akibat proses pengukusan. Penurunan kadar abu diakibatkan adanya proses pemasakan yang dapat mengubah karakteristik serta kandungan mineral yang
terdapat pada bahan. Menguapnya air akibat proses pengukusan menyebabkan kandungan mineral yang terdapat pada bahan menjadi berkurang sehingga
menurunkan nilai kadar abu. Mineral dalam abu merupakan bentuk metal oksida, sulfida, fosfat, nitrat,
klorida, dan halida lainnya. Elemen mineral tidak dapat dirusak dengan pemaparan panas, cahaya, zat pengoksidasi, pH ekstrim maupun faktor lainnya
yang mempengaruhi zat gizi organik. Mineral dapat dihilangkan dengan pelepasan atau pemisahan secara fisik. Sejumlah mineral memiliki kelarutan di dalam air.
Secara umum, perebusan dalam air menyebabkan hilangnya mineral lebih banyak pada sayuran daripada pengukusan Miller 1996.
4.3.3 Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu zat gizi yang cukup penting, karena lemak menghasilkan energi bagi tubuh. Lemak merupakan zat yang dibentuk dari unit-
unit terstruktur dengan suatu hidrofobisitas yang tegas, larut dalam pelarut organik tetapi tidak dalam air. Komponen utama dari lemak adalah turunan asam
lemak Belitz et al. 2009. Lemak adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan
oleh pelarut non polar diantaranya klorofom dan eter Lehninger 1982. Lemak merupakan zat yang penting dan merupakan sumber energi yang lebih efektif bagi
tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak memberi cita rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A,
D, E dan K Winarno 1997. Hasil analisis kadar lemak tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 15.
Gambar 15 Histogram kadar lemak Kadar lemak basis basah pada daun dan batang kangkung air segar
sebesar 0,21 dan 0,19 mengalami penurunan menjadi 0,18 dan 0,17 setelah proses pengukusan. Kadar lemak kangkung air diatas lebih rendah
dibandingkan kadar abu tanaman semanggi sebesar 0,27 Arifin 2009, bayam 0,5, kangkung 0,3, daun singkong 1,2, dan daun pepaya 2
Winarno 1997. Winarno 1997 menyebutkan bahwa kadar lemak yang rendah pada
sayuran mengakibatkan sayuran tidak mudah mengalami proses proses oksidasi yang mengakibatkan kerusakan pada bahan pangan. Lemak pada tanaman
mengandung fitosterol yang merupakan asam lemak tidak jenuh sehingga berbentuk cair atau minya. Lemak pada tanaman sebagian besar terdapat pada
plastida, vakuola dan membran sel Bastin 2000. Penurunan kadar lemak pada tanaman kangkung air bisa disebabkan hilangnya bagian plastid, vakuola dan
membran sel pada saat pengukusan.
4.3.4 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur jaringan-jaringan baru yang
selalu terjadi dalam tubuh. Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila
keperluan energi mengandung N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein juga mengandung unsur logam seperti besi Winarno 1997.
Tubuh kita membutuhkan asam amino essensial yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh dan hanya bisa didapatkan melalui makanan yang kita konsumsi sehari-hari.
Hasil analisis kadar protein tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 16.
Gambar 16 Histogram kadar protein Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar protein daun dan batang
kangkung air segar sebesar 3,10 dan 3,23 mengalami peningkatan menjadi 4,04 dan 4,13 . Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil
penelitian Arifin 2009 semanggi air sebesar 4,35 , namun lebih tinggi dari daun dan batang genjer dengan kadar protein masing-masing 2,7 dan 0,89
Wisnu 2012 serta tanaman selada air yang dikemukakan Permatasari 2010 yaitu 1,14 .
Peningkatan kadar protein pada daun dan batang tanaman kangkung air setelah proses pengukusan tersebut diduga karena adanya penguraian tanin pada
daun maupun batang tanaman kangkung air. Tanin merupakan senyawa polifenol yang dapat mengendapkan protein dari larutan. Tanin mengandung gugus o-
hidroksifenol yang dapat membentuk ikatan hidrogen dan ikatan hirofobik dengan protein Chesworth et al. 1998. Berdasarkan hasil penelitian Lewu et al. 2009
bahwa tanin dapat membentuk suatu kompleks dengan protein, sehingga menghambat ketersediaan protein dalam tubuh.
4.3.5 Kadar serat kasar
