Ubi Kayu TINJAUAN PUSTAKA

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Kayu

Tanaman ubi kayu atau ketela pohon di dalam dunia tumbuh-tumbuhan dinamakan Manihot utilissima Pohl atau M. esculenta Crantz. Tanaman ini termasuk famili Euphorbiaceae yang dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 10 –700 m diatas permukaan laut dan pada daerah 25° lintang utara- 25° lintang selatan. Tanah yang sesuai adalah tanah yang berstruktur remah, gembur, tidak liat dan juga tidak poros serta mengandung unsur hara. Sementara itu pH yang dibutuhkan antara 4.5-8, dengan pH idealnya adalah 5.8. Suhu udara minimal bagi pertumbuhan tanaman ubi kayu adalah 10°C. Suhu dibawah 10°C akan menghambat pertumbuhan tanaman, seperti tanaman menjadi kerdil karena pertumbuhan bunga yang kurang sempurna. Curah hujan yang diperlukan antara 1.500-2500 mmtahun dan kelembaban udara optimal untuk tanaman antara 60-65 Mastani, 2009. Ubi kayu berasal dari negara Amerika Latin atau tepatnya dari negara Brazil. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia, antara lain Afrika, Madagaskar, India serta China. Ubi kayu atau ketela pohon diperkirakan masuk ke Indonesia pada tahun 1852. Pada tahun 1852 Kebun Raya Bogor menerima bibit ubi kayu dari Suriname yang pada tahun 1854 disebarkan ke seluruh karesidenan di Pulau Jawa dan kawasan lain di luar Pulau Jawa, sedangkan pengembangannya dimulai sekitar tahun 1914-1918. Pada tahun 1968 Indonesia menjadi negara penghasil ubi kayu nomor 5 di dunia Rukmana, 1997. Umbi ubi kayu rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi ubi kayu tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia Anonim, 2012. Ubi kayu memiliki umbi yang berfungsi sebagai cadangan makanan. Umbinya berbentuk bulat memanjang, daging umbi mengandung pati dan tiap tanaman dapat menghasilkan 5-10 umbi Rukmana, 1997. Bagian penyusun umbi ubi kayu diperlihatkan pada Gambar 1. Gambar 1. Bagian-bagian penyusun ubi kayu CIAT, 2009 Pada Gambar 1 terlihat potongan melintang ubi kayu yang terdiri dari kulit luar periderm, kulit dalam cortex, daging umbi flesh dan tali vaskular tengah central vascular strands. Kulit luar Kulit luar Kulit dalam cortex Daging umbi Tali vaskular tengah 4 terdiri dari beberapa lapisan sel mati yang membungkus umbi ubi kayu. Warnanya bervariasi, bentuk dan teksturnya kadang tebal dan kasar, kadang tipis dan halus. Kulit dalam terletak di bawah kulit luar, terdiri dari sklerenkima, parenkima kortikal, dan phloem. Warna kulit dalam bervariasi dari putih atau krem sampai merah muda. Daging buah terletak di tengah umbi dan sebagian besar terdiri dari sel-sel parenkima tempat penyimpanan yang berasal dari kambium. Daging umbi merupakan tempat penyimpanan utama tanaman ubi kayu dimana butir-butir pati disimpan. Warna daging umbi bervariasi dari putih sampai kuning. Benang vaskular tengah terdiri dari bundel xylem. Kadar serat dan kekuatan benang ini tergantung pada kondisi lingkungan dan umur tanaman. Umbi ubi kayu bervariasi bentuknya, tergantung kondisi tanah tempat tumbuhnya Ekanayake et al., 1997. Daging umbi pada ubi kayu dapat berwarna putih atau kuning. Komposisi kimia ubi kayu dipengaruhi oleh faktor tanah, kondisi penanaman, kelembaban, suhu, varietas dan umur tanaman. Hal lain yang perlu dicatat adalah kandungan racun sianida di dalam ubi kayu. Racun tersebut ada didalam tanaman ubi kayu akar, batang dan daun dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk terikat secara kimia yaitu sebagai senyawa kompleks linamarin glukosa. Adanya sianida mudah dikenali dengan munculnya rasa pahit. Tahap-tahap pengolahan sejak pengecilan ukuran hingga pengolahan lebih lanjut akan mengurangi kadar racun ini sampai tingkat yang tidak membahayakan Wirakartakusumah, 1989. Tabel 1 berikut ini menyajikan komposisi kimia ubi kayu. Tabel 1. Komposisi kimia ubi kayu per 100 g bahan Komponen Jenis ubi kayu Putih Kuning Energi kal 146.00 157.00 Protein g 1.20 0.80 Lemak g 0.30 0.30 Karbohidrat g 34.70 37.90 Kalsium g 33.00 33.00 Fosfor g 40.00 40.00 Besi g 0.70 0.70 Vitamin A SI 0.00 385.00 Vitamin B mg 0.06 0.06 Vitamin C mg 30.00 30.00 Air g 62.50 60.00 Bagian yang dapat dimakan g 75.00 75.00 Sumber : Departemen Kesehatan RI 1990 Komposisi kimia ubi kayu biasanya bervariasi tergantung dari varietas disamping faktor luar seperti iklim, kesuburan tanah dan lain sebagainya. Komponen pati yang tinggi memungkinkan pati digunakan sebagai sumber karbohidrat. Kadar pati ubi kayu akan sangat dipengaruhi oleh waktu panen. Ubi kayu mengandung racun asam sianida HCN atau sianogenik glikosida. Berdasarkan kadar HCN-nya ubi kayu terbagi atas dua jenis yaitu ubi kayu manis dan tidak beracun dengan kadar HCN kurang dari 50 mg per kg ubi kayu segar. Kedua, jenis ubi kayu pahit, beracun dan kandungan HCN-nya lebih besar dari 50 mg per kg ubi kayu segar Hamid, 2012. 5

2.2 Pati