23 mudah menyerap air dan mengembang volumenya pada waktu pemasakan. Na-Sitrat
ini biasanya digunakan pada pembuatan dry soup untuk mengurangi waktu rehidrasi. Menurut Hubeis 1984, Na
2
HPO
4
pH 5,2 dapat digunakan dalam pembuatan beras instan karena dapat menghasilkan beras pasca tanak yang memiliki struktur yang lebih
porous .
2. Rasio Rehidrasi
Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa ketiga perlakuan tidak memberikan perbedaan terhadap rasio rehidrasi. Hal ini dapat dilihat pada hasil analisis sidik sidik
ragam ANOVA pada Lampiran 6. Rata-rata nilai rasio rehidrasi pada penelitian tahap I adalah 2.16 gg. Nilai rasio rehidrasi yang diperoleh masing-masing perlakuan
dapat dilihat pada Gamabr 7.
Gambar 7. Rata-rata Rasio Rehidrasi Sorgum Instan Penelitian Tahap I
3. Porositas Kamba Bulk Porosity
Analisa porositas kamba yang dilakukan pada penelitian tahap I terdiri dari tiga sampel berbeda yaitu 1 sampel sorgum instan hasil perendaman Na
2
HPO
4
, 2 sampel sorgum instan hasil perendaman Na-sitrat dan 3 sampel sorgum instan hasil
perendaman kombinasi dari kedua larutan tersebut. Nilai porositas kamba void space yang diperoleh dari penelitian ini untuk perendaman Na-fosfat 0.2 persen, Na-sitrat 1
persen dan kombinas keduanya Na-fosfat 0.2 persen+Na-sitrat 1 persen 1:1 adalah berturut-turut 54.81 persen, 49.97 persen dan 51.60 persen. Nilai void space yang
paling baik tinggi diperoleh dari sampel sorgum A yaitu dengan perlakuan
24 perendaman larutan 0.2 persen Na
2
HPO
4
. Analisis sidik ragam ANOVA pada hasil pengukuran void space menyimpulkan bahwa perlakuan perendaman sorgum dengan
berbagai jenis larutan tersebut berbeda nyata secara signifikan pada taraf kepercayaan 95 persen. Grafik rata-rata void space dapat dilihat pada Gambar 8.
Sampel sorgum instan dengan nilai void space lebih tinggi menunjukkan ukuran butiran yang lebih besar dan sekaligus menunjukkan ukuran pori-pori butiran
yang lebih besar.
Gambar 8. Rata-rata Porositas Sorgum Instan Penelitian Tahap I
Berdasarkan uji Duncan 5 persen terlihat bahwa sampel sorgum instan pada semua perlakuan berbeda nyata satu sama lain. Perendaman dengan larutan 1 persen
Na
2
HPO
4
lebih berpengaruh terhadap porositas dibandingkan dengan perendaman pada larutan lainnya. Amrinola 2010 menduga bahwa perendaman dalam larutan
Na
2
HPO
4
dapat menyebabkan terjadi pemutusan ikatan silang garam yang meningkatkan tolak menolak elektrostatik, melonggarkan jaringan sehingga memiliki
nilai porositas yang lebih tinggi.
4. Analisis Sensori
Analisis selanjutnya adalah analisa uji organoleptik terhadap produk sorgum instan hasil penelitian tahap 1. Uji organoleptik ini merupakan uji kesukaan konsumen
terhadap produk sorgum instan hasil penelitian tahap 1. Uji organoleptik dilakukan pada sorgum instan yang telah direhidrasi, meliputi uji terhadap warna, rasa dan over
all penerimaan umum. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik
25 dengan skala 1 sampai 7 skala 7 sangat suka dan skala 1 sangat tidak suka dengan
jumlah panelis 35 orang. Adapun hasil uji organoleptik pada penelitian tahap 1 dapat dilihat pada Tabel 5. Kisaran nilai yang diperoleh pada uji organoleptik untuk uji
warna adalah 3.71 sampai 4.03, rasa 3.51 sampai 4.23, penerimaan umum 3.54 sampai 4.83. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam ANOVA dapat dikatakan bahwa
terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan perendaman yang diberikan pada sorgum. Hasil analisis sidik raga dan uji Duncan 5 persen dapat dilihat pada
Lampiran 8-10.
Tabel 5. Hasil Analisis Sensori Sorgum Instan Penelitian tahap 1 Percobaan Larutan
Perendam Parameter
Warna Rasa Keseluruhan
A Na
2
HPO
4
0.2 4.60
b
4.23
c
4.83
c
B Na-Sitrat 1
3.71
a
3.51
a
3.54
a
C Na
2
HPO
4
+ Na- Sitrat 1:1 1
4.03
a
3.83
b
3.89
b
Keterangan : Angka pada kolom yang sama, diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata dengan uji Duncan
Sampel sorgum instan dengan perlakuan perendaman larutan Na
2
HPO
4
0.2 memiliki skor tertinggi dalam analisis sensori baik dari parameter warna, rasa dan
overall jika dibandingkan dengan sampel sorgum instan lainnya. Sampel sorgum
instan dengan perlakuan, sehingga pada analisis sensori dapat disimpulkan bahwa produk yang disukai oleh konsumen adalah produk sorgum instan hasil perendaman
Na
2
HPO
4
0.2. Berdasarkan hasil penelitian tahap 1, dapat disimpulkan bahwa larutan perendam
yang terbaik dari ketiga perlakuan perendaman adalah Na
2
HPO
4
0.2. Produk yang dihasilkan dari perendaman larutan ini memiliki spesifikasi waktu rehidrasi paling cepat
yaitu 7.56 menit, rasio rehidrasi 2.16 gg dan porositas 54.81 . Dan berdasarkan hasil
analisis penerimaan konsumen produk ini paling disukai oleh konsumen dengan tingkat kesukaan 4.55 agak suka.
B. PENELITIAN TAHAP II
