5 Gambar 2. Anatomi Biji Sorgum
B. KOMPOSISI KIMIA BIJI SORGUM
Secara umum nilai nutrisi biji sorgum sangat tinggi. Dari hasil kajian Puslitbang Badan Tenaga Nuklir Nasional Batan, kandungan nutrisi sorgum secara keseluruhan jauh
lebih besar daripada beras. Namun dalam penggunaannya, nutrisi tersebut dapat dihambat oleh senyawa tanin derivate polyphenol. Pati biji sorgum terdapat dalam endosperm
sebesar 83, lembaga 13.4 dan kulit biji 8.3 . Granula pati biji sorgum diameternya lebih besar daripada biji jagung. Suhu gelatinisasi antara 67
C sampai 77 C. Pati biji
sorgum beras non-waxy sorgum mengandung 25 amilosa dan 75 amilopektin, sedangkan biji sorgum ketan waxy sorghum sebagaian besar terdiri dari amilopektin dan
hanya 1 sampai 2 amilosa. Kandugan lemak biji sorgum berkisar antara 2.10 sampai 4.30 dan rata-rata 3.60 Mudjisihino dan Suprapto, 1987. Perbandingan kandungan
nutrisi tanaman sorgum dan beras sebagai berikut : Tabel 1.Perbandingan Kandungan Nutrisi 100 gram sorgum dan beras
Sumber : Suarni 2001 No. Nutrisi
Satuan Sorgum
Beras 1 Kalori
Kal 332
360 2 Protein
Gram 11
6,8 3 Lemak
Gram 3,3
0,7 4 Karbohidrat
Gram 73
78,9 5 Kalsium
Miligram 28
6 6 Besi
Miligram 4,4
0,8 7 Fosfor
Miligram 287
140
6 Kandungan karbohidrat pada sorgum sebagian besar terdiri atas polisakarida pati
dan sebagian kecil polisakarida non pati. Menurut Mudjisihono dan Suprapto 1987, polisakarida pati merupakan bentuk karbohidrat yang paling banyak terdapat dalam sorgum,
khususnya pada bagian endosperm. Berdasarkan kandungan amilosanya, biji sorgum dapat digolongkan menjadi jenis beras non waxy sorgum dan jenis ketan waxy sorgum. Kadar
amilosa jenis beras sekitar 25, sedangkan untuk jenis ketan sekitar 2. Polisakarida non pati merupakan jenis karbohidrat yang tidak dapat dicerna enzim-enzim pencernaan
manusia. Polisakarida non pati yang terkandung dalam sorgum terdiri atas selulosa, β-
glucan, hemiselulosa, dan lignin. Sorgum mengandung serat tidak larut Insoluble Dietary FiberIDF dalam jumlah
tinggi, sedangkan kandungan serat larut Soluble Dietary FiberSDF dan β-glucan cukup
rendah Rooney dan Serna, 2000. Kandungan lemak dalam biji sorgum utuh sekitar 3.6 dengan kandungan lemak tertinggi pada bagian lembaga, yaitu sekitar 18.9 Suprapto dan
Mudjisihono, 1987. Menurut Chung dan Ohm 1999, lemak pada biji sorgum terdiri dari dua jenis, yaitu lemak bebas 2.8 - 4.4 dan lemak dalam bentuk terikat 0.6 – 0.8.
Jenis asam lemak yang menyusunnya terdiri atas asam palmitat 11 – 13, asam oleat 30 – 45, dan asam linoleat 33 – 49. Hulse et al. 1980 menyatakan bahwa hampir
80 kandungan lemak pada sorgum terdiri atas asam lemak tidak jenuh dengan proporsi paling besar, yaitu asam linoleat.
Menurut Mudjisihono dan Suprapto 1987, kandungan vitamin yang terdapat pada biji sorgum utuh dan bagian biji lainnya berbeda-beda. Susunan vitamin pada biji sorgum
utuh dan bagian-bagiannya dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan Vitamin pada biji sorgum utuh dan bagian-bagiannya.
Kandungan Vitamin µgg bahan
Bagian Biji Biji Utuh
Endosperm Lembaga
Sekam Niasin
45.30 43.70 80.70 44.00
Asam Pantotenat 10.40
8.70 32.30
10.00 Riboflavin
1.30 0.90 3.90 4.00
Biotin 0.20 0.11 0.57
0.35 Piridoksin
4.70 4.00 7.20 4.40
Tiamin 3.30 - -
- Vitamin
C 21.00 - -
- Kolin
420.00 - - -
Sumber : Mudjisihono dan Suprapto 1987 Seperti serealia lainnya, protein pada biji sorgum dapat dicirikan menjadi empat
jenis, yaitu albumin larut dalam air, globulin larut dalam garam, prolamin larut dalam alkohol, dan glutenin larut dalam alkali. Protein albumin dan globulin banyak
7 menyelubungi granula pati yang terdapat dalam lapisan aleuron Mudjisihono dan Suprapto,
1987. Menurut Lasztity 2000, jenis protein yang dominan pada sorgum, yaitu kafirin sekitar 32.6 – 58.8 dari total protein. Kafirin ini termasuk ke dalam jenis protein
prolamin. Selain itu, pada sorgum juga terdapat protein glutelin 19.0 – 37.4, albumin 1.3 – 7.7, dan globulin 2.0 – 9.3. Sorgum tidak memiliki protein glutenin dan
gliadin yang mampu membentuk gluten seperti halnya terigu. Jenis mineral utama pada biji sorgum antara lain fosfor, magnesium, potasium, dan
silikon. Jenis mineral lainya seperti kalsium dan natrium terdapat dalam jumlah sedikit. Secara kesuluruhan kandungan nutrisi sorgum tidak kalah jauh jika dibandingkan dengan
serealia laninnya gandum dan jagung. Komposisi kimia sorgum, gandum, dan jagung dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Sorgum dalam 100 gram Komposisi Kimia
Sorgum Energi KJ
1374 Protein g
11.6 Lemak g
3.4 Karbohidrat g
77 Serat g
6.3-11.5 Na mg
6 Ca mg
29 Fe mg
4.5 Zn mg
1.4 Vitamin A µg
10-20 Vitamin B
1
mg 0.24
Vitamin B
2
mg 0.15
Asam Folat µg 84
Niacinamide mg 3.5
Sumber: Serna dan Rooney 1995
C. PEMBUATAN NASI SORGUM INSTAN
Kategori