30 glikolisis dapat terjadi secara aerob dan anaerob dan dibagi menjadi 4 tahapan. Pada masing-masing
tahapan dihasilkan senyawa antara yang berbeda. Pada tahap pertama dimulai dengan penambahan satu gugus fosfat dari ATP ke glukosa sehingga terbentuk glukosa-6-fosfat dengan reaksi fosforilasi.
Enzim heksokinase merupakan katalis dalam reaksi tersebut dibantu oleh ion Mg
2+
sebagai kofaktor. Reaksi berikutnya ialah isomerasi, yaitu pengubahan glukosa-6-fosfat menjadi fruktosa-6-fosfat,
dengan enzim fosfoglukoisomerase. Selanjutnya fruktosa-6-fosfat diubah menjadi fruktosa-1,6- difosfat oleh enzim fosfofruktokinase dibantu oleh ion Mg
2+
sebagai kofaktor. Dalam reaksi tersebut gugus fosfat dipindahkan dari ATP kepada fruktosa-6-fosfat.
Tahap kedua dalam rangkaian reaksi glikolisis adalah penguraian molekul fruktosa-1,6- difosfat membentuk dua molekul triosa fosfat, yaitu dihidroksi aseton fosfat dan D-gliseraldehida-3-
fosfat. Kemudian dilanjutkan dengan reaksi D-gliseraldehida-3-fosfat menjadi asam 1,3- difosfogliserat. Pada tahap ketiga terjadi reaksi pengubahan asam 1,3-difosfogliserat menjadi asam 3-
fosfogliserat. Dalam reaksi ini dihasilkan molekul ATP. Fosfogliseril mutase bekerja sebagai katalis pada reaksi pengubahan asam 3-fosfogliserat menjadi asam 2-fosfogliserat. Enzim ini berfungsi
memindahkan gugus fosfat dari suatu atom C kepada atom C lain dalam suatu molekul. Pada tahap keempat terjadi reaksi pembentukan asam fosfofenol piruvat dari asam-2-fosfogliserar dengan katalis
enzim enolase dan ion Mg
2+
sebagai kofaktor. Tahap akhir yaitu asam piruvat direduksi menggunakan enzim laktat dehidrogenase sehingga terbentuk asam laktat.
4.3.3.3 Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri Gram positif yang tidak membentuk spora dan memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Sebagian besar bakteri asam laktat
dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki oksigen sehingga termasuk anaerob aerotoleran. Hampir semua bakteri asam laktat memperoleh energi dari
metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang kaya nutrisi, salah satunya adalah tapioka. Tapioka merupakan bahan yang kaya nutrisi untuk pertumbuhan
mikroba. Dari hasil ANOVA dan uji lanjut LSD pada Lampiran 5 maka pertumbuhan bakteri asam
laktat sangat bervariasi dan berbeda signifikan satu sama lain pada taraf nyata 5. Jumlah bakteri asam laktat mengalami peningkatan sampai 30 hari fermentasi yaitu mencapai 19.53 x 10
5
CFUg. Kemudian fermentasi lanjutan sampai 40 hari diperoleh jumlah bakteri asam laktat yang mengalami
penurunan menjadi 10.43 x 10
5
CFUg. Jumlah ini tidak berbeda nyata dengan jumlah bakteri asam laktat pada tapioka asam yang difermentasi 20 hari. Pada tapioka asam yang difermentasi 50 hari,
jumlah bakteri asam laktat terus mengalami penurunan menjadi 5.01 x 10
5
CFUg. Grafik jumlah bakteri asam laktat selama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 12.
Pada hakekatnya pertumbuhan mikroorganisme mengalami empat fase yaitu fase lag, fase eksponensial, fase stationer dan fase kematian. Keberadaan bakteri asam laktat sudah terdeteksi
sebelum proses fermentasi. Pertumbuhan bakteri asam laktat selanjutnya mengalami fase eksponensial hingga 20 hari fermentasi dan fase stasioner terjadi pada rentang waktu 20 hari menuju 30 hari
fermentasi. Kemudian fase kematian diduga dimulai pada 30 hari fermentasi hingga 50 hari. Jika dilihat dari fase pertumbuhan bakteri asam laktat tersebut maka umur fermentasi spontan yang paling
baik untuk memproduksi tapioka asam yaitu 20 hari saat fase eksponensial tercapai. Lacerda et al., 2005 menyebutkan bahwa ditemukan empat spesies bakteri asam laktat yang berhasil diidentifikasi
pada tapioka asam yang berasal dari dua industri di Brazil yaitu Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus perolens dan Lactobacillus Plantarum.
31 Gambar 12. Grafik jumlah mikroorganisme pada tapioka asam
4.3.3.4 TPC Total Plate Count
