Bahan dan Alat Metode Penelitian

13

III. METODOLOGI

3.1 Bahan dan Alat

3.1.1 Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu manis yang berumur 8 bulan yang diperoleh dari petani ubi kayu di Desa Nagrak, Kecamatan Sukaraja, Kabupaten Bogor dan air bersih sebagai bahan pembantu. Bahan lain untuk fermentasi adalah air yang memiliki standar air minum. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah H 2 SO 4 pekat, NaOH, alkohol, pelarut heksan, kertas saring, asam borat, indikator mengsel, indikator pp, glukosa murni, larutan phenol, NaCl, PCA Plate Count Agar, EMB agar Eosin Methylene Blue, NA Nutrient Agar, MRS Broth de Man- Rogosa-Sharpe, PDA Potato Dextrosa Agar, Bakto Agar, spritus dan parafin. 3.1.2 Alat Peralatan yang digunakan untuk proses ekstraksi pati ubi kayu antara lain pisau, alat pengupas kulit ubi kayu, Starch Line Extraction-plant, wadah plastik dan kain penutup. Peralatan yang digunakan untuk pemanenan pati adalah tampah, blender, dan ayakan. Peralatan yang digunakan untuk analisis yaitu peralatan gelas, spektrofotometer, pH meter, mikroskop, cawan aluminium, cawan porselen, oven, desikator, tanur, labu kjeldahl, buret, alat destilasi, alat soxhlet, otoklaf, penangas air, RVA Rapid Visco Analizer, dan inkubator.

3.2 Metode Penelitian

3.2.1 Proses Pembuatan Tapioka Asam Pembuatan tapioka asam menggunakan fermentasi spontan pada tapioka yang diekstrak dari umbi ubi kayu. Proses ekstraksi pati dilakukan di F-Technopark, IPB menggunakan alat starch line extraction-plant. Tahap awal pembuatan tapioka yaitu, pengupasan ubi kayu sebanyak 100 kg dengan alat pengupas kulit ubi kayu. Setelah dikupas kemudian dicuci bersih dengan air berulang kali sampai bersih. Proses selanjutnya yaitu pemarutan ubi kayu dengan mesin pemarut. Pada proses ini digunakan air untuk melancarkan proses pemarutan sehingga terbentuk bubur pati. Selanjutnya proses filtrasi bubur ubi kayu menggunakan alat vibrating screen. Proses filtrasi ini dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Hasil filtrasi didekantasi selama 4-5 jam untuk mengendapkan patinya. Endapan pati yang dihasilkan, kemudian dicuci hingga bersih. Tahap selanjutnya yaitu proses persiapan fermentasi spontan. Proses pertama yaitu pemasukan sekitar 1000 g volume ±1000 ml pati basah ke dalam masing-masing wadah plastik yang telah disiapkan. Selanjutnya ditambahkan 500 ml air standar air minum sebagai cairan fermentasi. Wadah plastik ditutup dengan kain saring dan diikat yang bertujuan agar kotoran seperti debu tidak dapat masuk sehingga proses fermentasi tidak terkontaminasi. Selanjutnya, wadah disimpan pada suhu ruang dan difermentasi hingga 50 hari dengan pemanenan pati setiap 10 hari. Gambar 7 merupakan gambaran kondisi fermentasi yang dilakukan. 14 Gambar 7. Kondisi fermentasi secara spontan pada tapioka Tahap selanjutnya adalah proses pemanenan tapioka asam. Pertama, endapan pati dipisahkan dari cairan fermentasi dan dicuci untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada permukaan pati. Pati yang diperoleh kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari selama lebih kurang 7 jam. Pati yang terbentuk dari hasil pengeringan yang tidak seragam dapat diblender dan diayak sehingga ukuran tapioka asam yang diperoleh lebih seragam. Proses pembuatan tapioka asam dapat dilihat pada Gambar 8. 3.2.2 Karakterisasi Cairan Fermentasi Cairan fermentasi merupakan hasil samping proses fermentasi spontan tapioka asam. Pengamatan karakterisasi cairan fermentasi meliputi analisis pH, total asam, analisis mikroba TPC, BAL, E.coli, kapang dan khamir dan TSC Total Soluble Carbohydrate. Prosedur analisis disajikan pada Lampiran 1. 3.2.3 Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Mutu Tapioka asam Pengamatan karakterisasi sifat fisikokimia tapioka asam meliputi bentuk granula pati, karakterisasi kimia tapioka asam yang meliputi analisis proksimat kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat by difference. Karakterisasi mutu tapioka asam meliputi pH, total asam, dan analisis mikroba TPC, BAL, E.coli, kapang dan khamir. Prosedur analisis komposisi mutu tapioka asam disajikan pada Lampiran 1, sedangkan prosedur analisis bentuk granula pati serta komposisi kimia tapioka asam disajikan pada Lampiran 2. 3.2.4 Karakterisasi Sifat Fungsional Tapioka Asam Pengamatan karakterisasi sifat fungsional tapioka asam meliputi kejernihan pasta, kelarutan dan swelling power pada suhu 70°C, expanding capability dengan memodifikasi metode Demiate et al 2000 dan sifat amilografi dengan Rapid Visco Analyzer RVA. Prosedur analisis disajikan pada Lampiran 3. 15 Gambar 8. Bagan alir pembuatan tapioka asam Tapioka asam Ubi kayu Pengupasan Pencucian Pemarutan Ekstraksi Pengendapan 4-5 jam Air sisa pencucian Air bersih Ampas Pati basah Fermentasi 0-50 hari Pemisahan pati dengan cairan fermentasi Pengeringan dibawah sinar matahari 7-8 jam Cairan Fermentasi Air standar air minum Pengecilan Ukuran 16

3.3 Analysis of Variance ANOVA