31 Gambar 12. Grafik jumlah mikroorganisme pada tapioka asam
4.3.3.4 TPC Total Plate Count
Total Plate Count TPC menunjukkan jumlah mikroba dalam suatu pangan. Dari hasil ANOVA dan uji lanjut LSD pada Lampiran 5 diperoleh perlakuan yang berbeda signifikan pada taraf
nyata 5 berdasarkan TPC pada tapioka asam. Tapioka alami memiliki TPC sebesar 0.17 x 10
4
CFUg. Kemudian setelah difermentasi terjadi peningkatan TPC pada tapioka asam 10 hari, 20 hari dan 30 hari dengan TPC berturut-turut 3.96 x 10
4
CFUg, 18.33 x 10
4
CFUg, dan 19.53 x 10
4
CFUg. TPC pada tapioka asam yang difermentasi 20 hari dan 30 hari tidak berbeda signifikan. Akan tetapi,
setelah difermentasi selama 40 hari sampai 50 hari terjadi penurunan TPC yang berturut-turut yaitu 11.25 x 10
4
CFUg dan 9.33 x 10
4
CFUg. Kedua nilai tersebut tidak berbeda signifikan pada taraf nyata 5.
Penurunan TPC yang terdapat pada tapioka asam dipengaruhi oleh jumlah bakteri asam laktat yang terus meningkat selama proses fermentasi. Dari grafik pada Gambar 12 terlihat bahwa setelah
difermentasi 10 hari jumlah bakteri asam laktat lebih dominan dari TPC sampai fermentasi selama 50 hari. Bakteri asam laktat menghasilkan bakteriosin yang memiliki sifat bakteriostatik. Bakteriosin
tersebut mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang dimulai setelah 10 hari fermentasi. Seperti yang dijelaskan oleh Buckle 1985 bahwa terdapat 2 sifat bahan-bahan kimia yang dihasilkan
oleh mikroba yaitu sifat bakteriostatik dan bakterisidal. Bahan kimia yang bersifat bakteriostatik berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri, sedangkan bakterisidal adalah bahan kimia yang
berfungsi untuk membunuh bakteri. Selain itu, bakteri asam laktat juga dapat menurunkan pH dan menciptakan suasana menjadi asam sehingga pertumbuhan mikroba-mikroba yang tidak dapat
bertahan pada keadaan asam akan terhambat bahkan bisa mengalami kematian.
4.3.3.5 Kapang dan Khamir
Selain bakteri asam laktat, juga ditemukan kapang dan khamir pada tapioka asam yang dihasilkan. Kapang dan khamir dapat tumbuh pada pH yang luas yaitu 2.0-8.5, akan tetapi biasanya
pertumbuhannya akan baik jika pada kondisi asam dan kadar air rendah. Dari hasil ANOVA dan uji lanjut LSD pada Lampiran 5 diperoleh hasil bahwa terdapat
perlakuan yang berbeda signifikan pada taraf nyata 5 berdasarkan jumlah kapang dan khamir. Pada tapioka sebelum fermentasi tidak ditemukan adanya kapang dan khamir. Kemudian setelah
1 2
3 4
5 6
7
10 20
30 40
50 60
L o
g a
r it
m ik
j u
m la
h m
ik r
o o
r g
a n
ism e
C FU
g
Lama fermentasi hari
BAL TPC
Kapang dan Khamir
32 difermentasi selama 10 hari mulai ditemukan adanya kapang dan khamir sebesar 0.10 x 10
5
CFUg. Setelah difermentasi 30 hari, jumlah kapang dan khamir meningkat signifikan menjadi 0.27 x 10
5
CFUg. Pertumbuhan kapang dan khamir ini terus mengalami peningkatan hingga difermentasi selama 50 hari yaitu mencapai 2.65 x 10
5
CFUg. Jumlah kapang dan khamir pada tapioka asam yang difermentasi 30 hari, 40 hari dan 50 hari tidak berbeda signifikan pada taraf nyata 5. Peningkatan
jumlah kapang dan khamir ini disebabkan semakin lama umur fermentasi maka lingkungan yang diciptakan semakin asam sehingga semakin baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir. Lacerda et
al., 2005 juga menyebutkan bahwa pada tapioka asam yang berasal dari dua industri di Brazil ditemukan dua spesies khamir yaitu Galactomyces geotrichum dan spesies dari Issatchenkia.
4.3.3.6 E.coli
Kategori