22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN TAHAP I
1. Waktu Rehidrasi
Waktu rehidrasi yang dihasilkan pada penelitian tahap I berkisar pada skala 7.21 menit sampai 7.43 menit. Waktu rehidrasi yang dihasilkan dihitung dalam menit
dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Waktu Rehidrasi Sorgum Instan Penelitian Tahap I Berdasarkan hasil analisis sidik ragam ANOVA dapat dikatakan bahwa
waktu rehidrasi yang dibutuhkan sampel sorgum instan untuk semua percobaan larutan perendam Na
2
HPO
4
0.2, larutan perendam Na-Sitrat 1 dan larutan perendam Na
2
HPO
4
+ Na-Sitrat 1:1 1 adalah tidak berbeda nyata dengan rata-rata 7.56 menit. Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 5. Hasil ini serupa
dengan yang diperoleh Amrinola 2010 yang menyatakan bahwa jenis bahan perendam Na-Sitrat ataupun Na
2
HPO
4
dalam pembuatan nasi sorgum instan mempunyai kemampuan yang hampir sama dalam meningkatkan waktu rehidrasi
waktu rehidrasi menjadi lebih cepat. Na-Sitrat dan Na
2
HPO
4
dapat menyebabkan jaringan bahan menjadi terbuka sehingga struktur beras instan yang dihasilkan
menjadi lebih porous dan waktu rehidrasi menjadi lebih singkat. Menurut Elmaki et al 1999, perendaman dalam larutan Na-Sitrat dapat merusak atau menguraikan struktur
protein beras, sehingga beras menjadi lebih porous. Beras porous ini akan lebih
23 mudah menyerap air dan mengembang volumenya pada waktu pemasakan. Na-Sitrat
ini biasanya digunakan pada pembuatan dry soup untuk mengurangi waktu rehidrasi. Menurut Hubeis 1984, Na
2
HPO
4
pH 5,2 dapat digunakan dalam pembuatan beras instan karena dapat menghasilkan beras pasca tanak yang memiliki struktur yang lebih
porous .
2. Rasio Rehidrasi
Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa ketiga perlakuan tidak memberikan perbedaan terhadap rasio rehidrasi. Hal ini dapat dilihat pada hasil analisis sidik sidik
ragam ANOVA pada Lampiran 6. Rata-rata nilai rasio rehidrasi pada penelitian tahap I adalah 2.16 gg. Nilai rasio rehidrasi yang diperoleh masing-masing perlakuan
dapat dilihat pada Gamabr 7.
Gambar 7. Rata-rata Rasio Rehidrasi Sorgum Instan Penelitian Tahap I
3. Porositas Kamba Bulk Porosity
Kategori