Lemak mempunyai komposisi kimia yang unik sehingga tidak larut dalam air, melainkan dapat larut dalam pelarut organik antara lain kloroform atau
benzen. Komposisi kimia lemak juga juga menentukan bentuk lemak yaitu lemak fat yang berupa padatan pada suhu kamar misalnya lemak hewan, sedangkan
minyak oil adalah lemak berbentuk cairan dalam temperature kamar misalnya minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa sawit dan minyak zaitun. Secara
umum formulasi kimia suatu asam lemak adalah CH
3
CH
2 n
COOH Muchtadi 2001.
2.6.3 Karbohidrat
Karbohidrat mengandung atom karbon bersama dengan hidrogen dan oksigen dalam rasio yang sama. Komponen karbohidrat alami yang dihasilkan
oleh organisme tidak dalam bentuk formula empiris yang sederhana, melainkan dalam bentuk oligomer oligosakarida atau polimer polisakarida dari gula
sederhana BeMiller dan Whistler 1996. Komponen gula utama di dalam sayuran adalah glukosa dan fruktosa 0,3-
4 , seperti halnya sukrosa 0,1-12 . Pati banyak tersimpan pada sayuran akar dan batang. Polisakarida berupa pektin memiliki peranan dalam kekokohan
tanaman Belitz et al. 2009. Pektin terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin
diklasifikasikan menjadi asam pektat, asam pektinat pektin, dan protopektin. Asam pektat dapat membentuk garam dalam jaringan tanaman diantaranya
kalsium dan magnesium. Asam pektinat juga dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat Winarno 2008.
2.6.4 Air
Air terikat merupakan istilah yang umum dipakai untuk air yang terdapat dalam bahan makanan. Air terikat dianggap sebagai suatu sistem yang mencakup
air yang mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan. Menurut Winarno 2008
derajat „keterikatan air, air terikat di dalam bahan dibagi atas empat tipe, yaitu :
1 Tipe 1 adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar.
2 Tipe 2 adalah molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler
3 Tipe 3 adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan, yakni membran, kapiler, serat.
4 Tipe 4 adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh
Air yang terkandung di dalam jaringan tanaman umumnya 80 - 90 berat segar dari tanaman basah dan kurang dari 20 berat dari tanaman kering.
Pengaruh dari hilangnya air pada tanaman adalah tanaman menjadi layu dan kehilangan berat serta secara tidak langsung menimbulkan perubahan yang
diinginkan ataupun yang tidak dinginkan Fennema 1996.
2.6.5 Vitamin
