2 Tipe 2 adalah molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler
3 Tipe 3 adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan, yakni membran, kapiler, serat.
4 Tipe 4 adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh
Air yang terkandung di dalam jaringan tanaman umumnya 80 - 90 berat segar dari tanaman basah dan kurang dari 20 berat dari tanaman kering.
Pengaruh dari hilangnya air pada tanaman adalah tanaman menjadi layu dan kehilangan berat serta secara tidak langsung menimbulkan perubahan yang
diinginkan ataupun yang tidak dinginkan Fennema 1996.
2.6.5 Vitamin
Vitamin adalah senyawa kimia atau zat gizi yang sangat penting dan dibutuhkan tubuh walaupun dalam jumlah yang sangat kecil, untuk pemeliharaan
kesehatan dan pertumbuhan normal dimana sebagian besar tidak dapat disintesis oleh tubuh, sehingga harus masuk ke dalam tubuh melalui bahan makanan.
Vitamin dikelompokan menjadi dua, yaitu vitamin yang larut dalam lemak vitamin A, D, E, dan K dan vitamin yang larut dalam air B1, B2, B3, B4, B5,
B6, B12, asam folat, biotin, dan vitamin C Wirakusumah 1997. V itamin yang
sangat diperlukan tubuh diantaranya vitamin B1 tiamin, B2 riboflavin, asam folat, B12 sianokobalalamin, vitamin C, vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan
vitamin K. Vitamin walaupun sifatnya mikro namun memiliki peran yang penting Muchtadi 2001. Untuk menguji kandungan vitamin dalam bahan pangan dapat
digunakan metode kromatografi Huyghebaert 2003.
2.6.6 Vitamin A
Vitamin A merupakan jenis vitamin yang aktif dan terdapat dalam beberapa bentuk yaitu vitamin A alkohol retinol, vitamin A aldehida retinal,
vitamin A asam asam retinoat, vitamin A ester ester retinil. Vitamin A termasuk dalam vitamin yang dapat larut dalam lemak Winarno 2008. Senyawa
dengan aktivitas vitamin A yang terdapat dalam tanaman, termasuk kelompok karotenoid akan diubah menjadi vitamin A pada proses metabolisme tubuh setelah
dikonsumsi oleh manusia dan hewan Andarwulan Koswara 1992. Struktur molekul dari vitamin A dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Struktur molekul vitamin A
Sumber : Specker DeMarin 1992
2.6.7 Serat
Sayuran merupakan sumber serat utama. Kandungan serat pada sayuran sangat bermanfaat dalam pencegahan berbagai penyakit. Serat makanan dalam
diet sangat efektif mencegah berbagai penyakit dan gangguan pencernaan misalnya sembelit dan diare, divertikulum, wasir, karies gigi, jantung koroner,
kanker kolon, kencing manis dan batu empedu. Serat yang merupakan zat non gizi
terbagi dari dua jenis, yaitu serat kasar crude fiber dan serat makanan dietry fiber. Serat kasar adalah bagian tanaman pangan yang tersisa atau tidak dapat
dihidrolisis kembali oleh larutan asam sulfat atau natrium hidroksida dalam analisis proksimat, belum menunjukkan kandungan serat total sedangkan serat
makanan adalah serat yang tetap ada dalam usus besar setelah proses pencernaan. Nilai serat kasar lebih kecil 13-12 dari nilai serat makanan Soelistijani 1998.
Kandungan serat kasar dalam bahan pangan dapat dihitung setelah sampel kering didestruksi dengan H
2
SO
4
dan NaOH. Kandungan serat kasar dapat diketahui setelah beberapa kandungan utama misal protein, lemak, karbohidrat, dan pati
dihilangkan AOCS 2006. 2.6.8 Mineral dan fungsinya
Menurut Arifin 2008 unsur mineral adalah salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk hidup di samping karbohidrat, lemak, protein dan
vitamin, juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Berbagai unsur
anorganik mineral terdapat dalam bahan biologi, tetapi tidak atau belum semua mineral tersebut terbukti esensial, sehingga ada mineral esensial dan nonesensial.
Mineral esensial dalam tubuh terdiri atas dua golongan, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari antara lain natrium, klorida, kalsium, fosfor, magnesium dan belerang sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari
100 mg sehari misalnya besi, iodium, mangan, litium seng dan sebagainya. Jumlah mineral mikro di dalam tubuh kurang dari 15 mg. Hingga saat ini dikenal
sebanyak 24 mineral yang dianggap esensial Almatsier 2003.
Mineral makro
Menurut Spears 1999 mineral makro merupakan mineral yang diperlukan atau terdapat dalam jumlah relatif besar meliputi kalsium, fosfor,
kalium, natrium, sulfur, klor dan magnesium. Beberapa unsur mineral makro yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai berikut:
a. Kalsium Ca
