1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil berbagai serealia yang memiliki nutrisi penting bagi tubuh dan bermanfaat bagi kesehatan. Beragam jenis serealia memiliki
potensi tumbuh di Indonesia. Namun, beragam serealia tersebut belum dimanfaatkan secara optimal di Indonesia. Konsumsi serealia di Indonesia masih sangat tergantung pada
komoditi beras. Padahal masih banyak jenis serealia lain yang memiliki potensi untuk bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan berkualitas.
Konsumsi beras di Indonesia semakin meningkat. Konsumsi beras nasional mencapai 139 kg per kapita per tahun dan merupakan yang terbesar di dunia. Penduduk
Indonesia pada tahun 2010 yang berjumlah 234.2 juta membutuhkan beras untuk keperluan industri dan rumah tangga lebih dari 30 juta ton per tahun. Kebutuhan beras akan semakin
meningkat sesuai dengan pertambahan jumlah penduduk Firdaus et al., 2008. Husodo dan Muchtadi 2004 menyatakan bahwa diperkirakan pada tahun 2015 persedian beras akan
mengalami defisit sebesar 5,64 juta ton dan pada saat itu jumlah penduduk Indonesia diperkirakan mencapai 253,6 juta orang. Dalam mewujudkan ketahanan pangan nasional
perlu dilakukannya diversifikasi pangan untuk memberikan alternatif bahan pangan sehingga mengurangi ketergantungan terhadap beras. Diversifikasi pangan juga diharapkan
akan memperbaiki kualitas pangan masyarakat. Sorgum Sorghum bicolor L. Moench merupakan salah satu jenis serealia yang
termasuk dalam famili gramineae dan sub famili panicoideae Mudjisihono dan Suprapto, 1987. Di Indonesia, sorgum kurang populer dan pemanfaatannya masih belum optimal
padahal sorgum memiliki berbagai keunggulan seperti ketahanannya yang tinggi pada kondisi kering Mudjisihono dan Suprapto, 1987, umur tanam yang pendek 100- 110
hari, daya adaptasi terhadap lahan yang tinggi dan biaya produksi yang rendah Wijaya, 1998 dalam Suarni, 2004. Selain itu, kandungan pati biji sorgum cukup tinggi, yaitu
sekitar 83 Mudjisihono dan Suprapto, 1987, sedangkan kadar lemak dan proteinnya sebesar 3.60 dan 12.3. Sorgum mengandung pati sekitar 82 , lemak 0.8 , dan
protein 6 .Hal tersebut menunjukkan bahwa komposisi ketiga zat gizi protein, lemak, pati pada sorgum setara dengan beras. Selain kandungan zat gizi yang setara dengan beras,
sorgum juga mengandung berbagai zat lain yang berperan penting di dalam tubuh seperti phytosterol, antioksidan, dan tanin. Sorgum juga sangat potensial untuk diangkat menjadi
komoditas agroindustri karena mempunyai beberapa keunggulan seperti dapat tumbuh di lahan kering dan sawah pada musim keringkemarau, resiko kegagalan kecil dan
pembiayaan input usaha taninya relatif rendah. Selain budidaya yang mudah, sorgum juga mempunyai manfaat yang sangat luas antara lain untuk pakan ternak, bahan baku industri
2 makanan dan minuman, bahan baku untuk media jamur merang mushroom, industri
alkohol, bahan baku etanol, dan sebagainya. Sorgum memiliki banyak potensi namun pemanfaatannya masih belum optimal.
Oleh karena itu, pemberian masukan teknologi pada pemanfaatan sorgum dengan mengolahnya menjadi nasi instan, diharapkan bisa mengoptimalkan potensi sorgum dan
meningkatkan prestisenya di mata masyarakat Indonesia. Selain itu, melalui penelitian ini juga diharapkan dapat dihasilkan sorgum instan yang bisa dijadikan sebagai pangan
alternatif pengaganti sorgum yang murah bagi penderita diabetes. Komponen sorgum sebagian besar disusun oleh pati 82, sedangkan sisanya
adalah protein, lipid dan komponen lainnya. Dengan adanya pemanasan, pati akan mengalami proses gelatinisasi, sedangkan protein akan mengalami denaturasi. Pati terdiri
dari komponen lurus amilosa dan komponen cabang amilopektin yang mempunyai peranan penting dalam pemasakan sorgum. Amilosa, terutama yang tidak larut, berpengaruh
terhadap tekstur dan mutu sorgum setelah dimasak yaitu terhadap konsistensi dan kelengketan Shanthly et al.diacu oleh Suliantari, 1998. Pada pembuatan Quick Cooking
Rice, sorgum telah mengalami pemasakan dan gelatinisasi, dimana setelah dikeringkan diharapkan produk akhir tersebut akan mengalami perubahan dalam struktur dan porositas,
kering dan tidak menggumpal atau lengket Luh et al., 1980. Pada umumnya, perendaman hanya dilakukan untuk bertujuan meningkatkan nilai gizi, oleh karena itu dengan adanya
penambahan bahan kimia saat perendaman diharapkan dapat meningkatkan jumlah air yang terserap oleh sorgum.
B. TUJUAN PENELITIAN
Kategori