Proses pengukusan menyebabkan kadar air tanaman kangkung air baik di bagian daun maupun batang menurun. Pengukusan merupakan proses pemanasan
dengan suhu air 66-82 ºC Romdhijati 2010. Kadar air tanaman dipengaruhi oleh habitat dan struktur jaringan yang dimilikinya. Kangkung air tumbuh di tanah
berair dan pada batang serta daunnya mengandung banyak rongga yang dapat digunakan sebagai tempat menyimpan air dan udara gas. Kadar air juga
dipengaruhi oleh kesegaran sampel. Pada kangkung air, karena struktur jaringan daun dan batang banyak mengandung rongga, maka kadar airnya akan cepat
berubah dari waktu ke waktu, yang berarti kesegaran akan mempengaruhi kadar airnya. Semakin hilang kesegaran kangkung air, maka akan semakin menurun
pula kadar airnya. Menurut Fennema 1996, pengaruh dari hilangnya air pada tanaman adalah tanaman menjadi layu dan kehilangan berat serta secara tidak
langsung menimbulkan perubahan yang diinginkan ataupun yang tidak dinginkan. Penurunan kadar air setelah pengukusan dapat disebabkan oleh adanya
proses pemanasan selama pengukusan yang mengakibatkan sejumlah air dalam bahan, yaitu air terikat tipe 1, tipe 3 maupun tipe 4, mudah menguap. Pemasakan
ini juga memacu pelunakan jaringan tanaman atau tanaman menjadi layu sehingga tanaman kangkung air dapat dikonsumsi. Menurut Hamuzu et al. 2004 sebagian
besar sayuran yang dimasak dengan cara pengukusan atau dipanaskan dalam microwave, akan mengalami perubahan karakteristik fisik dan perubahan
komposisi kimia. Menurunnya kadar air pada sayuran akan mengakibatkan perubahan tekstur pada sayuran tersebut. Sayuran setelah dikukus akan menjadi
renyah dan lebih mudah dikonsumsi Azizah et al. 2009.
4.3.2 Kadar abu
Kadar abu merupakan salah satu analisa proksimat yang menunjukkan kandungan mineral dari jaringan tanaman maupun hewan setelah pembakaran.
Mineral dibagi menjadi elemen utama, trace element, dan ultra-trace element Belitz et al. 2009. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu
bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi. Kadar abu mempunyai hubungan dengan jumlah kandungan mineral dari suatu
bahan pangan. Menurut Winarno 1997 sebagian bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral
yang juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak. Hasil
analisis kadar abu tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 14.
Gambar 14 Histogram kadar abu Hasil analisis menunjukan kadar abu pada daun dan batang tanaman
kangkung air segar berkisar 0,54 dan 0,56 sedangkan kadar abu pada daun dan batang tanaman kangkung air setelah pengukusan 0,30 dan 0,43 .
Terlihat bahwa terdapat penurunan kadar abu setelah tanaman kangkung air mengalami pengukusan. Nilai tersebut lebih rendah dibandingkan dengan
semanggi air yang memiliki kadar abu 2,7 Arifin 2009, bayam 1,5 dan kubis 0,6 Winarno 1997 serta tanaman genjer yang memiliki kadar abu pada
daun dan batang masing-masing 1,41 dan 1,30 Wisnu 2012. Darmono 1995 menjelaskan bahwa masing-masing organisme memiliki kemampuan yang
berbeda-beda dalam meregulasikan dan mengabsorpsi logam, hal ini nantinya akan mempengaruhi kadar abu pada bahan.
Boskow Elmadfa 1999 memaparkan bahwa kadar abu dapat menurun kandungannya karena adanya air yang keluar akibat proses pengukusan. Mineral-
mineral yang terkandung dalam tanaman kangkung air misal kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, tembaga, dan seng ikut keluar bersama dengan keluarnya air
akibat proses pengukusan. Penurunan kadar abu diakibatkan adanya proses pemasakan yang dapat mengubah karakteristik serta kandungan mineral yang
terdapat pada bahan. Menguapnya air akibat proses pengukusan menyebabkan kandungan mineral yang terdapat pada bahan menjadi berkurang sehingga
menurunkan nilai kadar abu. Mineral dalam abu merupakan bentuk metal oksida, sulfida, fosfat, nitrat,
klorida, dan halida lainnya. Elemen mineral tidak dapat dirusak dengan pemaparan panas, cahaya, zat pengoksidasi, pH ekstrim maupun faktor lainnya
yang mempengaruhi zat gizi organik. Mineral dapat dihilangkan dengan pelepasan atau pemisahan secara fisik. Sejumlah mineral memiliki kelarutan di dalam air.
Secara umum, perebusan dalam air menyebabkan hilangnya mineral lebih banyak pada sayuran daripada pengukusan Miller 1996.
4.3.3 Kadar Lemak
