21 Tabel 7. Hasil analisis cairan fermentasi
Parameter fermentasi hari ke -
10 20
30 40
50 pH
4.18
b
3.75
b
3.39
a
3.65
b
3.63
b
Total Asam ml NaOH100g bahan 15.84
a
46.05
ab
55.15
ab
72.45
ab
103.25
b
Bakteri Asam laktat x 10
6
CFUg 0.72
a
59.60
abcd
19.56
abc
41.77
abcd
16.15
ab
Total Plate Count x 10
6
CFUg 0.03
a
16.24
abc
16.66
abc
28.54
abcd
10.66
ab
Total Soluble Carbohydrate mgL 178.87
a
601.01
ab
1052.61
abc
1116.50
abc
1594.70
abc
4.2.1. pH
Dari hasil ANOVA dan uji lanjut LSD pada Lampiran 4 diperoleh bahwa terdapat satu perlakuan yang berbeda signifikan dengan perlakuan lain pada taraf 5 yaitu cairan fermentasi 30
hari, sedangkan cairan fermentasi 10 hari, 20 hari, 40 hari dan 50 hari tidak berbeda signifikan. Nilai pH cairan fermentasi 30 hari yaitu 3.39 dan merupakan nilai pH paling rendah, sedangkan pada
perlakuan lain berkisar antara 3.63-4.18. Pada cairan fermentasi 30 hari lingkungan fermentasi paling asam dibandingkan dengan yang lain. Rendahnya nilai pH pada cairan fermentasi tersebut disebabkan
adanya asam organik yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang tumbuh selama proses fermentasi terutama bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat sehingga dapat
menurunkan pH pada cairan fermentasi.
4.2.2. Total asam
Dari hasil ANOVA dan uji lanjut LSD pada Lampiran 4 diperoleh bahwa nilai total asam berbeda signifikan pada cairan fermentasi 10 hari dan 50 hari, sedangkan pada cairan fermentasi 20
hari sampai 40 hari tidak berbeda signifikan pada taraf 5. Kenaikan nilai total asam terjadi sampai dengan fermentasi 50 hari artinya jumlah asam yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat semakin
tinggi. Hal ini berhubungan dengan jumlah bakteri asam laktat yang tumbuh selama fermentasi. Selain dapat menurunkan pH, asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat juga dapat meningkatkan
total asam pada cairan fermentasi. Bakteri asam laktat memanfaatkan kandungan pati sebagai substrat untuk diubah menjadi glukosa dan kemudian digunakan untuk menghasilkan asam laktat melalui
proses glikolisis.
4.2.3. Bakteri Asam Laktat
Dari analisis ANOVA dan uji lanjut LSD taraf 5 pada Lampiran 4 maka terdapat perlakuan yang berbeda signifikan berdasarkan jumlah bakteri asam laktat. Cairan fermentasi 10 hari dengan
jumlah bakteri asam laktat paling rendah sebesar 0.72 x 10
6
CFUg. Jumlah bakteri asam laktat mengalami peningkatan pada cairan fermentasi 20 hari menjadi 5.96 x 10
6
CFUg dan nilai tersebut tidak berbeda signifikan dengan cairan fermentasi 40 hari 41.77 x 10
6
CFUg. Pada cairan fermentasi 30 hari, jumlah bakteri asam laktat mengalami penurunan menjadi 19.56 x 10
6
CFUg dan berbeda signifikan dengan cairan fermentasi 20 hari. Hal yang serupa juga terjadi pada cairan fermentasi 50
hari dengan bakteri asam laktat sebesar 16.15 x 10
6
CFUg. Perubahan jumlah bakteri asam laktat disebabkan oleh berbagai faktor seperti suhu, ketersediaan oksigen dan subsrat yang sulit dikontrol
selama proses fermentasi.
22
4.2.4. Total Plate Count TPC
Dari hasil ANOVA dan uji lanjut LSD taraf 5 pada Lampiran 4 maka terdapat perlakuan yang berbeda signifikan berdasarkan TPC. TPC mengalami peningkatan yang signifikan sampai
fermentasi 40 hari menjadi 28.54 x 10
6
CFUg. Namun, pada fermentasi 50 hari mengalami penurunan yang signifikan menjadi 10.66 x 10
6
CFUg. Penurunan TPC ini disebabkan kandungan total asam yang semakin tinggi pada cairan fermentasi sehingga pertumbuhan mikroorganisme yang tidak tahan
terhadap asam akan terhambat. Penurunan TPC ini diduga menghasilkan biomassa berupa sel-sel mikroba yang telah mati sehingga meningkatkan amonia pada cairan fermentasi dan meningkatkan
nilai pH yang terjadi mulai pada lama fermentasi 40 hari. Pertumbuhan bakteri asam laktat pada cairan fermentasi sudah mulai terlihat dominan dibandingkan TPC mulai fermentasi selama 10 hari.
Walaupun pada fermentasi 30 hari jumlah bakteri asam laktat mengalami penurunan, namun jumlahnya tetap lebih dominan dari TPC.
4.2.5 Total Soluble Carbohydrate TSC
