27
4.3.2 Komponen Kimia Tapioka Asam 4.3.2.1 Kadar Air
Jumlah kandungan air dalam suatu bahan sangat mempengaruhi daya simpan bahan tersebut terhadap serangan mikroba. Untuk memperpanjang umur simpan suatu bahan maka dilakukan
penghilangan sebagian air dalam bahan tersebut sehingga mencapai kadar air tertentu. Pengeringan pada tapioka asam mempunyai tujuan untuk mengurangi kadar airnya sampai batas tertentu sehingga
pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan dapat dihambat. Berdasarkan Tabel 8 dapat dilihat bahwa kadar air tapioka asam yang diperoleh berkisar
antara 11.93-16.71. Perbedaan nilai kadar air pada tapioka asam ini dipengaruhi oleh proses pengolahan, khususnya pada saat pengeringan. Pengeringan yang dilakukan pada tapioka asam yaitu
dengan penjemuran dibawah sinar matahari. Panas sinar matahari yang tidak stabil setiap waktu sehingga dihasilkan tapioka asam yang memiliki kadar air yang bervariasi.
4.3.2.2 Kadar Abu
Kadar abu menunjukkan kandungan mineral dalam suatu bahan. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran. Bahan-bahan organik dalam
proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan yang dianalisis dan cara pengabuannya.
Kadar abu adalah komponen yang tidak mudah menguap, tetap tinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan,
antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Komponen yang umum
terdapat pada senyawa organik alami adalah kalium, natrium, kalsium, magnesium, mangan dan besi. Mineral yang banyak terkandung di dalam ubi kayu adalah kalsium dan phosfor.
Dari hasil ANOVA dan uji lanjut LSD pada Lampiran 5 maka terdapat perlakuan yang berbeda signifikan yaitu pada kadar abu pada tapioka yang dihasilkan pada 10 hari dan 20 hari
fermentasi. Tapioka asam yang dihasilkan dari fermentasi 20 hari memiliki kadar abu tertinggi sebesar 0.85 , sedangkan pada perlakuan lain diperoleh kadar abu berkisar antara 0.15-0.26. Nilai kadar
abu tapioka asam yang diperoleh lebih rendah dari nilai kadar abu tapioka ditetapkan oleh SNI 3451:2011 yaitu maksimal 0.5 . Kadar abu pada pati dipengaruhi oleh proses pengolahan yaitu pada
tahap ektraksi. Ekstraksi yang dilakukan secara manual dengan menggunakan saringan bertingkat memberi kemungkinan mineral yang terkandung dalam umbi ubi kayu dapat ikut terbuang bersama
ampas hasil ekstraksi sehingga kadar abu yang terukur menjadi lebih rendah. Sahlin 1999 menjelaskan bahwa kadar abu tidak dipengaruhi oleh fermentasi kecuali jika pada proses fermentasi
tersebut ditambahkan beberapa garam atau terjadi leaching saat bagian yang cair dipisahkan dari makanan yang difermentasi.
4.3.2.3 Kadar Protein
Protein merupakan komponen minor pada tapioka. Dari hasil ANOVA dan uji lanjut LSD pada Lampiran 5 maka diperoleh bahwa tapioka tanpa fermentasi 0 hari atau yang selanjutnya
disebut sebagai tapioka alami dan tapioka asam yang difermentasi 10 hari berbeda signifikan dengan perlakuan yang lain. Hal ini terlihat pada Tabel 8, diperoleh kadar protein tapioka alami dan tapioka
asam yang difermentasi 10 hari berturut-turut adalah 0.19 dan 0.20, sedangkan pada perlakuan yang lainnya diperoleh kadar protein tapioka asam berkisar antara 0.44-0.49. Hasbullah 1985
menyebutkan bahwa kadar protein pada tapioka tanpa fermentasi adalah sebesar 0.8. Rendahnya
28 nilai kadar protein pada tapioka yang difermentasi disebabkan karena adanya protein yang larut dalam
air saat pencucian pati dan sebagian protein juga ikut terbuang bersama ampas sehingga kadar protein yang terukur menjadi rendah.
4.3.2.4 Kadar Lemak
Dari hasil ANOVA dan uji lanjut LSD pada Lampiran 5 diperoleh terdapat dua perlakuan yang memiliki kadar lemak berbeda signifikan dengan perlakuan yang lainnya yaitu kadar lemak pada
tapioka asam yang difermentasi 20 hari dan 40 hari. Berdasarkan Tabel 8 terlihat bahwa kadar lemak pada kedua perlakuan tersebut berturut-turut adalah 1.06 dan 1.05, sedangkan pada perlakuan lain
yaitu pada tapioka alami, tapioka asam yang difermentasi 10 hari, 30 hari dan 50 hari memiliki kadar lemak yang berkisar antara 1.07-1.45. Menurut Hasbullah 1985, kadar lemak pada tapioka biasa
yaitu 0.25. Tingginya kadar lemak yang diperoleh pada tapioka asam dikarenakan tidak dilakukannya pemurnian pati dari lemak defatting sehingga masih banyak terdapat lemak di dalam
pati. Lemak dalam pati tapioka tidak dapat dihilangkan secara seluruhnya. Hal ini mengacu pada Leach 1965 di dalam Goldswoth 1999 yang melaporkan bahwa proses pemurnian pada pembuatan
tepung tapioka secara komersial tidak dapat dihilangkan secara keseluruhan substansi lemak maupun proteinnya.
4.3.4.5 Kadar Serat Kasar
