6
1. Cara Pembuatan Yogurt
Pada pembuatan yogurt, susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90
o
C selama 15-30 menit kemudian didinginkan sampai 43
o
C, diinokulasikan dengan kultur campuran dan dipertahankan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam sampai tercapai keasaman yang
dikehendaki yaitu kurang lebih 1 dan pH 4.0 – 4.5. Produk didinginkan segera sampai 5
o
C untuk selanjutnya dikemas Buckle et al. 1987.
Pembuatan yogurt pada prinsipnya meliputi pemanasan pasteurisasi susu, pendinginan, inokulasi, dan inkubasi. Pemanasan susu dalam pembuatan yogurt sangat
bervariasi, baik dalam penggunaan suhu maupun lama pemanasan. Pada dasarnya variasi suhu dan lama pemanasan memiliki tujuan yang sama yaitu untuk menurunkan populasi
mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yogurt. Selain itu juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air susu sehingga diperoleh yogurt
dengan tekstur yang kompak Bramayadi 1986. Penambahan bahan penstabil pada yogurt perlu dilakukan agar tidak terjadi sineresis.
Penggunaan bahan penstabil menurut Orihara et al 1992, memungkinkan terjadinya koagulasi dengan sedikit wheying off sineresis. Menurut Tamime dan Robinson 1980,
tujuan penambahan bahan penstabil adalah untuk meningkatkan dan mempertahankan karakteristik yogurt seperti tekstur, viskositas, konsistensi, penampakan, dan mouthfeel. Pada
pembuatan stirred yogurt umumnya ditambahkan bahan pengental sehingga diperoleh konsistensi yang baik. Bahan penstabil yang dapat digunakan antara lain agar-agar, maizena,
CMC, gum arab, gelatin, karagenan, dan xanthan gum. Maizena merupakan salah satu jenis bahan penstabil karena kemampuannya untuk
mengikat air. Maizena terbuat dari jagung yang telah mengalami tahap-tahap proses pembersihan dalam air 50
o
C selama 30-36 jam, pemisahan lembaga, pengembangan, penggilingan halus, penyaringan, sentrifugasi, pencucian, dan pengeringan pati. Maizena
mempunyai granula-granula yang berbentuk poligonal dan bulat. Diameter maizena berkisar antara 5-25 mikron. Kandungan zat gizi tepung maizena per 100 gram bahan adalah sebagai
berikut: kadar air 14, kadar abu 0.8, protein 0.3, lemak 0 dan karbohidrat 98.8. Maizena mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin, tetapi di
dalam air panas dapat membentuk sol atau gel bersifat kental. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Kandungan amilosa maizena adalah 24,
sedangkan kandungan amilopektin maizena sebesar 76. Perbandingan kandungan antara amilosa dan amilopektin berperan dalam pembentukan adonan. Semakin besar kandungan
amilopektin, semakin lekat produk olahannya Winarno 1997. Menurut Tamime dan Robinson 2000, perlakuan pemanasan susu sebelum
difermentasi memiliki beberapa kegunaan, diantaranya adalah untuk mendenaturasi protein whey albumin dan globulin agar yogurt yang dihasilkan lebih kental, mengurangi jumlah
mikroba awal yang terdapat dalam susu, mengurangi jumlah oksigen dalam susu agar kultur yogurt yang secara normal bersifat mikroaerofilik dapat tumbuh baik, serta untuk merusak
protein susu dalam batas-batas tertentu sehingga dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur yogurt untuk pertumbuhannya. Foster et al. 1957 yang dikutip oleh Bramayadi
1986 merekomendasikan pemanasan susu pada suhu 80 - 90°C selama 10 menit. Selain itu, pemanasan susu dapat dilakukan pada suhu 85°C selama 30 menit Tamime dan Deeth 1979
diacu dalam Bramayadi 1986. Buckle et al. 1987 merekomendasikan pemanasan susu pada suhu 90°C selama 15-30 menit.
7 Setelah pemanasan selesai, susu didinginkan sampai suhu sekitar 45°C, untuk
kemudian diinokulasikan dengan kultur starter. Tujuan pendinginan susu sebelum inokulasi adalah menurunkan suhu susu setelah pemanasan sampai kondisi optimum bagi pertumbuhan
starter yogurt. Inokulasi dilakukan dengan menambahkan kultur starter bakteri sebanyak 2 dari jumlah susu Buckle et al. 1987. Helferich dan Westhoff 1980 menyarankan
konsentrasi kultur sebesar 3 dari jumlah susu yang akan dibuat yogurt. Selama inkubasi, dihasilkan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang memberikan citarasa khas pada
yogurt sebagai hasil proses fermentasi yang terjadi. Buckle et al. 1987 menyebutkan bahwa pada saat biakan diinokulasikan ke dalam
susu, bakteri S. thermophilus mula-mula tumbuh dengan cepat, kemudian pada saat pH turun karena terbentuknya asam format, L.bulgaricus tumbuh dengan baik. Menurut Walstra et al.
1999, kultur campuran S.thermophilus dan L.bulgaricus menghasilkan lebih banyak asam daripada dalam kultur murni. Karena kedua bakteri ini hidup bersimbios maka sangat penting
untuk mempertahankan rasio 1:1 di antara keduanya agar asam-asam terbentuk dengan cepat. Perbandingan S.thermophilus dan L.bulgaricus dapat berkisar antara 1 : 1 sampai 1 : 3. Rasio
ini perlu diawasi agar dihasilkan bentuk dan citarasa yang baik. Citarasa dan konsistensi yogurt bervariasi sesuai dengan daerah dan serta
konsumennya. Citarasa yogurt ditentukan oleh terbentuknya asam laktat, asetaldehida, asam asetat, diasetil dan asetil. Susu yang digunakan untuk pembuatan yogurt umumnya susu
murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim kondensat, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan maupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut.
Kultur starter memegang peranan penting dalam pembuatan yogurt. Beberapa hal yang patut diperhatikan pada kultur starter yang digunakan adalah bebas dari kontaminasi,
pertumbuhan yang cepat, menghasilkan flavor yang khas, tekstur dan bemtuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage dan juga tahan terhadap antibiotik Tamime dan Robinson 2000.
Kultur starter yang baik harus memenuhi beberapa persyaratan seperti: a harus mengandung jumlah sel maksimum, b bebas dari cemaran mikroba lain, dan c harus aktif
di bawah kondisi fermentasi. Kultur starter dapat ditemukan dalam bentuk cair Gambar 3 dan bentuk kering.
Kultur starter dalam bentuk kering mempunyai daya tahan yang lebih lama bila dibandingkan dengan starter dalam bentuk cair. Dalam pembuatan kultur cair, mikroba dibiakkan dalam
medium cair, misalnya susu. Agar aktivitasnya tidak menurun, kultur starter harus disegarkan secara berkala. Rahman et al. 1992 menyebutkan bawa kultur starter cair pada umumnya
mengandung 10
9
ml starter.
Gambar 3. Kultur starter
8 Kultur starter yang umum digunakan dalam pembuatan yogurt adalah Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang jika ditumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan jika tumbuh secara terpisah.
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat homofermentatif yang mampu mengubah laktosa menjadi asam laktat. Pada mulanya
Lactobacillus tumbuh dominan dan menghasilkan asam amino glisin dan histidin. Asam- asam amino ini merangsang pertumbuhan Streptococcus Tamime dan Robinson 2000.
Lactobacillus bulgaricus Gambar 4 merupakan bakteri Gram positif, anaerob fakultatif, homofermentatif, berbentuk batang, tidak berspora dan bersifat katalase negatif.
Golongan bakteri heterofermentatif menghasilkan sekitar 90 asam laktat dengan cara mengubah heksosa menjadi asam laktat.
Gambar 4. Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus Lactina 2007
Lactobacillus bulgaricus bersifat toleran terhadap asam, dapat melakukan metabolisme terhadap laktosa, fruktosa, glukosa, dan beberapa strain tertentu dapat
melakukan metabolisme galaktosa. Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid, aseton, asetoin dan diasetil dalam jumlah yang cukup rendah. Lactobacillus bulgaricus
membebaskan asam-asam amino antara lain: valin, histidin dan glisin yang diperlukan Streptococcus thermophilus.
Streptococcus thermophilus Gambar 5 merupakan bakteri Gram positif, berbentuk bulat yang membentuk rantai, katalase negatif, tidak menghasilkan spora, bersifat termofilik,
tidak dapat tumbuh pada suhu 10
o
C dan pH pertumbuhan optimum adalah 6.5 Helferich dan Westhoff 1980. Suhu optimum pertumbuhannya berkisar antara 42 - 45
o
C, namun masih dapat tumbuh pada suhu maksimal 50
– 52
o
C.
Gambar 5. Streptococcus thermophiles YLFA International 2011
9 Streptococcus thermophilus bukan merupakan bakteri alami yang terdapat dalam usus
manusia dan tidak tergolong sebagai bakteri probiotik karena hanya mampu bertahan selama sekitar 2 jam setelah masuk ke dalam usus bersama dengan yogurt yang diminum
Tirtasujana 1998. Bakteri ini bersimbiosis mutualisme dengan Lactobacillus bulgaricus. Keberadaan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus secara bersamaan di
dalam susu dapat menyebabkan pertumbuhan keduanya menjadi lebih cepat Helferich dan Westhoff 1980. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri homofermentatif yang
memproduksi sebagian besar asam laktat yang dapat menurunkan pH sehingga dapat menstimulir pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.
2. Manfaat Yogurt untuk Kesehatan
Kategori