anorganik mineral terdapat dalam bahan biologi, tetapi tidak atau belum semua mineral tersebut terbukti esensial, sehingga ada mineral esensial dan nonesensial.
Mineral esensial dalam tubuh terdiri atas dua golongan, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari antara lain natrium, klorida, kalsium, fosfor, magnesium dan belerang sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari
100 mg sehari misalnya besi, iodium, mangan, litium seng dan sebagainya. Jumlah mineral mikro di dalam tubuh kurang dari 15 mg. Hingga saat ini dikenal
sebanyak 24 mineral yang dianggap esensial Almatsier 2003.
Mineral makro
Menurut Spears 1999 mineral makro merupakan mineral yang diperlukan atau terdapat dalam jumlah relatif besar meliputi kalsium, fosfor,
kalium, natrium, sulfur, klor dan magnesium. Beberapa unsur mineral makro yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai berikut:
a. Kalsium Ca
Kalsium merupakan mineral paling banyak terdapat dalam tubuh, yaitu 1,5 sampai 2 dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg.
Dari jumlah ini, 99 berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit. Kalsium tulang berada dalam keadaan
seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2,25 sampai 2,60 mmoll 9 sampai 10,4 mg100 ml. Selain di dalam tulang, kalsium juga
menyebar di seluruh tubuh, yakni pada cairan ekstraseluler dan intraseluler Almatsier 2003.
Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, ikan, serealia, kacang- kacangan dan hasil kacang-kacangan, serta sayuran hijau namun sayuran
mengandung zat yang yang menghambat penyerapan kalsium yakni serat, fitat dan oksalat. Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium bagi orang
Indonesia ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI 1998 dalam Almatsier 2003 adalah sebagai berikut :
Bayi : 300-400 mg
Anak-anak : 500 mg
Remaja : 600-700 mg
Dewasa : 500-800 mg
Hamil dan menyusui : + 400 mg
b. Fosfor F
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh, yaitu 1 dari berat badan. Kurang lebih 85 fosfor di dalam tubuh terdapat sebagai garam
kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut. Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh,
separuhnya di dalam otot dan di dalam cairan ekstraseluler. Fosfor merupakan bagian dari asam nukleat DNA dan RNA yang terdapat dalam tiap inti sel dan
sitoplasma tiap sel hidup. Sebagai fosfat organik, fosfor memegang peranan penting dalam reaksi yang berkaitan dengan penyimpanan atau pelepasan energi
dalam bentuk Adenin Trifosfat ATP Almatsier 2003. Fosfor yang diserap tumbuhan sebagian besar dalam bentuk fosfat. Fosfor
dalam tumbuhan berada dalam molekul DNA dan RNA, membran sel, dan molekul ATP yang dapat berupa simpanan energi pada batang, daun dan buah
namun lebih banyak ditemukan dalam jumlah besar pada biji dan buah daripada daun. Fosfor berperan dalam beberapa reaksi pelepasan energi. Fosfor yang sudah
tidak terpakai keluar dari metabolisme dan disimpan sebagai asam fitat dimana diperlukan dalam masa dormansi pada biji dan umbi-umbian. Dedaunan tidak
mengandung fosfor sebagai asam fitat, karena fosfor dalam daun selalu dalam bentuk aktif. Fosfor dalam tanaman penting di dalam pertumbuhan jaringan dan
produksi tanaman Johnson Uriu 1990.
c. Kalium K
