Bentuk Granula Pati Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Fungsional Tapioka Asam

24

4.3.1 Bentuk Granula Pati

Tapioka memiliki bentuk asli berupa butiran atau granula yang berwarna putih, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak berampas. Sifat fisik tapioka asam dapat dijelaskan melalui bentuk granula dan sifat birefringence. Sifat mikroskopis granula pati dapat digunakan untuk mengidentifikasi sumber patinya sebab pati yang terdapat dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk dan ukuran yang khas dan beraneka ragam. Menurut Moorthy 2004, granula tapioka menunjukkan variasi yang besar yaitu sekitar 5-40 µm dengan bentuk bulat dan oval. Sriroth et al., 1999 menambahkan bahwa ukuran granula pati dari ubi kayu yaitu sekitar 8-22 µm, dengan rata-rata ukuran granula yaitu 15 µm 14 bulan masa panen dan 12 µm 16 bulan masa panen. Perbedaan ukuran granula dapat dipengaruhi oleh kondisi dan waktu panen ubi kayu. Hasil pengamatan bentuk granula tapioka dapat dilihat pada Gambar 10. Pada Gambar 7 tersebut terlihat bahwa terdapat perbedaan bentuk granula pati sesuai dengan waktu fermentasinya. Secara umum, dapat terlihat bahwa semakin lama fermentasi kerusakan terhadap granula pati semakin meningkat. Ampe et al., 2001 melaporkan bahwa tapioka asam yang difermentasi selama 30 hari memperlihatkan kerusakan granula sebagai akibat terjadinya degradasi pada pati yang semakin meningkat. Bentuk granula tapioka alami a memperlihatkan bentuk sebagian besar granula masih utuh yaitu bulat dan oval. Kemudian tapioka asam yang telah difermentasi selama 10 hari b memberikan hasil yaitu terdapat granula yang sudah mulai mengalami kerusakan, walaupun masih banyak granula yang masih utuh. Kerusakan granula meningkat pada tapioka asam yang difermentasi selama 20 hari c, terdapat banyak granula pati yang memiliki permukaan yang keropos pada bagian luar. Kerusakan granula terus meningkat pada tapioka asam yang difermentasi selama 30 hari d yang memperlihatkan banyaknya granula pati yang retak dan berlubang. Begitupun dengan tapioka asam yang difermentasi selama 40 hari e, kerusakan ditandai dengan granula pati yang berlubang, keropos dan memiliki bentuk yang tidak beraturan. Pada tapioka asam dengan waktu fermentasi 50 hari f terdapat granula pati sudah sangat rusak dan berlubang sehingga kemungkinan lapisan yang menyusun granula tersebut banyak yang terkelupas tidak teratur. Kerusakan yang terjadi pada granula pati diduga disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang memecah pati menjadi komponen yang sederhana. Jumlah bakteri asam laktat yang terus meningkat hingga mencapai fase eksponensial sejalan dengan kerusakan yang terdapat pada granula tapioka asam. 25 a Fermentasi 0 hari b Fermentasi 10 hari c Fermentasi 20 hari d Fermentasi 30 hari e Fermentasi 40 hari f Fermentasi 50 hari Gambar 10. Bentuk granula tapioka asam dengan mikroskop cahaya perbesaran 100X Granula pati pada tapioka asam menunjukkan sifat birefringence yaitu sifat granula pati yang dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi, sehingga dibawah mikroskop polarisasi membentuk bidang warna kuning biru. Pada waktu granula rusak atau mulai pecah maka sifat birefringence akan semakin berkurang Gambar 11. 26 a Fermentasi 0 hari b Fermentasi 10 hari c Fermentasi 20 hari d Fermentasi 30 hari e Fermentasi 40 hari f Fermentasi 50 hari Gambar 11. Pengamatan mikroskopik granula pada tapioka asam dengan mikroskop cahaya terpolarisasi perbesaran 100X Whistler dan Paschall 1984 di dalam Permatasari 2007, melaporkan bahwa warna biru- kuning pada permukaan granula pati disebabkan karena adanya perbedaan indeks refraksi dalam granula pati. Indeks refraksi dipengaruhi oleh struktur molekul amilosa di dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati. Jika arah getar gelombang cahaya paralel terhadap sumbu heliks amilosa, maka terjadi penyerapan cahaya secara intensif. Jika arah getar gelombang cahaya tegak lurus terhadap sumbu heliks amilosa, maka terjadi sedikit atau tidak ada penyerapan cahaya. Jadi setelah dilakukan fermentasi secara spontan, ada bagian dari pati amilopektin yang bersifat amorf terpotong oleh asam. Hal ini yang menyebabkan sifat kristalinitas meningkat sedangkan fraksi amorf semakin berkurang sehingga sifat birefringence juga semakin berkurang. 27 4.3.2 Komponen Kimia Tapioka Asam 4.3.2.1 Kadar Air