ...22
3.
Penentuan Tingkat Kematangan Buah Segar ...23
4.
Formulasi Konsentrasi Penambahan Buah Segar dalam Yogurt ...23
5.
Formulasi Konsentrasi Karagenan
...
24
C.
METODE ANALISIS ...25
1.
Analisis Sifat Fisik ...25
a. Viskositas
...25
2.
Analisis Sifat Kimia ...25
a.
Derajat keasaman (pH) ...25
b.
Analisis kadar air ...25
c.
Analisis kadar abu ...26
d.
Analisis kadar protein ...26
e.
Analisis kadar lemak ...27
f.
Analisis kadar karbohidrat ...28
g.
TPT (Total Padatan Terlarut) ...28
h.
TAT (Total Asam Tertitrasi) ...28
3.
Uji Mikrobiologi ...28
a. Total mikroba (
Total Plate Count
) ...28
b. Total
Koliform
...29
c. Total
BAL
...29
d. Total kapang khamir ...29
4.
Uji Organoleptik ...30
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
...31
A.
INDUSTRI PEMERAHAN SUSU SAPI DALAM NEGERI ...32
B.
PEMBUATAN DAN PEMELIHARAAN KULTUR STARTER ...33
C.
PEMILIHAN DAN FORMULASI KONSENTRASI SUSU SKIM
SEBAGAI BAHAN BAKU UTAMA ...37
1.
Parameter Rasa ...40
2.
Parameter Aroma ...40
3.
Parameter Kekentalan ...41
overall
(20)
D.
PENENTUAN TINGKAT KEMATANGAN BUAH SEGAR ...43
E.
FORMULASI KONSENTRASI PENAMBAHAN BUAH SEGAR
DALAM
YOGURT
...44
1.
Parameter Rasa ...46
2.
Parameter Aroma ...46
3.
Parameter Kekentalan ...47
4.
Uji Rangking (
overall
) ...48
F.
FORMULASI KONSENTRASI PENAMBAHAN KARAGENAN ...49
1.
Parameter Rasa ...50
2.
Parameter Aroma ...51
3.
Parameter Kekentalan ...51
4.
Uji Rangking (
overall
) ...52
G.
MUTU FISIK PRODUK YOGURT ...53
H.
MUTU KIMIA PRODUK YOGURT ...54
1.
Derajat Keasaman (pH) ...54
2.
Total Asam Tertitrasi (TAT) ...55
3.
Total Padatan Terlarut (TPT) ...55
4.
Analisis Proksimat ...55
I.
MUTU MIKROBIOLOGI PRODUK YOGURT ...56
1.
Total mikroba (
Total Plate Count
) ...56
2.
Total koliform ...57
3.
Total kapang khamir ...58
4.
Total BAL (Bakteri Asam Laktat) ...59
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
...61
A.
KESIMPULAN ...61
B.
SARAN ...61
(21)
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Komposisi Susu Bubuk Skim dan
Full Cream
... 7
Tabel 2. Komposisi Kimia Susu dan Produk Susu Terfermentasi ...11
Tabel 3. Buah dan
Flavour
Buah yang Ditambahkan Dalam Yogurt dan
Dikelompokkan Berdasarkan Tingkat Permintaannya ...12
Tabel 4. Beberapa Jenis Pengawet yang Diijinkan Penggunaannya pada Yogurt
Buah ...12
Tabel 5. Nilai Gizi Buah Nanas Segar (per 100 gram) ...18
Tabel 6. Jumlah sel hidup pada beberapa kultur starter yogurt yang diperoleh dari
Chr Hansen Laboratory ...34
Tabel 7. Hasil Analisis Mutu Kimia Formula Terpilih
low fat fruity bio-yogurt
...54
Tabel 8. Hasil Analisis Proksimat Formula Terpilih
low fat fruity bio-yogurt
(berdasarkan %bb) ...56
Tabel 9. Hasil Analisis TPC Formula Terpilih
low fat fruity bio-yogurt
...57
Tabel 10. Hasil Analisis Total Koliform Formula Terpilih
low fat fruity bio-yogurt
...58
Tabel 11. Hasil Analisis Total Kapang-Khamir Formula Terpilih
low fat fruity bio-yogurt
...59
Tabel 12. Hasil Analisis Total BAL Formula Terpilih
low fat fruity bio-yogurt
...60
(22)
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Bentuk Morfologi
Streptococcus thermophilus ...14
Gambar 2. Bentuk Morfologi
Lactobacillus rhamnosus ...15
Gambar 3. Bentuk Morfologi
Lactobacillus bulgaricus ...16
Gambar 4. Struktur Bangun
Karagenan ...21
Gambar 5. Diagram Alir Tahapan Penelitian Pengembangan
low fat fruity
bio yogurt
(Lo-Bio F)...24
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan
low fat fruity bio yogurt
(Lo-Bio F) ...25
Gambar 7. Kultur Bakteri
Streptococcus thermophilus
(ST),
Lactobacillus
bulgaricus
(LB), dan
Lactobacillus casei
subsp.
Rhamnosus
(LC)
yang ditumbuhkan pada media MRSA ...35
Gambar 8. Kultur Bakteri
Streptococcus thermophilus
(ST),
Lactobacillus
bulgaricus
(LB), dan
Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus
(LC)
yang ditumbuhkan pada media MRSB ...36
Gambar 9. Histogram pengaruh konsentrasi susu skim terhadap viskositas yogurt ...39
Gambar 10. Histogram pengaruh konsentrasi susu skim terhadap skor
kesukaan rasa hedonik ...40
Gambar 11. Histogram pengaruh konsentrasi susu skim terhadap skor kesukaan
aroma hedonik ...41
Gambar 12. Histogram pengaruh konsentrasi susu skim terhadap skor
kesukaan viskositas hedonik ...42
Gambar 13. Histogram pengaruh konsentrasi susu skim terhadap skor ranking
overall
...42
Gambar 14. Histogram pengaruh konsentrasi buah terhadap skor kesukaan rasa
hedonik ...46
Gambar 15. Histogram pengaruh konsentrasi buah terhadap skor kesukaan
(23)
Gambar 16. Histogram pengaruh konsentrasi buah terhadap skor kesukaan
viskositas hedonik ...48
Gambar 17. Histogram pengaruh konsentrasi buah terhadap skor ranking
overall
...48
Gambar 18. Histogram pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor
hedonik rasa yogurt ...51
Gambar 19. Histogram pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor
hedonik aroma yogurt ...51
Gambar 20. Histogram pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor
hedonik kekentalan yogurt ...52
Gambar 21. Histogram pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor
(24)
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Contoh Form Uji Organoleptik yang Digunakan Selama Penelitian ...65
Lampiran 2. Tahapan-tahapan Penyegaran Kultur Induk ...66
Lampiran 3. Tahapan-tahapan Pembuatan Kultur Kerja ...67
Lampiran 4. Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Rasa, Aroma, dan Kekentalan
pada Penentuan Konsentrasi Susu Skim ...68
Lampiran 5. Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Rasa, Aroma dan Kekentalan
pada Penentuan Konsentrasi Buah ...69
Lampiran 6. Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Rasa, Aroma, dan Kekentalan
pada Penentuan Konsentrasi Karagenan ...70
Lampiran 7. Hasil Statistik Uji Ranking
Overall
pada Tahap Penentuan Konsentrasi
Susu Skim, Buah, dan Karagenan ...71
Lampiran 8. Diagram Alir Pembuatan Puree Buah dan Cacahan Buah Nenas Segar ...72
Lampiran 9. Syarat Mutu Produk Yogurt Menurut SNI 01-2981-1992 ...73
Lampiran 10. Hasil Uji Rating pada Tahap penentuan Konsentrasi Susu Skim ...74
Lampiran 11. Hasil Uji Rating pada Tahap Penentuan Konsentrasi Buah ...75
Lampiran 12. Hasil Uji Rating pada Tahap Penentuan Konsentrasi Karagenan
...
76
Lampiran 13. Hasil Uji Rangking pada Tahap Penentuan Konsentrasi Susu Skim ...77
Lampiran 14. Hasil Uji Rangking pada Tahap Penentuan Konsentrasi Buah ...78
Lampiran 15. Hasil Uji Rangking pada Tahap Penentuan Konsentrasi Karagenan ...79
Lampiran 16. Hasil Analisis Proksimat Formula Terpilih
Low Fat Fruity Bio-Yogurt
(25)
I. PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Semakin hari konsumen semakin menyadari akan pentingnya menjaga kondisi tubuh tetap sehat. Hal tersebut diindikasikan dengan tingginya permintaan konsumen akan suatu produk pangan yang memiliki sifat fungsional. Selain permintaan akan sifat fungsional produk, masyarakat juga mengharapkan produk dengan karakteristik organoleptik yang dapat diterima dengan baik. Oleh karena itu, perlu dikembangkan konsep “Healthy, Functional, and Satisfied Foods” pada produk yang dihasilkan. Salah satu bahan pangan yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan adalah produk pangan berbasis susu, dalam hal ini adalah yogurt. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan nutrisi nyaris mendekati sempurna (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Yogurt merupakan salah satu hasil diversifikasi produk berbasis susu. Beberapa kendala dalam pembuatan yogurt adalah ketersediaan dan kualitas susu segar sebagai bahan baku utama. Susu segar merupakan bahan yang sangat rentan terhadap kerusakan, baik secara kimia, fisik, maupun mikrobiologi. Selain itu, ketergantungan industri yogurt akan ketersediaan susu segar adalah sangat tinggi. Industri menginginkan susu segar dengan kualitas yang baik. Salah satu faktor penanda mutu susu segar adalah nilai SNF (Solid Non Fat). Ketersediaan, kualitas, dan kerentanan susu segar sebagai bahan baku utama mengakibatkan timbulnya kesenjangan antara industri yogurt skala besar dan skala kecil menengah.
Susu bubuk merupakan salah satu alternatif yang dapat digunakan untuk mengatasi kesenjangan tersebut. Kemudahan penanganan dan daya tahan yang relatif lebih lama apabila dibandingkan dengan susu segar, merupakan beberapa keuntungan dari penggunaan susu bubuk. Ada dua macam susu bubuk yang beredar di pasaran, yaitu susu bubuk skim dan full cream.
Susu skim memiliki lebih banyak keuntungan dengan komposisi lemaknya yang jauh lebih rendah apabila dibandingkan dengan full cream.
(26)
Dengan rendahnya komposisi lemak, maka susu skim dapat menjadi bahan baku utama pembuatan low-fat yogurt. Selain itu, rendahnya kandungan lemak yang dikandung dalam susu skim, maka produk yogurt yang dihasilkan memiliki tekstur dengan warna yang merata. Low-fat yogurt sekalipun memiliki banyak keuntungan, tetapi jenis yogurt ini memiliki citarasa yang kurang gurih apabila dibandingkan dengan yogurt yang dibuat dengan menggunakan susu segar atau full cream. Hal ini dapat disiasati dengan penambahan buah-buahan pada yogurt tersebut. Selain citarasa, Ajam et.al (1993) menyatakan bahwa bau susu yang dominan pada yogurt seringkali tidak disukai oleh konsumen terutama orang dewasa Buah-buahan yang ditambahkan dapat dalam bentuk buah asli yang diawetkan, manisan, buah dalam kaleng, atau puree (Helferich dan Westhoff ,1980).
Menurut Yuguchi et.al. (1992), yogurt merupakan produk pangan probiotik karena memiliki sejumlah bakteri hidup yang menguntungkan bagi kesehatan dan dapat bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia, sehingga dapat menjalankan fungsinya dalam meningkatkan kesehatan saluran pencernaan dan merangsang fungsi kekebalan tubuh. Selain itu, daya cerna yang dimiliki yogurt adalah 3 kali lebih baik, bila dibandingkan dengan susu biasa (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan dua jenis bakteri tradisonal dalam pembuatan yogurt. Akan tetapi, menurut Winarno (2003), Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
tidak mampu dengan selamat melewati saluran usus manusia. Oleh sebab itu, kedua bakteri tersebut tidak dapat digolongkan sebagai bakteri probiotik. Jika bakteri asam laktat pada yogurt telah mati pada usus kecil, maka keuntungan yang diberikan bagi kesehatan saluran pencernaan manusia juga akan berkurang (Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Yuguchi et al. (1992), bakteri asam laktat yang dapat mencapai saluran pencernaan manusia dalam keadaan hidup dan lengkap adalah Bifidobacteria (B.bifidum, B.infantis, B.breve, B.adolescentis, dan B.longum), dan beberapa spesies Lactobacillus
(L.casei, L.salivarus, L.fermentum, L.plantarum, L.brevis, dan L.buchneri), serta beberapa Enterococci. Penambahan beberapa jenis bakteri
(27)
mengakibatkan munculnya konsep baru bio-yogurt (Winarno, 2003). Bakteri tersebut terutama berasal dari golongan Bifidobacterium dan Lactobacillus, dan umumnya merupakan flora khas pada saluran pencernaan manusia.
Konsumsi bio-yogurt secara rutin akan memberikan banyak efek yang menguntungkan bagi kesehatan tubuh. Aktivitas antitumor, peningkatan sistem kekebalan manusia, penghambatan pertumbuhan bakteri patogen, dan mencegah alergenisitas pangan yang diakibatkan oleh kondisi saluran pencernaan yang berlubang merupakan beberapa manfaat positif dari aktivitas BAL probiotik(Anonim, 2007).
Pada pembuatan yogurt dalam penelitian ini akan dipergunakan kultur campuran Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan
Lactobacillus casei subsp rhamnosus. Selain itu untuk mengatasi bau susu yang dominan maka produk yogurt pada penelitian kali ini akan ditambahkan buah nenas segar sebagai sumber flavour buah-buahan dan pemanfaatan salah satu buah tropis. Dengan menggunakan buah tropis maka diharapkan dapat meningkatkan variasi flavour yogurt dan nilai jual buah-buahan tropis. Dengan adanya penambahan buah-buahan pula diharapkan adanya peningkatan daya terima konsumen.
Proses dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan yogurt akan disederhanakan. Proses penyedehanaan ini dilakukan agar pembuatan yogurt dapat dilakukan oleh industri rumah tangga. Diharapkan dengan penyederhanaan tidak akan menurunkan kualitas mutu dan daya saing, melainkan dapat bersaing dengan produk yogurt yang dihasilkan oleh industri dalam skala besar.
2. TUJUAN
Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan teknologi pembuatan low fat fruity bio-yogurt dengan menggunakan kultur campuran
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei subsp. rhamnossus, dan
Streptococcus thermophilus , serta penambahan buah segar dan penstabil karagenan sehingga diperoleh low fat fruity bio-yogurt dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang disukai oleh konsumen.
(28)
3. SASARAN
Sasaran dari penelitian ini antara lain : (1) dapat dihasilkan produk yogurt yang dapat diproduksi secara massal oleh industri kecil menengah dengan mutu yang baik; (2) meningkatkan tingkat konsumsi yogurt, terutama pada masyarakat Indonesia.
4. MANFAAT
Manfaat dari penelitian ini antara lain : (1) mengetahui batas minimum konsentrasi susu skim sehingga diperoleh yogurt dengan sifat fisik yang menyerupai yogurt dengan bahan baku utama susu segar ; (2) Industri Kecil Menengah mampu mengaplikasikan teknologi pembuatan low-fat fruity bio-yogurt.
(29)
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SUSU
Susu sebagai hasil sekresi kelenjar ambing mamalia betina, merupakan cairan kompleks yang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, laktosa, mineral, vitamin, dan beberapa bahan lain yang larut dalam air (Marliyati et al.,1992). Komposisi susu menurut Cross & Overby (1988), dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti keturunan (hereditas), tahap laktasi, umur, infeksi kelenjar ambing, nutrisi, lingkungan dan prosedur pemerahan. Buckle et.al (1987) menyebutkan bahwa komposisi susu sangat beragam dan tergantung pada beberapa faktor, tetapi angka rata-rata untuk semua jenis dan kondisi susu adalah lemak 3.90%, protein 3.40%, laktosa 4.80%, abu 0.72%, dan air 87.10%.
Susu merupakan makanan bergizi tinggi bagi manusia, sekaligus sebagai substrat yang baik bagi berbagai jenis organisme. Secara alamiah susu telah ditumbuhi oleh Lactobacillus dan Streptococcus, yang pada suhu kamar akan cepat mengubah susu menjadi asam. Fermentasi asam secara spontan akan menggumpalkan susu dan mencegah proses pembusukan susu (putrefaction). Reaksi yang menjadi dasar fermentasi asam ini ialah perubahan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH susu.
Susu yang digunakan dalam pembuatan yogurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim kondensat, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Umumnya susu dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga 15-20% air berkurang. Untuk produksi dalam skala besar biasanya digunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak.
1. Susu Segar
Susu segar menurut SNI 01-3141-1998, didefinisikan sebagai susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan yang tidak mempengaruhi kemurniannya. Susu murni sendiri adalah cairan
(30)
yang berasal dari ambing sapi yang sehat dan bersih, diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun, serta belum mendapat perlakuan apapun.
Komposisi susu segar sangat beragam tergantung beberapa faktor, seperti jenis ternak, waktu pemerahan, umur ternak, dan makanan ternak. Selain itu, faktor luar seperti penambahan air atau bahan lain dan aktivitas mikroba juga dapat mempengaruhi komposisi susu (Buckle et.al.,1987).
Setelah pemerahan, susu akan mengalami perubahan fisik dan mikrobiologi, yang diikuti dengan perubahan kimia. Selain itu, susu juga dikenal sebagai medium yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu yang tidak ditangani dengan baik (seperti dengan pendinginan atau pemanasan) dapat mempercepat pertumbuhan mikroba (Muchtadi dan Sugiyono,1989).
Cara lain yang bisa dilakukan untuk mengatasi kelemahan susu tersebut adalah dengan membuat produk-produk olahan susu, seperti susu UHT, SKM, susu bubuk, dan susu fermentasi. Semua produk olahan ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan susu.
2. Susu Skim
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen gizi dalam susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Buckle et.al.,1987). Susu bubuk skim dibuat dengan cara memisahkan lemak susu dalam separator sentrifugal dan menghilangkan air dari susu dengan evaporasi dan pengeringan.
Susu skim merupakan sumber protein yang baik, namun memiliki kandungan energi yang rendah karena hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu. Helferich dan Westhoff (1980) menuliskan bahwa susu skim mengandung lemak susu kurang dari 0.1% sebagai hasil pemisahan fisik terhadap sebagian besar lemak dari “whole milk” atau susu full krim. Selain itu juga dikenal istilah “susu rendah lemak” yang kandungan lemaknya sekitar 2.0% dan merupakan susu skim sebagian.
(31)
3. Susu Full Cream
Cream adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan separator sentrifugal. Menurut Helferich dan Westhoff (1980), kandungan lemak susu dalam susu full cream dapat mencapai 3.5-3.7%. Komposisi susu skim dan full cream dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi susu bubuk ini dapat bervariasi tergantung pada komposisi susu segar yang digunakan dalam pembuatannya.
Tabel 1. Komposisi Susu Bubuk Skim dan Full Cream
Komponen (%) Susu Skim Susu Full Cream
Air 4.00 4.00 Protein 37.40 27.20 Lemak 1.00 26.00 Laktosa 49.20 36.80
Abu 8.40 6.00 Sumber: Buckle, et.al. (1987)
Dalam pembuatan yogurt, kedua jenis susu bubuk diatas umum digunakan untuk suplementasi susu segar sehingga dapat dihasilkan yogurt yang “thick and smooth”.Penambahan kedua jenis susu bubuk ini masing-masing sebesar 1-6%; dengan level yang dianjurkan 3-4%, karena konsentrasi penambahan yang terlalu tinggi dapat menimbulkan kesan
powdery pada yogurt (Tamime and Robinson,1989).
B. YOGURT
Yogurt berasal dari kosa kata Turki “jugurt”. Yogurt adalah makanan atau minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah, akan tetapi sekarang sudah beredar ke Eropa dan tempat-tempat lain di seluruh dunia. Di Indonesia, yogurt telah lama dikenal tetapi belum populer. Pembuatan yogurt telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu panas, sekitar 40 - 50˚C (Buckle et.al., 1985). Menurut Helferich dan
(32)
Westhoff (1980) yogurt dikonsumsi karena kesegarannya, aromanya yang khas dan teksturnya.
Menurut SNI 01-2981-1992, yogurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Definisi lain mengenai yogurt dikemukakan oleh Nakazawa dan Hosono (1992) bahwa yogurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat,
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Dikatakan bahwa produk akhir yogurt haruslah mengandung kedua bakteri tersebut dalam jumlah besar.
Pembuatan yogurt pada prinsipnya meliputi pemanasan (pasteurisasi) susu, pendinginan, inokulasi, dan inkubasi (Bramayadi,1986). Pemanasan susu dalam pembuatan yogurt sangat bervariasi, baik dalam penggunaan suhu maupun lama pemanasan. Pada dasarnya variasi suhu dan lama pemanasan memiliki tujuan yang sama yaitu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yogurt. Selain itu juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air susu sehingga diperoleh yogurt dengan tekstur yang kompak (Bramayadi, 1986).
Menurut Robinson dan Tamime (1981) yang dikutip oleh Christanti (1991), perlakuan pemanasan susu sebelum difermentasi memiliki beberapa kegunaan, diantaranya adalah untuk mendenaturasi protein whey (albumin dan globulin) agar yogurt yang dihasilkan lebih kental, mengurangi jumlah mikroba awal yang terdapat dalam susu, mengurangi jumlah oksigen dalam susu agar kultur yogurt yang secara normal bersifat mikroaerofilik dapat tumbuh baik, serta untuk merusak protein susu dalam batas-batas tertentu sehingga dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur yogurt untuk pertumbuhannya. Foster et al. (1957) yang dikutip oleh Bramayadi (1986) merekomendasikan pemanasan susu pada suhu 80 - 90˚C selama 10 menit. Selain itu, pemanasan susu dapat dilakukan pada suhu 85˚C selama 30 menit (Tamime dan Deeth,1979 yang dikutip oleh Bramayadi, 1986). Buckle et al.
(33)
(1985) merekomendasikan pemanasan susu pada suhu 90˚C selama 15-30 menit.
Setelah pemanasan selesai, susu didinginkan sampai suhu sekitar 45˚C, untuk kemudian diinokulasikan dengan kultur starter. Tujuan pendinginan susu sebelum inokulasi adalah menurunkan suhu susu setelah pemanasan sampai kondisi optimum bagi pertumbuhan starter yogurt. Inokulasi dilakukan dengan menambahkan kultur starter bakteri sebanyak 2% dari jumlah susu (Buckle et al.,1985). Helferich dan Westhoff (1980) menyarankan konsentrasi kultur sebesar 3% dari jumlah susu yang akan dibuat yogurt. Selama inkubasi, dihasilkan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang memberikan citarasa khas pada yogurt sebagai hasil proses fermentasi yang terjadi.
Kroger (1976) menyebutkan bahwa pada saat biakan diinokulasikan ke dalam susu, S. thermophilus mula-mula tumbuh dengan cepat, kemudian pada saat pH turun karena terbentuknya asam format, L.bulgaricus tumbuh dengan baik. Menurut Walstra, P.et.al (1999) kultur campuran S.thermophilus dan
L.bulgaricus menghasilkan lebih banyak asam daripada dalam kultur murni. Karena kedua bakteri ini hidup bersimbios maka sangat penting untuk mempertahankan rasio 1:1 di antara keduanya agar asam-asam terbentuk dengan cepat (Kroger,1976). Menurut Campbell dan Marshall (1975) yang dikutip oleh Bramayadi (1986) menyebutkan bahwa perbandingan
S.thermophilus dan L.bulgaricus dapat berkisar antara 1 : 1 sampai 1 : 3, dan rasio ini perlu diawasi agar dihasilkan bentuk dan citarasa yang baik.
Selama pertumbuhan organisme, terjadi kenaikan derajat asam (acidity). Kadar asam tertitrasi meningkat sehingga pH menjadi lebih rendah. Meningkatnya keasaman terjadi karena terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa (Helferich dan Westhoff, 1980). Kondisi ini dapat membantu koagulasi susu (Ajam et.al., 1993) karena kasein yang merupakan protein terbanyak pada susu akan menggunpal pada pH rendah (Helferich dan Westhoff, 1980). Kroger (1976) menyatakan bahwa koagulasi susu terbentuk pada keasaman 0.6% (dihitung sebagai asam laktat) atau pada pH sekitar 5,3.
Ajam et.al. (1993) menyebutkan adanya peningkatan aktivitas enzim laktase (maksimal pada 5 jam inkubasi) selama inkubasi. Namun, inkubasi
(34)
lebih lanjut akan menurunkan aktivitas enzim tersebut. Produksi laktase memiliki arti penting karena banyak sekali orang yang tidak tahan terhadap laktosa (lactose intolerance). Dengan demikian yogurt tidak akan menyebabkan gangguan pencernaan seperti susu segar (Ajam et.al., 1993). Di samping itu, terpecahnya laktosa akan menimbulkan flavour dan keasaman khas yogurt (Ajam et.al., 1993). Menurut Tamime dan Robinson (1989), komponen flavour pada yogurt dibagi empat, yaitu : (1) asam-asam non volatil, yaitu laktat, piruvat, dan oksalat; (2) asam volatil, yaitu format, asetat, propionat, dan butirat; (3) senyawa karbonil, yaitu asetaldehid, aseton, asetoin/diasetil; dan (4) senyawa lain, seperti asam amino dan komponen lain yang terbentuk dari degradasi protein, lemak, dan laktosa karena panas dengan asam laktat dan senyawa karbonil yang dikenal umum sebagai komponen citarasa yogurt yang dominan.
Selama fermentasi terdapat dua peranan starter, yaitu sebagai pembentuk asam yang menyebabkan citarasa dan aroma yang khas sebagai pembentuk komponen-komponen citarasa seperti karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil (Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Jay (1978) bakteri yang berperan sebagai pembentuk asam adalah S.thermophilus
sedangkan L.bulgaricus lebih berperan sebagai pembentuk aroma.
L.bulgaricus lebih berperan sebagai proteolitik dibanding S.thermophilus.
S.thermophilus apabila diinokulasikan pada susu akan menghasilkan flavour yang tidak tajam, sedangkan L.bulgaricus bila ditumbuhkan pada susu akan menghasilkan flavour khas yang tajam
Yogurt yang dibuat dari susu full krim yang tinggi lemak cenderung lebih creamy dan mengandung kalori yang tinggi; sedangkan yogurt dengan susu skim cenderung memiliki kekurangan dalam penerimaan mouthfeel
karena tidak adanya kesan creamy yang umumnya ditimbulkan oleh lemak susu (Helferich dan Westhoff,1980). Akan tetapi yogurt yang dibuat dari susu skim, lebih sesuai untuk dikonsumsi oleh penderita obesitas.
Beberapa kategori dapat digunakan untuk mengelompokkan yogurt. Kategori tersebut antara lain : kandungan lemak, cara pembuatan, flavour, dan proses terhadap yogurt pasca inkubasi (Rahman, dkk,1992). Perbedaan
(35)
komposisi kimia antara susu dan produk susu terfermentasi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Susu dan Produk Susu Terfermentasi
Produk Kadar
Air(%)
Lemak (%)
Protein (%)
Kadar Abu (%)
Laktosa (%)
pH
Susu 87.4 3.7 3.5 0.7 4.9 6.6
Susu skim 90.4 0.1 3.6 0.7 5.0 6.6
Susu bubuk tanpa lemak
3.0 0.8 35.9 8.0 5.2 6.6
Yogurt 85.0 1.5 5.3 1.0 7.0 4.3
Yogurt mengandung buah
75.3 1.2 4.0 0.9 18.7 4.3
Sumber: Cross, H.R dan A.J.Overby (1988)
Berdasarkan flavournya, maka yogurt dapat dibedakan menjadi plain yogurt atau “natural yogurt”, yaitu yogurt yang tidak ditambahkan flavour, sehingga dihasilkan yogurt dengan aroma dan rasa yang khas dan sangat tajam. Umumnya plain yogurt sangat disukai oleh pecinta yogurt; sedangkan “flavoured yogurt” merupakan yogurt dengan penambahan flavour, baik sintetik ataupun alami.
Menurut Helferich dan Westhoff (1980), penambahan flavour pada industri yogurt umumnya menggunakan buah-buahan segar yang telah diawetkan, seperti buah kaleng, buah kering, buah yang dibekukan, atau
puree. Beberapa jenis buah yang telah dikelompokkan berdasar tingkat penerimaannya pada produk yogurt dapat dilihat pada Tabel 3. Pada umumnya penambahan buah pada yogurt harus dilakukan dengan aseptis. Penggunaan buah-buahan segar yang tidak mengalami perlakuan aseptis akan menjadi sumber kontaminasi bagi pembentukan yogurt. Kontaminasi kapang-khamir merupakan hal yang sering ditemui pada pembuatan fruit yogurt.
(36)
Tabel 3. Buah dan Flavour Buah yang Ditambahkan Dalam Yogurt dan Dikelompokkan Berdasarkan Tingkat Permintaannya
Sumber : Tamime and Robinson (1989)
Pada umumnya industri yogurt menggunakan pengawet untuk menghindari atau menurunkan kemungkinan kontaminasi yogurt oleh kapang dan khamir. Menurut Tamime (1989) beberapa jenis pengawet yang diijinkan oleh Food and Drugs Act (1979 dan diamendemen tahun 1980) untuk digunakan sebagai pengawet buah dapat dilihat pada tabel 4. Akan tetapi penggunaan pengawet tersebut hanya diijinkan pada produk yogurt buah, dan tidak diijinkan penggunaannya pada produk natural yogurt.
Tabel 4. Beberapa Jenis Pengawet yang Diijinkan Penggunaannya pada Yogurt Buah
Jenis pengawet Konsentrasi maksimum penggunaan
(ppm atau mg/kg)
Sulfur dioksida 60
Asam benzoate 120
Metil 4-hidroksibenzoat 120
Etil 4-hidroksibenzoat 120
Propil 4-hidroksibenzoat 120
Asam sorbet 300
Sumber : Tamime and Robinson (1989)
Buah dan Flavour Buah Untuk Yogurt
“Regular Demand” “Average Demand” “Poor Demand”
Aprikot Black cherry Black currant Jeruk mandarin
Peach Pineapple Raspberry Strawberry
Pisang Plum Apel Jeruk lime
Bilberry Prune Cranberry Loganberry
Blackberry rhubarb Damson Mangga
Gooseberry Jeruk
keprok Elderberry Passionfruit
Jeruk sitrus Anggur Pir
Lemon Guanabana Redcurrant
Melon Jambu Wortleberry
(37)
Berdasarkan cara pembuatannya, yogurt dapat dikelompokkan menjadi
set yogurt dan stirred yogurt. Tipe yogurt tersebut dibedakan berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisik koagulum yang terbentuk. Tipe set yogurt adalah yogurt yang siap diinkubasi dengan kultur dalam kemasan-kemasan kecil yang siap jual sehingga gel atau koagulum yang terbentuk berasal dari aktivitas kultur starter yang digunakan. Sedangkan tipe stirred yogurt merupakan yogurt yang difermentasi dalam wadah besar (batch), dimana koagulum yang terbentuk kemudian dipecah (diaduk) sehingga produk dapat dikemas. Gel atau koagulum yang terbentuk merupakan hasil pembentukan dari penambahan bahan pengental.
C. MIKROBIOLOGI STARTER YOGURT
Kosikowski (1982) menggolongkan bakteri yang aktif dalam fermentasi susu sebagai berikut : Leuconostoc citrovorum (L.cremoris) tumbuh pada suhu 20˚C dan menghasilkan 0.1-0.3 % asam tertitrasi (TA),
Streptococcus lactis dan S. cremoris, tumbuh pada suhu 25˚C dan menghasilkan 0.9-1.0 % TA; S. duran (S. faecium) tumbuh pada suhu 30˚C, dan S. thermophilus tumbuh pada suhu 43-45˚C dan menghasilkan 0.9-1.0 % TA; L. casei tumbuh pada suhu 37-45˚C dan menghasilkan 1.2-2.0 % TA; L. bulgaricus tumbuh pada suhu 43-46˚C dan menghasilkan 2.0-4.0 % TA.
Kultur starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yogurt. Kultur starter bakteri asam laktat (kultur starter laktat) dalam fermentasi susu dapat didefinisikan sebagai biakan mikroorganisme yang diinginkan dan akan menghasilkan perubahan-perubahan yang menguntungkan selama proses fermentasi susu. Beberapa aspek penting pada kultur starter yaitu bebas dari kontaminasi, pertumbuhan yang cepat, menghasilkan flavour yang khas, tekstur dan bentuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage, dan juga tahan terhadap antibiotik. Perbandingan kultur yang sesuai sangat diperlukan dalam pembentukan flavour dan tekstur yogurt.
Proses fermentasi asam laktat untuk menghasilkan suatu produk umumnya melibatkan berbagai jenis organisme yang berbeda, maka dalam pembiakan atau propagasi bersama dalam satu kultur akan terdapat suatu
(38)
kesesuaian dan saling menunjang antara satu organisme dengan organisme yang lainnya.
1. Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri termofilik yang dapat tumbuh pada suhu 45oC. Perbedaan suhu tersebut membedakan bakteri ini dari spesies Streptococci lainnya. Akan tetapi menurut Waspodo (2001) S. thermophilus tidak digolongkan ke dalam bakteri probiotik karena tidak dapat hidup dalam usus manusia.Bentuk morfologi
Streptococcus thermophilus dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Bentuk Morfologi Streptococcus thermophilus (Anonim b,2006)
Karakteristik S. thermophilus antara lain : berbentuk bulat yang membentuk rantai, Gram positif, katalase negatif, dapat mereduksi litmus milk, tidak toleran terhadap konsentrasi garam yang lebih besar dari 6.5 %, tidak berspora, bersifat termodurik, tidak dapat tumbuh pada suhu 10oC, dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimum untuk pertumbuhan adalah 6.5 (Helferich dan Westhoff, 1980). Selain itu suhu pertumbuhannya berkisar antara 40 - 45oC (Chaitow dan Trener, 1990).
Streptococcus thermophilus merupakan pasangan dari L. bulgaricus dalam pembuatan yogurt secara tradisional. Bakteri ini bukan mikroflora alami dari usus manusia dan tidak tergolong bakteri probiotik karena hanya mampu bertahan selama sekitar 2 jam setelah masuk ke dalam usus bersama dengan yogurt yang diminum (Tirtasujana, 1998).
S. thermophilus merupakan BAL homofermentatif yang menghasilkan asam laktat sebagai produk utama. S. thermophilus
merupakan satu-satunya spesies bakteri dalam genus Streptococci yang menghasilkan enzim laktase (Chaitow dan Trener, 1990). Efek menguntungkan dari S. thermophilus selain menghasilkan asam laktat,
(39)
yaitu menghasilkan enzim laktase yang berfungsi mencerna laktosa dalam susu.
2. Lactobacillus casei subsp. rhamnossus
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus atau dikenal dengan
Lactobacillus rhamnosus, merupakan salah satu strain dari Lactobacillus casei. Lactobacillus rhamnosus bersifat fakultatif heterofermentatif, selain itu ada dua poin penting yang membedakan bakteri ini dengan kelompok Lactobacillus spp lainnya, antara lain : L.rhamnosus tumbuh dengan cepat pada susu dan memiliki kemampuan untuk memproduksi polisakarida ekstraselular.
Bakteri ini merupakan salah satu bakteri yang mampu bertahan hidup dalam saluran pencernaan manusia (Ahrné et al, 1995). Pada beberapa individu, bakteri ini mampu bertahan hidup selama satu sampai dua minggu setelah konsumsi (Ahrné et al, 1995). Umumnya bakteri
Lactobacillus rhamnosus diisolasi dari feses bayi manusia. Manfaat positif
Lactobacillus rhamnosus antara lain : menghambat pertumbuhan bakteri jahat, meningkatkan sistem kekebalan, menunjukkan aktivitas antitumor, dan bakteri ini stabil pada rentang pH dan suhu yang cukup luas (Anonim, 2007).Pada uji in vitro,L.rhamnosus memiliki aktivitas antimikroba untuk melawan kelompok bakteri patogen seperti Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Esherichia coli, Shigella flexneri, Yersinia enterocolitica, dan Enterobacter cloacae (Jacobsen et al, 1999). Menurut Ahrné et al. (1995), spesies L.rhamnosus seringkali ditemukan pada dinding sel pencernaan pada manusia yang sehat. Bakteri Lactobacillus rhamnosus
dapat dilihat pada Gambar 2.
(40)
3. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus seperti halnya dengan bakteri termofilik lainnya memiliki suhu optimum pertumbuhan pada suhu 45˚C.
Lactobacillus bulgaricus memiliki karakteristik sebagai berikut : (1) Gram positif ; (2) berukuran 0.5 - 0.8 µm x 2.0 - 9.0 µm, dan berbentuk batang tumpul ; (3) bersifat homofermentatif, dengan menghasilkan D(-)-Lactic acid mencapai level 1.7 - 2. 1 % di dalam susu; (4) tidak berspora; dan (5) non-motil. Bentuk morfologi Lactobacillus bulgaricus dapat dilihat pada Gambar 3. Berbeda dengan Streptococcus thermophilus, bakteri
Lactobacillus bulgaricus bersifat toleran terhadap asam, selain itu
L.bulgaricus dapat memetabolisme laktosa, fruktosa, glukosa, dan beberapa strain tertentu dapat memetabolisme galaktosa.
Gambar 3. Bentuk Morfologi Lactobacillus bulgaricus (Anonim a, 2006)
Lactobacillus bulgaricus tidak termasuk bakteri probiotik, karena tidak dapat bertahan hidup melalui saluran pencernaan manusia. Pada pembuatan yogurt, Lactobacillus bulgaricus berperan dalam penurunan pH sampai sekitar 4.0. Selain itu bakteri ini juga memberi kontribusi terhadap flavour yogurt melalui produksi asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil.
D. PROBIOTIK
Probiotik berasal dari bahasa Yunani yang berarti “untuk hidup”. Istilah ini pertama kali digunakan oleh Lilley & Stillwell pada tahun 1965 untuk menjelaskan substansi yang disekresikan oleh mikroorganisme yang mampu merangsang pertumbuhan mikroorganisme. Fuller (1992) mendefinisikan probiotik sebagai makanan tambahan berupa mikroorganisme yang mempunyai pengaruh menguntungkan untuk induk semangnya melalui keseimbangan mikroorganisme usus. Makanan probiotik adalah makanan
(41)
yang mengandung mikroorganisme hidup sebagai probiotik yang tumbuh dalam makanan berupa produk fermentasi atau secara sederhana ditambahkan kedalam makanan (Hull.et.al.,1992).
Fungsi probiotik didalam tubuh manusia sama dengan antibodi, yaitu meningkatkan laju pertumbuhan dan meningkatkan kesehatan, namun keduanya memiliki perbedaan dalam mekanisme kerja. Probiotik memiliki peran yang sangat penting untuk kesehatan, yaitu : (1) Menciptakan keseimbangan mikroflora usus (Hoier,1991); (2) Mengurangi laktosa intoleran (San et.al.,1996); (3) Menurunkan kadar kolesterol serum (San et.al.,1996); dan (4) Mengaktifkan sistem kekebalan tubuh (San et.al.,1996)
Menurut Fuller (1992) bakteri yang digunakan sebagai probiotik adalah bakteri yang termasuk kedalam golongan GRAS mikroorganisme, yaitu mikroorganisme yang secara umum telah direkomendasikan sebagai mikroorganisme yang aman digunakan dalam pengolahan pangan, seperti
L.casei, L.bulgaricus, S.thermophilus, B.longum, dan B.bifidum. Menurut Kurmann (1988) didalam Microbiology of Fermented Foods oleh J.B Wood (1998), ada beberapa kriteria yang harus dipenuhi oleh Bakteri Asam Laktat agar dapat digunakan sebagai produk susu probiotik, antara lain : (1) memiliki hasil penelitian yang positif sebagai bakteri probiotik; (2) dapat memfermentasi susu dalam waktu yang cukup cepat, baik dalam bentuk kultur tunggal ataupun kultur gabungan; (3) mampu membelah diri sehingga mencapai jumlah yang cukup besar pada produk fermentasi serta memiliki toleransi yang tinggi terhadap asam laktat; (4) strain yang terpilih harus dapat menghasilkan rasa atau sifat organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen; dan (5) strain terpilih harus dapat bertahan hidup dalam usus besar pada jumlah yang cukup besar.
E. NANAS (Ananas commosus.spp)
Buah-buahan tropis merupakan kelompok buah yang hanya dapat tumbuh di daerah dengan iklim tropis. Indonesia sebagai negara tropis dikenal memiliki keragaman buah-buahan yang cukup tinggi didunia. Beberapa
(42)
contoh buah tropis yang dapat ditemui di Indonesia antara lain : pisang, manggis, nenas, pepaya, pete, sirsak, durian, jeruk keprok, dan salak.
Nanas (Ananas comosus (L) Merr) yang kerap dikonsumsi sebagai buah segar dapat tumbuh dan berbuah di dataran tinggi hingga 1000 meter diatas permukaan laut. Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol), masing-masing sebesar 13 miligram dan 69 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Hasil penelitian ilmiah menunjukkan, kandungan senyawa fenolik antara lain myricetin, quercitin, tyramine, dan ferulic acid pada buah nanas mampu meredam reaksi berantai radikal bebas dalam tubuh. Berbagai antioksidan alami ini diyakini dapat menghentikan radikal bebas, sehingga dapat digunakan untuk mencegah oksidasi asam lemak tak jenuh dalam sel. Adapun nilai gizi dari buah nanas tertera pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Gizi Buah Nanas Segar (per 100 gram)
Zat Gizi Nilai Gizi
Karoten/Vitamin A (SI) 69
Thiamin/Vitamin B1 (mg) 0.04
Riboflavin/Vitamin B2 (mg) 0.03
Asam askorbat/Vitamin C (mg) 13
Protein (% berat basah) 0.21
Karbohidrat (% berat basah) 7.26
Lemak (% berat basah) 0.11
Kalsium (mg) 8
Fosfor (mg) 27
Zat besi (mg) 0.2
Air (% berat basah) 85.3
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1972.
Beberapa varietas nanas antara lain : Ceyenne, Queen, Spanish, Abacaxi, Maniphure (Sulunkhe dan Desai, 1984). Walaupun nanas memiliki berbagai macam varietas, namun hanya beberapa jenis saja yang memiliki nilai komersial cukup tinggi. Jenis-jenis tersebut diantaranya adalah varietas
(43)
1. Varietas Spanish
Varietas Spanish memiliki daun yang kecil, panjang, dan berduri halus sampai kasar. Buahnya bulat, bermata pipih dan besar, serta daging buahnya berwarna putih. Jenis ini cocok dikalengkan atau dikonsumsi segar.
2. Varietas Queen
Varietas Queen memiliki daun yang pendek, berduri tajam, dan membengkok ke belakang. Buahnya berbentuk kerucut dan mata buahnya menonjol. Daging buahnya berwarna kuning dan memiliki aroma serta rasa yang manis. Jenis Queen yang terkenal adalah Natal Queen dan
Repley Queen Nanas Palembang dan Bogor termasuk jenis ini. 3. Varietas Cayenne
Varietas Cayenne terdiri dari varietas Smooth Cayenne dan
Cayenne Lisse Smooth. Cayenne memiliki daun yang berduri, sedangkan
Cayenne Lisse tidak berduri. Buahnya berbentuk silindris dengan berat 2.3-3.6 kg. Dengan daging buahnya berwarna putih kekuningan atau kuning. Penampilan buah bagus dan bermata datar. Jenis Cayenne tumbuh di Kabupaten Bandung, daerah dataran tinggi Subang, dan Pulau Bintan Riau.
F. BAHAN PENSTABIL
Sineresis adalah proses terbentuknya cairan berwarna kekuningan pada permukaan yogurt atau dikenal juga dengan whey. Oleh karena itu penambahan bahan penstabil kedalam minuman yogurt perlu dilakukan agar tidak terjadi sineresis. Penggunaan bahan penstabil menurut Orihara et al (1992) memungkinkan terjadinya koagulasi dengan sedikit wheying off
(sineresis). Menurut Tamime dan Deeth (1985) tujuan utama penambahan bahan penstabil adalah untuk meningkatkan dan mempertahankan karakteristik yogurt seperti tekstur, viskositas, konsistensi, penampakan, dan “mouthfeel”. Pada pembuatan stirred yogurt umumnya ditambahkan bahan pengental sehingga diperoleh konsistensi yang baik. Menurut Robinson dan Tamime (1989), bahan penstabil yang dapat digunakan dalam pembuatan
(44)
yogurt antara lain agar-agar, CMC, gum arab, gelatin, karagenan, dan xanthan gum.
Menurut Boyle (1972) didalam Tamime and Robinson (1985), bahan penstabil seringkali dihubungkan dengan senyawa hidrokoloid. Peranan penstabil dalam yogurt berfungsi untuk : mengikat air dan meningkatkan viskositas. Molekul-molekul dari bahan-bahan penstabil mampu membentuk jaringan dengan unsur pokok dalam susu sehingga menghasilkan grup negatif yang terkonsentrasi pada daerah interfasial. Mekanisme pengikatan air oleh bahan penstabil dapat dijelaskan sebagai berikut : (1) Bahan penstabil mengikat sebagian air yang sudah mengalami hidrasi; (2) Bahan penstabil bereaksi dengan unsur dalam susu (terutama protein) untuk meningkatkan hidrasi air; dan (3) Menstabilkan molekul protein untuk membentuk jaringan yang akan memperlambat gerakan bebas dari air.
Karagenan dihasilkan dari ekstraksi rumput laut jenis Euchema spp. Karagenan banyak digunakan sebagai bahan penstabil, pengemulsi, pengental, dan telah dikenal sebagai bahan tambahan dalam berbagai produk makanan. Bila dibandingkan dengan penggunaan hidrokoloid lainnya, penggunaan karagenan sebagai bahan penstabil relatif lebih murah (Nussinovitch, 1997).
Karagenan adalah suatu bentuk polisakarida linear dengan BM yang tinggi, yaitu antara 100.000 – 500.000 Dalton. Karagenan tersusun dari unit-unit galaktosa dan 3,6-anhydro-D-galaktosa, keduanya baik yang berikatan dengan sulfat maupun tidak, dihubungkan dengan ikatan glikosidik α – 1,3
dan β – 1,4 secara bergantian.
Menurut Nussinovitch (1997), persiapan larutan karagenan perlu dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah terjadinya penggumpalan. Air dingin dan susu harus digunakan sebagai medium pendispersi sebelum dipanaskan. Akan tetapi apabila peralatan yang digunakan berupa high-shear mixer, maka penambahan karagenan ditambahkan secara perlahan dan bertahap. Selain itu tepung karagenan dicampur dengan gula sebelum dilarutkan kedalam air. Struktur bangun karagenan dapat dilihat pada Gambar 4.
(45)
(46)
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatan yogurt antara lain karagenan, kultur starter Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei subsp rhamnossus, media deMan Rogosa Sharpe Broth (MRSB), nenas Bogor, potassium sorbat, susu skim bubuk “SunLac”, dan sukrosa. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain APDA (Acidified Potato Dextrose Agar), aquades, asam oksalat, alkohol 70%, BGLBB (Brilliant Green Lactose Bile Broth), larutan pengencer NaCl 0.85 %, MRSA (deMan Rogosa Sharpe Agar), NaOH, PCA (Plate Count Agar) dan phenolftalein (PP).
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan yogurt antara lain cup
plastik, gelas pengaduk, gelas piala, gelas ukur, gelas jar, homogenizer, inkubator, kompor, labu Erlenmeyer, neraca analitik, panci stainless steel, penangas air, syringe steril dan termometer. Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain bunsen, buret, cawan petri, hand refraktometer, labu Erlenmeyer, ose, otoklaf, pH meter, pipet, dan viscometer Brookfield.
B. METODE PENELITIAN
1. Pembuatan dan Pemeliharaan Kultur Starter
Kultur starter memiliki peranan penting dalam pembuatan yogurt. Pada penelitian kali ini digunakan jenis kultur starter cair. Metode pembuatan kultur starter didasarkan pada metode Hariyadi, dkk (2001). Kultur starter dibuat dengan menggunakan kultur murni (dalam bentuk agar tegak MRS chalk semi solid) masing-masing bakteri.
2. Pemilihan dan Formulasi Konsentrasi Susu Skim Bubuk Sebagai Bahan Baku Utama
Susu bubuk skim memiliki karakteristik yang beragam. Pemilihan susu bubuk skim dilakukan dengan mengukur densitas kamba. Penambahan susu bubuk skim dalam jumlah berlebih akan mengakibatkan
(47)
macam konsentrasi, yaitu 15, 20, 25, dan 30%. Untuk mempersempit kisaran konsentrasi yang akan diperoleh, maka dilakukan pengamatan secara objektif dengan menggunakan parameter viskositas sebagai penentu. Susu segar dengan penambahan 5% susu bubuk skim digunakan sebagai standar viskositas. Setelah diperoleh kisaran konsentrasi susu skim, maka dilakukan uji organoleptik untuk menentukan konsentrasi susu bubuk skim yang paling disukai oleh panelis. Uji organoleptik diikuti oleh 30 panelis, dengan menggunakan metode uji rating dan rangking. Skala penerimaan uji rating berkisar antara 1-7.
3. Penentuan Tingkat Kematangan Buah Segar
Buah segar memiliki berbagai derajat kematangan. Secara garis besar menurut tingkat kematangannya, buah segar dibagi menjadi buah mentah, setengah matang, dan matang. Penentuan tingkat kematangan dilakukan dengan menambahkan buah nenas pada tiga tingkat kematangan dan disimpan selama dua minggu pada refrigerator. Pengamatan dilakukan setiap 3 hari sekali oleh panelis terbatas, dengan mengamati parameter tekstur, aroma, dan kerenyahan buah selama ditambahkan dalam yogurt.
4. Formulasi Konsentrasi Penambahan Buah Segar Dalam Yogurt
Tingkat kematangan buah segar yang akan ditambahkan didasarkan pada penelitian tahap ke-1. Buah segar ditambahkan dalam bentuk cacahan dan puree. Penambahan buah segar diharapkan akan mempengaruhi aroma dan rasa yogurt, sehingga akan meningkatkan penerimaan panelis. Penambahan buah segar dilakukan pada 3 macam konsentrasi, yaitu 10, 20, dan 30%, serta digunakan kontrol sampel 0% buah. Digunakan uji organoleptik (rating dan rangking) untuk menentukan konsentrasi penambahan buah segar yang paling disukai oleh panelis. Penyajian sampel pada uji organoleptik dilakukan dalam keadaan dingin. Panelis yang digunakan sebanyak 30 panelis, dengan skala penerimaan 1-7.
(48)
5. Formulasi Konsentrasi Karagenan
Penambahan karagenan dilakukan untuk mempertahankan konsistensi produk. Penambahan karagenan akan mempengaruhi tekstur
stirred yogurt. Konsentrasi karagenan yang ditambahkan berkisar antara 0 – 0.6% (b/v). Untuk mempersempit rentang konsentrasi karagenan maka dilakukan uji organoleptik dengan panelis terbatas, hingga diperoleh 3 konsentrasi karagenan yang paling disukai. Setelah diperoleh 3 konsentrasi terbaik, serta digunakan kontrol sampel 0% karagenan, kemudian dilakukan uji organoleptik (rating dan rangking) yang diikuti oleh 30 panelis, dengan menggunakan skala 1 – 7 sebagai skor penerimaan rating.
Formula terbaik ditentukan dengan menggunakan uji organoleptik (rating dan rangking). Kemudian dilakukan analisis proksimat terhadap formula terbaik yang diperoleh. Tahapan penelitian pembuatan low fat fruity bio-yogurt dapat dilihat pada Gambar 5. Dan diagram alir pembuatan low fat fruity bio-yogurt dapat dilihat pada Gambar 6.
(49)
Susu skim bubuk
Homogenisasi
Pemanasan (T=85oC, t=15 menit)
Inokulasi T = 45 - 50oC
Inkubasi (T= 30oC ; 24 jam )
Pendinginan T=7oC
Pencampuran
Pengemasan
Penyimpanan dingin T = 5 - 10oC
Low-fat fruity bio-yoghurt (Lo-Bio F) Sukrosa
Karagenan Kultur starter Cacahan dan buah puree
Larutan karagenan
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan low fat fruity bio-yogurt (Lo-Bio F)
C. METODE ANALISIS 1. Analisis Sifat Fisik
a. Viskositas
Pengukuran viskositas menggunakan Brookfield Viscometer. Sebanyak 100 ml sampel dimasukkan dalam wadah sampel. Dengan menggunakan spindle 3 dan speed 12, dilakukan pengukuran viskositas sampel. Pengukuran dilakukan selama 2 menit hingga diperoleh pembacaan jarum pada posisi yang stabil. Rotor berputar dan jarum akan
(1)
75
Lampiran
11
. Hasil Uji Rating pada Tahap Penentuan Konsentrasi Buah
Panelis
Rasa Aroma Kekentalan
0% 10% 20% 30% 0% 10% 20% 30% 0% 10% 20% 30% 1 6 3 5 3 5 5 5 3 6 6 5 5 2 5 2 6 5 5 2 5 5 5 4 5 4 3 2 5 6 4 6 5 5 6 6 5 3 6 4 2 3 4 5 6 5 4 5 5 6 6 6 5 5 6 5 5 5 6 3 5 5 5 3 5 6 2 3 3 3 3 6 5 6 5 5 4 5 7 5 6 5 6 6 6 5 6 6 4 6 7 8 5 2 5 6 5 5 6 3 7 4 4 4 9 5 6 7 6 6 6 6 6 4 7 7 6 10 4 3 5 6 4 4 4 6 5 6 3 5 11 2 6 4 5 4 6 6 7 5 5 7 7 12 2 3 5 5 4 5 4 4 5 5 6 3 13 5 6 6 6 5 5 6 6 5 6 6 5 14 5 5 5 4 6 5 6 6 6 6 5 5 15 4 3 6 5 4 5 5 4 6 6 6 4 16 4 6 6 5 6 5 6 5 5 5 6 5
17 6 5 5 5 4 3 5 3 6 4 4 4
18 6 5 4 5 3 4 6 3 6 4 4 6 19 6 5 6 6 6 6 6 6 5 5 6 6
20 5 5 7 7 6 3 5 6 4 6 7 6
21 3 6 6 5 4 6 5 5 6 5 6 3 22 3 5 6 5 6 6 6 6 6 6 6 4 23 5 5 7 7 4 5 6 6 4 6 5 4 24 2 6 6 5 2 6 6 6 5 6 4 3 25 6 5 5 4 6 5 6 5 3 5 4 3 26 3 6 7 6 3 3 5 6 6 5 7 7 27 3 5 6 4 2 4 4 6 2 4 6 7 28 5 5 7 6 4 6 6 7 3 5 6 3 29 4 6 7 6 4 5 4 5 4 4 6 7 30 4 2 5 6 4 6 5 6 3 4 5 4
(2)
76
Lampiran
12
. Hasil Uji Rating pada Tahap Penentuan Konsentrasi
Karagenan
Panelis Rasa Aroma Kekentalan
0% 0.4% 0.5% 0.6% 0% 0.4% 0.5% 0.6% 0% 0.4% 0.5% 0.6% 1 6 6 6 5 6 6 6 6 6 6 6 5 2 5 5 5 4 5 5 5 5 6 6 6 6 3 5 6 6 5 6 6 6 6 5 5 6 6 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 6 6 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 6 7 6 6 6 5 5 5 6 6 6 6 4 5 5 5
7 4 5 5 5 7 7 7 7 6 6 7 6
8 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 5 9 5 5 5 5 4 4 4 4 4 6 6 5 10 5 5 5 4 5 5 5 5 5 6 6 5 11 5 5 5 6 4 5 5 5 4 7 6 5 12 4 4 5 4 4 5 6 5 4 6 7 6 13 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 14 4 5 5 4 6 6 6 6 6 6 6 6 15 5 4 5 4 6 6 6 6 5 5 6 5 16 5 5 5 5 6 6 6 6 5 6 5 4 17 5 5 5 4 5 5 5 5 6 6 6 7 18 5 5 5 4 5 5 5 5 6 6 6 7 19 6 5 5 4 6 6 5 5 6 6 6 5 20 6 5 5 5 6 5 5 5 4 6 6 5 21 6 6 6 6 5 5 5 5 3 5 6 5 22 5 5 5 6 5 5 5 5 3 4 5 5 23 5 5 5 5 5 5 6 5 3 5 5 6 24 5 5 5 6 6 6 5 5 3 5 6 6 25 6 6 5 5 5 5 5 5 5 6 5 5 26 5 5 5 6 5 5 4 5 4 6 6 6 27 5 5 5 6 6 6 5 5 5 5 6 6 28 5 6 5 5 6 5 5 5 4 6 6 6 29 5 5 5 5 6 5 5 5 5 6 7 7 30 5 5 5 5 6 6 6 6 4 5 5 5
(3)
77
Lampiran
13
. Hasil Uji Rangking pada Tahap Penentuan Konsentrasi Susu Skim
Panelis Sampel
15% 17.5% 20%
1 2 1 3
2 1 3 2
3 2 3 1
4 1 2 3
5 3 2 1
6 2 3 1
7 3 2 1
8 3 2 1
9 1 2 3
10 3 2 1
11 2 3 1
12 2 3 1
13 3 2 1
14 3 2 1
15 3 2 1
16 3 2 1
17 3 2 1
18 3 2 1
19 3 1 2
20 3 1 2
21 2 3 1
22 3 2 1
23 2 3 1
24 1 2 3
25 3 1 2
26 2 1 3
27 1 2 3
28 2 1 3
29 3 2 1
(4)
78
Lampiran 14
. Hasil Uji Rangking pada Tahap Penentuan Konsentrasi Buah
Panelis Sampel
0% 10% 20% 30%
1 4 2 1 3
2 3 4 1 2
3 4 2 3 1
4 4 2 3 1
5 4 1 3 2
6 4 2 3 1
7 4 2 3 1
8 4 3 1 2
9 4 2 1 3
10 4 3 2 1
11 4 2 3 1
12 3 4 1 2
13 4 3 1 2
14 4 2 1 3
15 4 3 1 2
16 4 2 1 3
17 4 3 1 2
18 4 3 2 1
19 4 3 2 1
20 4 3 1 2
21 4 3 1 2
22 4 2 1 3
23 4 2 1 3
24 3 4 1 2
25 4 2 1 3
26 4 2 1 3
27 4 3 2 1
28 3 4 1 2
29 4 3 1 2
(5)
79
Lampiran 15
. Hasil Uji Rangking pada Tahap Penentuan Konsentrasi
Karagenan
Panelis Sampel
0% 0.4% 0.5% 0.6%
1 4 3 1 2 2 3 2 1 4 3 4 3 2 1 4 3 2 1 4 5 2 1 3 4 6 4 3 1 2 7 4 2 1 3 8 4 3 1 2 9 4 3 2 1
10 4 2 1 3
11 4 2 1 3
12 4 3 2 1
13 4 3 1 2
14 3 1 2 4
15 4 2 1 3
16 4 3 1 2
17 4 2 1 3
18 4 3 1 2
19 4 3 1 2
20 3 2 1 4
21 4 3 2 1
22 4 3 1 2
23 4 2 1 3
24 4 3 1 2
25 4 3 1 2
26 4 2 1 3
27 4 3 2 1
28 4 3 1 2
29 4 2 1 3
(6)