sayuran adalah pengukusan. Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan mengubah warna, cita rasa, maupun nilai gizi.
Pengukusan dilakukan dengan suhu air lebih tinggi dari 66 ºC, tetapi kurang dari 82 ºC. Pengukusan akan mengurangi zat gizi, namun tidak sebesar pada proses
perebusan Romdhijati 2010. Kandungan gizi yang terdapat dalam tanaman kangkung air dapat
diketahui dengan cara analisis proksimat terhadap bagian tanaman yang dikonsumsi, yaitu bagian daun dan batang. Karakter kimia yang dianalisis adalah
kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat dan serat kasar. Komposisi kimia daun dan batang kangkung air segar dan hasil pengukusan dapat dilihat pada
Tabel 3 dan histogram pada Gambar 12. Tabel 3 Komposisi proksimat daun dan batang kangkung air
Jenis gizi kangkung air segar
kangkung air kukus Daun
Batang Daun
Batang Air
85,64 85,04
82,75 83,27
Abu 0,54
0,56 0,30
0,43 Lemak
0,21 0,19
0,18 0,17
Protein 3,10
3,23 4,04
4,13 Serat kasar
1,16 1,17
1,06 1,00
Gambar 12 Histogram komposisi proksimat daun dan batang kangkung air
4.3.1 Kadar Air
Kadar air merupakan kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan dengan derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan Winarno 2008. Air dalam
tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi, terutama vitamin larut air dan mineral. Selain itu, air juga berfungsi sebagai katalisator, pelumas,
fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan peredam benturan. Kandungan air yang tinggi menyebabkan buah dan sayuran mudah mengalami kerusakan
perishable. Hal ini karena air merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan Wirakusumah 2007. Kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut Winarno 1997.
Air yang terkandung di dalam jaringan tanaman umumnya berkisar 80 hingga 90 berat segar dari tanaman basah dan kurang dari 20 dari tanaman
kering Fennema 1996. Tanaman kangkung air memiliki kandungan air yang tinggi. Kadar air tanaman kangkung air di bagian daun adalah 85,64 sedangkan
pada bagian batang sebesar 85,04 . Kadar air tanaman kangkung air lebih tinggi dibandingkan dengan Amaranthus aquatica bayam sebesar 84,47 Gladys
2011 dan tanaman genjer yang berasal dari malaysia sebesar 80 . Bujang et al. 2009. Kandungan air yang tinggi disebabkan oleh tanaman masih dalam
keadaan segar dan memiliki habitat yang banyak mengandung air. Proses pengukusan menyebabkan kandungan air dari tanaman kangkung
air menurun, yakni bagian daun sebesar 82,75 dan bagian batang 83,27 . Hasil analisis kadar air tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada
Gambar 13.
Gambar 13 Histogram kadar air
Proses pengukusan menyebabkan kadar air tanaman kangkung air baik di bagian daun maupun batang menurun. Pengukusan merupakan proses pemanasan
dengan suhu air 66-82 ºC Romdhijati 2010. Kadar air tanaman dipengaruhi oleh habitat dan struktur jaringan yang dimilikinya. Kangkung air tumbuh di tanah
berair dan pada batang serta daunnya mengandung banyak rongga yang dapat digunakan sebagai tempat menyimpan air dan udara gas. Kadar air juga
dipengaruhi oleh kesegaran sampel. Pada kangkung air, karena struktur jaringan daun dan batang banyak mengandung rongga, maka kadar airnya akan cepat
berubah dari waktu ke waktu, yang berarti kesegaran akan mempengaruhi kadar airnya. Semakin hilang kesegaran kangkung air, maka akan semakin menurun
pula kadar airnya. Menurut Fennema 1996, pengaruh dari hilangnya air pada tanaman adalah tanaman menjadi layu dan kehilangan berat serta secara tidak
langsung menimbulkan perubahan yang diinginkan ataupun yang tidak dinginkan. Penurunan kadar air setelah pengukusan dapat disebabkan oleh adanya
proses pemanasan selama pengukusan yang mengakibatkan sejumlah air dalam bahan, yaitu air terikat tipe 1, tipe 3 maupun tipe 4, mudah menguap. Pemasakan
ini juga memacu pelunakan jaringan tanaman atau tanaman menjadi layu sehingga tanaman kangkung air dapat dikonsumsi. Menurut Hamuzu et al. 2004 sebagian
besar sayuran yang dimasak dengan cara pengukusan atau dipanaskan dalam microwave, akan mengalami perubahan karakteristik fisik dan perubahan
komposisi kimia. Menurunnya kadar air pada sayuran akan mengakibatkan perubahan tekstur pada sayuran tersebut. Sayuran setelah dikukus akan menjadi
renyah dan lebih mudah dikonsumsi Azizah et al. 2009.
4.3.2 Kadar abu
