2 makanan dan minuman, bahan baku untuk media jamur merang mushroom, industri
alkohol, bahan baku etanol, dan sebagainya. Sorgum memiliki banyak potensi namun pemanfaatannya masih belum optimal.
Oleh karena itu, pemberian masukan teknologi pada pemanfaatan sorgum dengan mengolahnya menjadi nasi instan, diharapkan bisa mengoptimalkan potensi sorgum dan
meningkatkan prestisenya di mata masyarakat Indonesia. Selain itu, melalui penelitian ini juga diharapkan dapat dihasilkan sorgum instan yang bisa dijadikan sebagai pangan
alternatif pengaganti sorgum yang murah bagi penderita diabetes. Komponen sorgum sebagian besar disusun oleh pati 82, sedangkan sisanya
adalah protein, lipid dan komponen lainnya. Dengan adanya pemanasan, pati akan mengalami proses gelatinisasi, sedangkan protein akan mengalami denaturasi. Pati terdiri
dari komponen lurus amilosa dan komponen cabang amilopektin yang mempunyai peranan penting dalam pemasakan sorgum. Amilosa, terutama yang tidak larut, berpengaruh
terhadap tekstur dan mutu sorgum setelah dimasak yaitu terhadap konsistensi dan kelengketan Shanthly et al.diacu oleh Suliantari, 1998. Pada pembuatan Quick Cooking
Rice, sorgum telah mengalami pemasakan dan gelatinisasi, dimana setelah dikeringkan diharapkan produk akhir tersebut akan mengalami perubahan dalam struktur dan porositas,
kering dan tidak menggumpal atau lengket Luh et al., 1980. Pada umumnya, perendaman hanya dilakukan untuk bertujuan meningkatkan nilai gizi, oleh karena itu dengan adanya
penambahan bahan kimia saat perendaman diharapkan dapat meningkatkan jumlah air yang terserap oleh sorgum.
B. TUJUAN PENELITIAN
Pada penelitian ini dipelajari cara pembuatan sorgum instan menggunakan perendaman dalam larutan kimia dan suhu perendaman yang optimum, sehingga diperoleh
sorgum instan dengan waktu rehidrasi yang singkat dan mutu organoleptik yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memilih metode yang tepat dalam
pembuatan sorgum instan yang mempunyai sifat porous yang baik dan waktu rehidrasi yang cepat.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SORGUM
Sorgum Sorghum bicolor L. Moench adalah tanaman serealia yang potensial untuk dibudidaya dan dikembangkan, khususnya pada daerah-daerah marginal dan kering
di Indonesia. Sorgum Sorghum bicolor L. Moench merupakan tanaman yang termasuk di dalam famili Graminae bersama dengan padi, jagung, tebu, gandum, dan lain-lain.
Shorghum bicolor L. Moench termasuk dalam genus Shorgum, ordo Cyperales, kelas
Liliopsidal monokotiledon, divisi Magnoliophyta, superdivisi Spermafophyta, subkingdom
Traechobionta , dan kingdom Plantae. Sorgum memiliki nama yang berbeda-beda di setiap
daerah. Sebagai contoh, sorgum dikenal dengan nama cantel di Jawa Tengah dan Jawa Timur. jagung cantrik di daerah Jawa Barat, dan batara tojeng di Sulawesi Selatan
Mudjisihono dan Suprapto, 1987. Tanaman sorgum mempunyai daerah adaptasi yang sangat luas, toleran terhadap kekeringan, dapat dihasikan pada lahan marginal, dan resiko
gagal terhadap penyakit relatif kecil. Produksi sorgum di Indonesia sangat rendah, bahkan secara umum produk sorgum
belum tersedia dipasaran. Pemanfaatan sorgum sebagai bahan pangan di Indonesia masih sangat terbatas, hal ini disebabkan anggapan yang menyatakan bahwa sorgum bernilai
sosial rendah. Sorgum berfungsi sebagai sumber antioksidan terutama karena kandungan senyawa fenol dan asam ferulat yang dikandungnya Zakaria, 2008. Berbagai khasiat
sorgum sebagai anti kanker dan kemampuannya dalam menurunkan kolesterol darah telah banyak diteliti. Struktur dan karakter bijinya memegang peranan penting dalam pengolahan
serta mutu hasil olahannya Mudjisihono, 1994. Ahza 1998 menyatakan bahwa biji sorgum dapat diolah menjadi tepung dan bermanfaat sebagai bahan substitusi terigu. Oleh
karena itu, pengembangan sorgum cukup prospektif dalam upaya menyediakan sumber karbohidrat lokal
.
Sorgum memiliki banyak varietas, dari sorgum yang berwama putih sampai sorgum yang berwama merah kecoklatan Lando et al., 1995. Tanaman sorgum
dibagi dua kelompok, yaitu sorgum yang berumur pendek musiman dan sorgum tahunan Shorgum halepensis. Sorgum musiman terdiri atas empat keluarga, yaitu sorgum makanan
ternak sweet sorghum dimana batangnya mengandung gula sehingga dapat dipakai untuk membuat sirup dengan cara memeras batangnya dan kemudian direbus, sorgum penghasil
biji-bijian grain sorghum dimana batang dan daunnya dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak, sorgum sapu broom sorghum yang banyak ditanam di Amerika Serikat dan dapat
dimanfaatkan untuk membuat sapu dan sikat, yang terakhir adalah sorgum rumput grass shorgum
yang dikenal sebagai rumput sudan di Indonesia yang tahan kekeringan. Sorgum tahunan tidak menghasilkan biji, namun dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak Ahza,
1998.
4 Sorgum dapat tumbuh pada daerah tropis dan subtropis, dari dataran rendah sampai
700 meter di atas permukaan laut. Suhu optimum yang diperlukan untuk tumbuh berkisar antara 25-30°C dengan kelembapan relatif 20-40. Sorgum juga tidak terlalu peka
terhadap pH tanah, untuk pertumbuhan yang optimum pH berkisar 5.5-7.5. Sorgum tumbuh baik didaerah kering disebabkan lapisan lilin yang ada pada permukaan daun sorgum.
Lapisan lilin tersebut akan mengurangi penguapan air dari dalam sorgum. Selain itu, pada beberapa jenis sorgum juga ditemui ketahanan yang lebih tinggi terhadap burung dan hama
yang disebabkan kandungan tanin yang dimilikinya Mudjisihono dan Suprapto, 1987.
Gambar 1. Tanaman Sorgum Sorghum bicolor L. Moench
Biji sorgum pada umumnya berbentuk bulat lonjong atau bulat telur dan terdiri dari tiga bagian utama, yaitu kulit luar, lembaga, dan endosperm. Komposisi dari bagian-bagian
bijinya, yaitu kulit luar 7.9, lembaga 9.8, dan endosperm 82 Hoseney, 1998. Menurut Watson 1984, Biji sorgum berbentuk butiran dengan ukuran biji kira-kira 4.0 x
2.5 x 3.5 mm
3
. berat biji berkisar antara 8 – 50 mg dengan rata-rata 28 mg. Biji sorgum termasuk jenis kariopsis caryopsis dimana seluruh perikarp bergabung dengan
endosperm. Penampang biji sorgum dapat dilihat pada Gambar 2. Perikarp atau kulit luar merupakan bagian terluar dari biji yang melapisi endosperm.
Menurut Mudjisihono dan Suprapto 1987, perikarp terdiri dari tiga lapisan yaitu epikarp, mesokarp dan endokarp. Epikarp tersusun atas dua sampai tiga lapis sel memanjang,
berbentuk segi empat, memiliki ketebalan tertentu, dan mengandung zat pigmen. Mesokarp merupakan lapisan paling tebal dari ketiga lapisan yang menyusun perikarp. Menurut
Rooney dan Serna 2000, sorgum merupakan satu-satunya jenis serealia yang memiliki pati pada bagian mesokarp. Lapisan paling dalam dari perikarp adalah endokarp. Endokarp
terdiri atas sel-sel melintang dan berbentuk tabung. Salah satu fungsi dari sel berbentuk tabung tersebut adalah untuk mengikat air.
5 Gambar 2. Anatomi Biji Sorgum
B. KOMPOSISI KIMIA BIJI SORGUM
