17 Tabel 4. Perlakuan Pada Penelitian Tahap II
P pembekuan, thawing, pengeringan dan proses rehidrasi seperti yang dilakukan pada
penelitian tahap I. Analisis yang dilakukan adalah kadar air, kadar protein, rasio rehidrasi, densitas
kamba, porositas, organoleptik serta proksimat untuk hasil terbaik. Tahap akhir dilakukan dengan uji organoleptik terhadap nasi instan kering yang telah direhidrasi
dengan menggunakan uji hedonik skala tujuh.
D. ANALISIS KIMIA
1. Waktu Rehidrasi Amrinola, 2010
Sejumlah sampel dimasukkan ke dalam gelas piala. Kemudian air panas 80
o
C-90
o
C dituangkan ke dalam gelas piala tersebut. Perbandingan sampel dan air adalah 1:3. Kemudian dihitung waktunya sampai butiran nasi telah terehidrasi
sempurna tidak ada spot putih di tengah butiran nasi. waktu rehidrasi adalah waktu yang dibutuhkan bahan untuk kembali menyerap air sehingga diperoleh tekstur yang
homogen. Selanjutnya ditiriskan.
2. Rasio Rehidrasi Juliano, 1971
Contoh sebanyak 10 gram dimasukkan kedalam gelas piala, kemudian ditambahkan 300 ml aquades. Gelas piala berisi contoh kemudian dimasukkan ke
waterbath bersuhu 80
C selama 10 menit. Hasil pemasakan dibiarkan sampai mencapai suhu kamar, kemudian ditiriskan dan selanjutnya ditimbang berat nasi yang
telah terehidrasi. Rasio rehidrasi Rr dihitung dengan rumus sebagai berikut : Rr =
Berat nasi instan setelah rehidrasi g Berat contoh nasi instan g
Percobaan Perlakuan
Larutan Perendam Suhu Perendaman
Lama Perendaman I Na
2
HPO
4
0.2 25
C 2 jam
II Na
2
HPO
4
0.2 35
C 2 jam
III Na
2
HPO
4
0.2 45
C 2 jam
IV Na
2
HPO
4
0,2 50
C 2 jam
V Na
2
HPO
4
0.2 60
C 2 jam
18
3. Porositas Kamba Bulk Porosity
Porositas kamba merupakan persentase rongga-rongga kosong void space diantara tumpukan butiran-butiran sorgum. Pengukuran porositas kamba merupakan
pengukuran secara tidak langsung untuk porositas butiran yang tergolong sebagai porositas tampak menurut Rahman, 2009. Void space sebanding dengan porositas
butiran. Butiran-butiran sorgum instan dimasukkan ke dalam gelas lukur 25 ml sampai penuh, kemudian ditambahkan toluen sampai batas volume kamba, kemudian
diamkan selama 1-2 menit, lalu volume toluen diukur dengan cara meniriskan campuran toluen dan sampel, toluen ditampung dalam gelas ukur.
Vc N =
x 100 Vt
Keterangan : N
= Void space Vc = Volume cairan ml
Vt = Volume total ml
4. Kadar Air SNI 01-3945-1995
Pengukuran dilakukan dengan menggunakan metode oven. Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian
ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh yang telah dikeringkan dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 6 jam, cawan yang telah berisi contoh tersebut selanjutnya dipindahkan ke desikator,
didinginkan, dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan, kemudian dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih berat awal dikurangi
berat akhir.
a = Berat cawan kosong kering g x = Berat sampel awal g
y = Berat cawan + sampel kering
5. Kadar Abu SNI 01 – 3945 – 1995
