7 menyelubungi granula pati yang terdapat dalam lapisan aleuron Mudjisihono dan Suprapto,
1987. Menurut Lasztity 2000, jenis protein yang dominan pada sorgum, yaitu kafirin sekitar 32.6 – 58.8 dari total protein. Kafirin ini termasuk ke dalam jenis protein
prolamin. Selain itu, pada sorgum juga terdapat protein glutelin 19.0 – 37.4, albumin 1.3 – 7.7, dan globulin 2.0 – 9.3. Sorgum tidak memiliki protein glutenin dan
gliadin yang mampu membentuk gluten seperti halnya terigu. Jenis mineral utama pada biji sorgum antara lain fosfor, magnesium, potasium, dan
silikon. Jenis mineral lainya seperti kalsium dan natrium terdapat dalam jumlah sedikit. Secara kesuluruhan kandungan nutrisi sorgum tidak kalah jauh jika dibandingkan dengan
serealia laninnya gandum dan jagung. Komposisi kimia sorgum, gandum, dan jagung dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Sorgum dalam 100 gram Komposisi Kimia
Sorgum Energi KJ
1374 Protein g
11.6 Lemak g
3.4 Karbohidrat g
77 Serat g
6.3-11.5 Na mg
6 Ca mg
29 Fe mg
4.5 Zn mg
1.4 Vitamin A µg
10-20 Vitamin B
1
mg 0.24
Vitamin B
2
mg 0.15
Asam Folat µg 84
Niacinamide mg 3.5
Sumber: Serna dan Rooney 1995
C. PEMBUATAN NASI SORGUM INSTAN
Nasi sorgum instan dapat diartikan sebagai produk yang secara cepat dapat diubah menjadi produk nasi sorgum yang siap untuk dikonsumsi atau modifikasi pemasakan
sorgum menjadi sorgum secara cepat, yaitu dengan cara merehidrasi kembali nasi kering dengan air mendidih selama beberapa waktu untuk menjadi nasi yang siap untuk
dikonsumsi. Waktu pemasakan yang diharapkan adalah sekitar 5-10 menit atau kurang dari
8 5 menit Hubeis, 1984. Disamping lebih tahan terhadap serangga dan jasad renik, sorgum
instan lebih bergizi. Pada dasarnya untuk membuat makanan instan dilakukan dengan menghilangkan kadar airnya sehingga mudah ditangani dan praktis dalam penyediaannya.
Kadar air sorgum instan sebagai produk akhir diharapkan dapat berkisar 9-12.5 yaitu suatu keadaan aman simpan dimana nilai kadar air tersebut dalam keadaan setimbang
dengan kondisi lingkungan normal dengan a
w
0.6-0.7 , menurut kurva sorpsi isothermis. Salah satu komponen yang mendasari pembuatan produk serealia instan adalah pati.
Pati yang digunakan sebagai bahan baku adalah pati yang telah mengalami gelatinisasi dan dikeringkan. Meskipun pati tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat asalnya sebelum
gelatinisasi, pati kering tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar Winarno, 1997. Sifat inilah yang digunakan agar sorgum instan dapat menyerap air
kembali dengan mudah, yaitu pati yang telah mengalami gelatinisasi yang didukung oleh porositas biji.
Produk instan dapat dihasilkan dari hasil modifikasi pemasakan sehingga dapat diubah menjadi produk yang siap dikonsumsi dengan cepat, yaitu dengan cara merehidrasi
menggunakan air panas selama beberapa saat Pamularsih, 2006. Pati yang dipanaskan akan mengalami gelatinisasi dan proses ini merupakan proses yang kompleks. Dengan
adanya proses gelatinisasi maka akan terjadi leaching dari amilosa dan hilangnya bentuk kristal. Untuk mencegah hal ini, maka pada waktu pemanasan dapat ditambahkan bahan-
bahan kimia Proses instan sempurna tampak dari kejadian berikut : pertama, bubukbutiran yang
terkena media basahair akan menjadi basah dan beberapa saat kemudian akan tenggelam. Setelah itu, bubukbutiran segera larut atau terdispersi merata dalam mediumnya. Tetapi
kenyataannya hanya satu proses yang sempurna yaitu pembasahannya bagus tetapi tidak sempurna terdispersi. Dalam hal demikian biasanya yang menjadi pilihan utama adalah
yang mudah terbasahi karena dispersi mudah dibantu dengan pengadukan Satyagraha, 2005.
Nasi instan dapat dibedakan menjadi beberapa tipe berdasarkan tingkat kadar air, suhu, waktu pemasakan awal, dan kondisi pengeringan Luh et al., 1980. Berdasarkan
perlakuan ini dapat dihasilkan beberapa jenis nasi instan berdasarkan waktu penyajiannya, yaitu: 1 Under cooked rice yang membutuhkan waktu 10-15 menit, 2 Take rice
membutuhkan waktu 5 menit, 3 Minute rice membutuhkan 1-2 menit, 4 Ready to eat breakfast cereal
dapat langsung disantap. Menurut Luh et al.1980, ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengolah
sorgum instan atau pengolahan sorgum dengan metode Quick Cooking Rice QCR adalah 1.pemanasan puffing, 2.perendaman dan pengeringan, 3 perendaman, pengukusan
dan Gun Puffing, 4 perendaman, pengukusan, pengeringan dan pemanasan, 5 pemanasan, perendaman, pemasakan, dan pengeringan, 6 perendaman, pengukusan,
pengepresan, dan pengeringan, 7perendaman, pemasakan, pembekuan, dan pengeringan,
9 8 perendaman dengan bahan kimia, pemasakan dan pengeringan, 9 pemanasan,
perendaman, penggilingan, pengukusan, ekstrusi dan pengeringan. Sorgum yang telah disiapkan dalam bentuk QCR akan mudah menyerap air karena telah mengalami perubahan
struktur, tekstur dan kecepatan penyerapan air akan lebih tinggi dibandingkan dengan sorgum yang tanpa diproses terlebih dahulu, demikian juga suhu gelatinisasinya. Produk
yang dihasilkan dengan metode QCR mudah dimasak yaitu cukup dengan menambahkan air panas sehingga dengan cepat sorgum akan mengalami rehidrasi menjadi sorgum yang
siap dikonsumsi.
D. PERENDAMAN DALAM LARUTAN KIMIA
