9 Streptococcus thermophilus bukan merupakan bakteri alami yang terdapat dalam usus
manusia dan tidak tergolong sebagai bakteri probiotik karena hanya mampu bertahan selama sekitar 2 jam setelah masuk ke dalam usus bersama dengan yogurt yang diminum
Tirtasujana 1998. Bakteri ini bersimbiosis mutualisme dengan Lactobacillus bulgaricus. Keberadaan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus secara bersamaan di
dalam susu dapat menyebabkan pertumbuhan keduanya menjadi lebih cepat Helferich dan Westhoff 1980. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri homofermentatif yang
memproduksi sebagian besar asam laktat yang dapat menurunkan pH sehingga dapat menstimulir pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.
2. Manfaat Yogurt untuk Kesehatan
Kontribusi zat gizi utama dari yogurt adalah protein, kalsium, dan vitamin B kompleks Hefelrich dan Westhoff 1980. Yogurt secara umum memiliki kandungan nutrisi
yang tidak berbeda jauh dengan kandungan nutrisi susu sebagai bahan bakunya. Namun, karena proses pemanasan susu dan aktivitas kultur yogurt selama fermentasi mengubah
komponen gizi yogurt menjadi bentuk yang lebih sederhana, daya cerna yogurt menjadi tiga kali lebih tinggi daripada daya cerna susu.
Yogurt dikenal sebagai sumber protein yang sangat baik karena kemudahannya untuk dicerna dan kualitas protein yang tinggi sehingga dapat dijadikan komplemen bahan pangan
yang kandungan proteinnya rendah. Selama fermentasi, protein susu akan dipecah oleh bakteri yogurt menjadi asam-asam amino bebas yang siap diserap oleh usus kecil tanpa harus
dicerna lagi. Asam-asam amino yang dihasilkan yogurt merupakan asam amino esensial yang tidak disintesis oleh tubuh seperti lisin dan histidin.
Kandungan kalsium dalam yogurt cukup tinggi, dapat mencapai 10 kali lipat lebih banyak daripada kalsium daging dan ikan berdasarkan berat. Yogurt juga memiliki
kandungan vitamin B yang lebih tinggi daripada susu. Selama proses fermentasi terjadi sintesis vitamin B1 tiamin dan vitamin B2 riboflavin.
Selain kandungan zat gizi, yogurt juga memiliki manfaat untuk kesehatan karena keberadaan bakteri-bakteri hidup yang menguntungkan bagi kesehatan pencernaan yang
dikenal sebagai probiotik. Probiotik berasal dari bahasa Yunani yang berarti “untuk hidup”.
Istilah ini pertama kali digunakan oleh Lilley Stillwell pada tahun 1965 untuk menjelaskan substansi yang disekresikan oleh mikroorganisme yang mampu merangsang pertumbuhan
mikroorganisme lainnya. Fuller 1992 mendefinisikan probiotik sebagai mikroorganisme hidup yang mempunyai pengaruh menguntungkan untuk meningkatkan keseimbangan
populasi mikroba dalam usus. Menurut Hoier 1991, kriteria yang harus diperhatikan untuk menentukan strain
mikroba probiotik, yaitu: 1 Mampu melakukan aktivitas dalam memfermentasikan susu dalam waktu yang relatif cepat; 2 Mampu menggandakan diri; 3 Tahan terhadap susasana
asam sehingga mampu bertahan dalam saluran pencernaan; 4 Menghasilkan produk akhir yang dapat diterima konsumen; dan 5 Mempunyai stabilitas yang tinggi selama proses
fermentasi, penyimpanan, dan distribusi. Salah satu jenis probiotik yang menguntungkan bagi kesehatan pencernaan adalah Bifidobacterium sp.
Bifidobacterium memiliki bentuk batang, bersifat anaerob strict, Gram positif, tidak berspora, heterofermentatif dan mempunyai suhu optimal pertumbuhan 36
–37
o
C. Bifidobacterium tidak tumbuh pada pH di atas 8.0 atau dibawah 4.0. Bifidobacterium bukan
10 merupakan famili Lactobacillus sp.. Genus ini termasuk golongan Eubacteria yang memiliki
penampilan seperti tangkai rod. Bifidobacterium tergolong sebagai bakteri probiotik karena bakteri ini mampu tetap bertahan melewati keasaman lambung sehingga sampai ke usus
besar. Bifidobacterium dapat diisolasi dari feses manusia, terutama pada feses bayi berumur
2-3 hari. Beberapa spesies Bifidobacterium yang diisolasi dari feses manusia diantaranya adalah Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium brevis,
Bifidobacterium infatis, Bifidobacterium adolescentis. Beberapa dari spesies ini telah digunakan pada produk susu untuk menyuplai sel-sel hidup dalam jumlah besar untuk
mengembalikan dan menjaga kesehatan usus manusia Ray 2004. Bifidobacterium bifidum Gambar 6 merupakan spesies bakteri asam laktat dari genus
bifidobakteria. Pada awalnya dikenal dengan nama Bacillus bifidus, kemudian menjadi Lacbacillus bifidus, dan akhirnya diubah menjadi Bifidobacterium bifidum oleh Tissier pada
tahun 1899 Yuguchi et al. 1992. Bifidobacterium bifidum bersama dengan spesies Bifidobacteria yang lain merupakan organism yang predominan pada usus besar bayi yang
masih mengkonsumsi ASI Air Susu Ibu, yaitu sekitar 99 dari total mikroflora. Beberapa efek positif dari Bifidobacterium bifidum, yaitu: 1 mencegah kolonisasi
bakteri pathogen pada saluran pencernaan; 2 memproduksi asam laktat dan asam asetat 2:3 yang akan menurunkan pH saluran pencernaan; 3 peningkatan berat badan bayi; dan 4
memproduksi vitamin B. Fungsi lain dari bakteri ini adalah untuk pengobatan diare karena virus dan menciptakan keseimbangan mikroflora intestinal Prangdimurti 2001.
Gambar 6. Bifidobacterium bifidum Science Photo Library 2012
3. Parameter Mutu Yogurt SNI
