28 nilai kadar protein pada tapioka yang difermentasi disebabkan karena adanya protein yang larut dalam
air saat pencucian pati dan sebagian protein juga ikut terbuang bersama ampas sehingga kadar protein yang terukur menjadi rendah.
4.3.2.4 Kadar Lemak
Dari hasil ANOVA dan uji lanjut LSD pada Lampiran 5 diperoleh terdapat dua perlakuan yang memiliki kadar lemak berbeda signifikan dengan perlakuan yang lainnya yaitu kadar lemak pada
tapioka asam yang difermentasi 20 hari dan 40 hari. Berdasarkan Tabel 8 terlihat bahwa kadar lemak pada kedua perlakuan tersebut berturut-turut adalah 1.06 dan 1.05, sedangkan pada perlakuan lain
yaitu pada tapioka alami, tapioka asam yang difermentasi 10 hari, 30 hari dan 50 hari memiliki kadar lemak yang berkisar antara 1.07-1.45. Menurut Hasbullah 1985, kadar lemak pada tapioka biasa
yaitu 0.25. Tingginya kadar lemak yang diperoleh pada tapioka asam dikarenakan tidak dilakukannya pemurnian pati dari lemak defatting sehingga masih banyak terdapat lemak di dalam
pati. Lemak dalam pati tapioka tidak dapat dihilangkan secara seluruhnya. Hal ini mengacu pada Leach 1965 di dalam Goldswoth 1999 yang melaporkan bahwa proses pemurnian pada pembuatan
tepung tapioka secara komersial tidak dapat dihilangkan secara keseluruhan substansi lemak maupun proteinnya.
4.3.4.5 Kadar Serat Kasar
Serat merupakan bagian yang tidak terpisahkan pada struktur alami tanaman yang terdiri dari beberapa komponen seperti lignin, selulosa, hemiselulosa, substansi pektik, gum, waxes, dan
oligosakarida yang tidak tercerna. Hemiselulosa dan substansi pektik yang mampu mengikat air dan mengembang disebut serat larut. Sebagian hemiselulosa, selulosa dan lignin, yang sedikit mengikat air
disebut serat tidak larut atau serat kasar Kalac dan Mika, 1997. Dari hasil ANOVA dan uji lanjut LSD pada Lampiran 5 maka kadar serat kasar pada tapioka
alami berbeda signifikan dengan kadar serat pada tapioka asam. Hasil analisis yang menunjukkan bahwa kadar serat pada tapioka asam bernilai sama diduga bahwa sebagian besar serat yang
terkandung merupakan serat kasar yang terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan hemiselulosa. Fermentasi yang dilakukan sampai 50 hari tidak mempengaruhi kadar serat dalam tapioka asam.
4.3.4.6 Karbohidrat by difference
Karbohidrat merupakan komponen tertinggi yang terdapat dalam tapioka. Ubi kayu yang merupakan bahan baku dalam pembuatan tapioka merupakan salah satu sumber karbohidrat terbesar
selain padi dan jagung. Nilai karbohidrat pada tapioka asam yang diperoleh by difference yaitu 100 dikurangi dengan komponen kimia pada tapioka kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar
dan kadar lemak. Dari hasil ANOVA dan uji lanjut LSD pada Lampiran 5 diperoleh bahwa pada karbohidrat
pada tapioka asam yang telah difermentasi selama 30 hari berbeda signifikan dengan perlakuan lain. Berdasarkan Tabel 8 nilai karbohidrat pada tapioka asam tersebut adalah 81.47, sedangkan pada
tapioka asam dengan perlakuan lain berkisar antara 82.49 –86.43. Rendahnya kandungan karbohidrat
pada tapioka asam yang difermentasi selama 30 hari diduga berhubungan dengan jumlah mikroba yang tumbuh pada periode tersebut, yang mana pada fermentasi 30 hari mikroba yang dominan yaitu
bakteri asam laktat yang mencapai pertumbuhan eksponensial. Bakteri asam laktat menggunakan pati sebagai substrat untuk diubah menjadi gula sederhana dan kemudian digunakan untuk menghasilkan
asam laktat. Pati merupakan salah satu jenis karbohidrat yang tergolong jenis polisakarida.
29
4.3.3 Komponen Mutu Tapioka Asam 4.3.3.1 pH
