9 8 perendaman dengan bahan kimia, pemasakan dan pengeringan, 9 pemanasan,
perendaman, penggilingan, pengukusan, ekstrusi dan pengeringan. Sorgum yang telah disiapkan dalam bentuk QCR akan mudah menyerap air karena telah mengalami perubahan
struktur, tekstur dan kecepatan penyerapan air akan lebih tinggi dibandingkan dengan sorgum yang tanpa diproses terlebih dahulu, demikian juga suhu gelatinisasinya. Produk
yang dihasilkan dengan metode QCR mudah dimasak yaitu cukup dengan menambahkan air panas sehingga dengan cepat sorgum akan mengalami rehidrasi menjadi sorgum yang
siap dikonsumsi.
D. PERENDAMAN DALAM LARUTAN KIMIA
Bila pati mentah dimasukkan kedalam air dingin maka akan terjadi penyerapan air dan pengembangan granula pati. Namun demikian jumlah air yang dapat diserap dan
pengembangan granula pati ini akan terbatas. Jumlah air yang dapat diserap berkisar antara 26 persen dari berat awal sorgum Winarno, 1984. Menurut Osman 1972, hanya sebagian
kecil air yang dapat masuk ke bagian yang tidak beraturan pada granula pati. Ikatan-ikatan intermolekul yang kuat pada bagian kristal pati tidak dapat menyerap air dan menahan
pengembangan granula pati selanjutnya. Perendaman meningkatkan keseragaman masuknya air pemasakan ke dalam butir
sorgum. Jumlah air perendaman yang masuk kedalam butir sorgum tergantung pada lamanya waktu perendaman dan suhu air perendaman. Mulyana 1988 menjelaskan bahwa
waktu perendaman optimum untuk penyerapan air oleh beras dan pengembangan volume beras adalah 2 jam pada suhu 26.3
C. Perembesan air ini memperkecil kecenderungan butir sorgum terpisah atau pecah akibat tekanan osmotik pada butir sorgum selama pemasakan,
dimana pati mulai terlepas ke dalam air pemasakan Smith et al., 1985. Merendam beras dalam air hangat sebelum memasaknya dapat meningkatkan nilai
gizinya. Pada saat beras direndam terjadi pelepasan enzim-enzim yang tidak hanya meningkatkan kadar serat, vitamin dan mineral, tetapi juga meningkatkan jumlah
antioksidan dan asam amino. Merendam beras juga membuatnya terasa lebih manis karena proses pelepasan enzim diikuti dengan pembentukan gula dan protein diantara butir-butir
beras. Perendaman beras dalam air baru berdampak efektif apabila didiamkan semalam Anonim, 2001
Perendaman dapat dilakukan dengan larutan kimia, seperti dijelaskan oleh Hubeis 1984, yang merendam sorgum dalam larutan Na
2
HPO
4
0.2 persen selama 18 jam. Pemberian garam natrium fosfat mengakibatkan struktur fisik sorgum pasca tanak lebih
porous, sehingga proses penyerapan air akan lebih cepat pada waktu perendaman maupun pada waktu rehidrasi. Penambahan fosfat sebagai senyawa yang mengion pada pati dapat
mengakibatkan granula pati produk tersebut tahan terhadap retrogradasi selama pendinginan dan peningkatan suhu setelah pendinginan.
10 Menurut Cox dan Cox 1975, kalsium phosphat dan kalsium khlorida memudahkan
dalam penyerapan air oleh pati dan meningkatkan warna putih pada produk sorgum, tetapi pengaruh kalsium fosfat lebih nyata daripada kalsium klorida. Zat kimia yang dapat
digunakan untuk memodifikasi struktur protein sorgum adalah garam sitrat, antara lain magnesium sitrat, sodium sitrat dan kalsium sitrat. Perendaman sorgum dalam larutan
sodium sitrat akan menggangu dan menguraikan struktur protein sorgum, sehingga butiran menjadi porous.Sodium sitrat juga digunakan dalam pembuatan dry soup untuk
mempercepat waktu rehidrasi. Perendaman dalam larutan asam sitrat menyebabkan produk menjadi lebih jernih, bahkan dapat menghambat terjadinya proses ketengikan. Pada
pembuatan bubur nasi kering, Mulyana 1988 menyimpulkan bahwa perendaman dalam larutan 1 persen larutan Na-sitrat dan CaH
2
PO
4 2
1:1 selama 2 jam merupakan hasil terbaik.
Sodium sitrat merupakan buffer dan sekuestran. Sodium sitrat anhidrous mempunyai kelarutan dalam air sebesar 57 g dalam 100 ml air pada suhu 25
o
C, sedangkan sodium sitrat dihidrat mempunyai kelarutan dalam air sebesar 65 g dalam 100 ml pada suhu 25
o
C. Senyawa ini digunakan sebagai buffer pada pembuatan minuman berkarbonasi dan untuk
mengontrol pH pada pembuatan minuman. Senyawa ini berfungsi juga untuk menjaga emulsifikasi dan solubiitas protein pada pembuatan keju. Pada pembuatan dry soup,
senyawa ini digunakan untuk meningkatkan rehidrasi sehingga mengurangi waktu pemasakan Igoe dan Hui, 1996.
E. BEBERAPA PARAMETER FISIK YANG MENUNJUKKAN
