11
2. Rasio Rehidrasi
Perubahan struktur fisik makanan dapat terjadi selama pengeringan. Jadi, rehidrasi dapat diartikan sebagai ukuran kerusakan bahan material yang disebabkan
oleh pengeringan dan perlakuan proses dehidrasi Krokida and Philipopoulus, 2005. Menurut Ratti 2009, tingkatan rehidrasi tergantung pada kondisi pengeringan seperti
halnya pengeringan yang biasa dilakukan pada pangan kering. Rehidrasi pangan merupakan unit operasi yang penting dalam industri pangan. Hal ini juga berlaku pada
skala konsumen, yang mana pangan instan dan mudah diproses merupakan kebutuhan yang penting. Kualitas dari rehidrasi dipengaruhi oleh kondisi selama pengeringan dan
proses rohidrasi yang dilakuakan. Hal ini mempengaruhi penerimaan konsumen. Selama proses pengeringan, beberapa perubahan terjadi didalam bahan pangan
diantaranya adalah perubahan fisikokimia yang meliputi perubahan struktural dan tekstural, migrasi zat terlarut serta penuruan senyawa volatil dan zat gizi. Hal ini
terjadi secara irreversible sehingga berpengaruh besar terhadap kualitas bahan pangan. Oleh sebab itu, proses pengeringan harus diahami dan dikontrol agar diperoleh
kualitas produk yang optimal dari segi nutrisi, sensori dan karakteristik rehidrasi. Aspek yang paling penting dalam rehidrasi bahan pangan adalah absopsi air dan
dinyatakan dalam kapasitas rehidrasi atau rasio rehidrasi Lewicki, 1998.
3. Porositas
Porositas secara umum menurut Rahman 2009 adalah rasio volume udara terhadap volume kamba dari suatu wadah yang berisi bahan. Porositas ini dapat
diuraikan lagi menjadi beberapa sub-porositas : 1.
Porositas Pori-Pori Terbuka Porositas ini merupakan rasio volume pori-pori permukaan dengan
volume keseluruhan bahan. Porositas pori-pori terbuka ini dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
ε
op
= volume pori-pori permukaan
volume keseluruhan bahan 2.
Porositas Pori-Pori Tertutup Porositas ini merupakan rasio volume pori-pori didalam bahan
denganvolume keseluruhan. Porositas ini dapat didefinisikan dengan rumus :
ε
cp
= volume pori-pori didalam bahan
volume keseluruhan bahan 3.
Porositas Tampak Porositas ini merupakan perbandingan volume ruang kosong pada pori-
pori terbuka permukaan dan ruang kosong pada pori-pori tertutup yang ada
12 didalam bahan
ε
a
= ε
op
+ ε
cp
dengan volume keseluruhan. Porositas tampak juga bisa didefinisikan berdasarkan rumus berikut :
4. Porositas Kamba
Porositas kamba merupakan rasio volume rongga kosong void space diluar biji saat dikemas atau dalam keadaan menumpuk terhadap volume kamba.
dapat didefinisikan dengan rumus sebagai berikut :
ε
a
= volume rongga kosong void space
volume kamba
5. Bulk Particle Porosity
Porositas ini merupakan rasio volume penjumlahan antara porositas pori- pori terbuka dan porositas kamba terhadap volume kamba.
6. Porositas Keseluruhan
Porositas ini merupakan rasio volume penjumlahan antara porositas tampak dan porositas kamba pada saat bahan dikemas atau dalam keadaan
menumpuk. Dalam penelitian ini, sub-porositas yang terpaut unutk dibahas adalah porositas
tampak dan porositas kamba.
ε
a
= volume semua pori-pori
volume keseluruhan bahan
13
III. METODE PENELITIAN
A. WAKTU DAN TEMPAT
Kategori