5 10
15 20
25 30
35
Cooking l oss
Gambar c.
Kada
D terigu da
Lampira
waktu pe yang disa
jagung in 0:100 b
pada men dengan m
70:30, d 8,22-9,35
berongga mudah di
Berdasark ditolak ka
8,18 13
05 9,51
14,10 18,24
32 ,40
Waktu
20
. Cooking tepung t
ar air mi jag
ata kadar air an tepung
an 8 . Interak
enggorengan ajikan pada
nstan denga b memilik
nit pertama mi jagung ins
dan 80:20 5 pada men
a dengan m imasuki oleh
kan hasil uj arena menga
1
13 ,05
7,72 18,26
12,95 11,85
10 95
12,78 27,13
u penggoren
g loss mi jagu
terigu dan te
gung instan
r mi jagung jagung de
ksi antara ra n berpengaru
Lampiran
an rasio tep ki kadar air
a menjadi 8 stan dengan
bb dari nit kedua. H
meningkatnya h minyak ma
i kandungan andung kada
2 3
13,89 12,86 10
,95 11,13
14,24 8,00
24,06 25
78
ngan menit
ung instan d epung jagung
instan berba engan waktu
asio tepung uh nyata P
9. Gambar
pung terigu yang menur
8,31-8,71 p rasio tepung
9,76-10,60 Hal tersebut
a tingkat su aka kadar air
n kadar air, ar air diatas 1
4
14,29 14,65 11,66
10,32 25
,78 25,18
dengan berba g dengan wa
agai kombin u penggore
terigu dan P0,05 terha
21. menunj
u dan tepun run signifika
pada menit g terigu dan
pada me karena tekst
ubtitusi jagu r dapat men
terdapat 4 10.
5
Terig 90:1
Terig 80:2
Terig 70:3
Terig 60:4
Terig 0:10
agai kombina aktu penggor
nasi antara ra engan disaj
tepung jagu adap kadar
jukkan bahw ng jagung
an dari 13, kedua dib
tepung jagu enit pertam
tur mi yang ung sehingg
nurun secara dari 25 for
40
gu:jagung 10
gu:jagung 20
gu:jagung 30
gu:jagung 40
gu:jagung 00
asi rasio rengan
asio tepung ikan pada
ung dengan air seperti
wa pada mi 60:40 dan
44-14,85 bandingkan
ung 90:10, ma menjadi
yang lebih ga semakin
signifikan. rmula yang
Gambar
d. Pertam
Pe yang mas
berat dar berbagai
penggore terigu da
P0,05
Lampira
rasio tepu pada wak
semakin tepung ja
tepung te maka ni
karakteris perlakuan
maka pat tinggi seh
pecah P menyerap
1 1
Ka d
a r
air
21 . Kadar a
tepung
mbahan ber
ersen pertam suk ke dalam
ri mi setela kombinasi a
engan disajik an tepung j
terhadap
an 11. Gam
ung terigu d ktu penggor
menurun sed agung 90:10
erigu menun ilai pertamb
stik pati gan n pemanasan
ti gandum s hingga teks
ark dan Ba p air pada sa
5 10
15
1
10 ,4
5 10,60
9,76 13,44
14 ,85
air mi jagung terigu dan te
rat dan dera
mbahan bera m mi selama
ah dimasak. antara rasio t
kan pada L
agung deng pertambah
mbar 22. me
dan tepung j engan yang
dangkan mi 0 bb yang
njukkan deng bahan bera
ndum membe n dengan suh
semakin lam tur mi menj
ik, 2004. H aat dimasak k
2
9,0 7
8,45 9,35
8,22 8,31 ,
8,71
Waktu pengg
g instan den epung jagun
ajat pengem
at pada kua a proses pem
Data perta tepung terigu
Lampiran 1
gan waktu p han berat
enunjukkan jagung 80:2
semakin la jagung inst
g mengandu gan waktu p
atnya semak entuk ikatan
hu tinggi. S ma menerima
njadi berong Hal ini mem
kembali sehi
3 4
8,45 8,38
7,65 7,86
7,40 7
,26 7,62 7,18
gorengan me
ngan berbaga ng dengan wa
mbangan mi
alitas mi me masakan yan
ambahan be u dan tepung
10 . Interaks
penggorenga seperti y
bahwa mi 20, 70:30, 6
ama maka ni tan dengan r
ung lebih ban penggorenga
kin besar. n yang kuat k
emakin lam a perlakuan
gga dan ikat mbuat mi se
ingga semak
5
7,36 6,7
5 ,
6,92 7,41
7,13 6,57
6,46 ‐
enit
ai kombinasi aktu penggo
i jagung ins
enunjukkan ng akan men
erat mi jagu g jagung den
si antara ra an berpenga
yang disajik jagung inst
60:40 dan 0 ilai pertamb
rasio tepung nyak pati ga
an yang sem Hal terseb
ketika tidak m a waktu pen
pemanasan tan antar pa
emakin bany kin berat.
Terigu:ja Terigu:ja
Terigu:ja Terigu:ja
Terigu:ja
Batas maksimu
41 i rasio
orengan
stan
jumlah air ningkatkan
ung instan ngan waktu
sio tepung aruh nyata
kan pada tan dengan
:100 bb bahan berat
terigu dan andum dari
makin lama but karena
mengalami nggorengan
pada suhu ati gandum
yak mudah
agung 90:10
agung 80:20
agung 70:30
agung 60:40
agung 0:100
um
Gambar
Pe kemampu
Data dera tepung te
Lampira
waktu p pengemb
Gambar
dan tepun derajat p
pada mi j 60:40, da
dengan m jagung ya
sehingga hasil uji
25 formu
P e
r ta
m ba
ha n b
era t
r 22
. Pertamb
rasio tep
penggo ersen derajat
uan mi insta ajat pengem
erigu dan tep
an 12 . Intera
penggorenga angan mi s
23. dapat d
ng jagung 9 pengembanga
jagung insta an 0:100 b
meningkatnya ang tidak m
lebih cepat pertambaha
ula yang dito
100 200
300 400
1
224,27 2 28,59
230,06 272
64
bahan berat m pung terigu
rengan t pengemban
an mengalam mbangan mi j
pung jagung aksi antara r
an berpeng seperti yang
dilihat bahwa 90:10 dan 80
an mi menu an dengan r
b. Hal ters a tingkat sub
mengandung t keras dan
an berat dan lak.
2
222,57 207
,35 226,84
272 ,64
265,68 279,06
273,21
Waktu pen
mi jagung in dan tepung j
ngan mi pad mi pengemb
jagung insta g dengan wa
rasio tepung garuh nya
g disajikan p a mi jagung
0:20 bb p urun secara
rasio tepung sebut karena
btitusi jagun protein glia
sulit menga n derajat pen
3
225,57 234,23
225,83 204
94 242,67 241,72
318,52
nggorengan m
nstan dengan jagung deng
da kualitas m bangan setel
an berbagai k aktu penggo
g terigu dan ata P0,05
pada Lamp
instan deng pada waktu p
a signifikan terigu dan
a tekstur mi ng dikarenak
adin dan glu alami pengem
ngembangan
4 5
240,73 204
,94 212,25
230,15 215,58
238,97 230
30 289,00
menit
n berbagai ko gan waktu
mi instan me lah proses p
kombinasi a orengan disa
tepung jagu 5 terhada
piran 13. B
gan rasio tep penggorenga
dibandingk tepung jagu
i yang yang an karakteri
tenin sebaga mbangan. B
n mi, terdap
230 ,30 279,86
Terigu:ja Terigu:ja
Terigu:ja Terigu:ja
Terigu:Ja 0:100
Batas minimum
42 ombinasi
enunjukkan pemasakan.
antara rasio ajikan pada
ung dengan ap derajat
Berdasarkan pung terigu
an tertentu, kan dengan
ung 70:30, tidak kuat
stik tepung ai pengikat
Berdasarkan pat 12 dari
agung90:10 agung80:20
agung70:30 agung60:40
agung
m
Gambar
Be dan deraj
dan tepun diterima.
seleksi da Fo
tepung ja terpilih k
penggore gelap dan
rasio tep penggore
air yang dibanding
dan tepun menit. M
jagung 6 dikarenak
110 115
120 125
130 135
140
De rajat
pen g
emban g
an
r 23 . Derajat
kombin penggo
erdasarkan c jat pengemb
ng jagung de Pemetaan k
apat dilihat p ormula mi j
agung 70:30 karena mer
engan optimu n tekstur yan
pung terigu engan selama
lebih besa gkan dengan
ng jagung 7 Mi jagung in
60:40 bb kan memilik
5 5
5
1
138,30 139,36
1 21,28 122,92
139,81
t pengemban nasi rasio tep
orengan cooking time
bangan mi da engan waktu
kombinasi f
pada Tabel 6
jagung insta 0 bb deng
rupakan tin um dengan k
ng tidak mud u dan tepu
a 1 dan 2 m ar dan pers
n mi jagung 70:30 bb
nstan dengan dengan wak
ki warna yang
2 3
1 21,28
121,30 138,30
138,30
1 21,28
12 1
2 8
122,50 1
38,89
Lama pe
ngan mi jagu pung terigu
e , cooking l
apat ditentuk u penggoreng
formula dan
6.
an dengan k gan waktu pe
ngkat subtit karakteristik
dah patah. M ung jagung
menit tidak t sentase pert
g instan deng dengan wa
n kombinas ktu penggore
g terlalu gela
4
120,72 121,94
12 1
,28 1
21,28 122,3
1 121,35
138,18 137,50
enggorengan
ung instan de dan tepung j
loss , kadar a
kan kombin gan, hanya 6
n waktu pen kombinasi ra
enggorengan tusi jagung
warna mi in Mi jagung ins
g 70:30 terpilih kare
ambahan be gan kombina
ktu penggor si rasio tepu
engan selama ap dan muda
5
1 21,28
1 21,28
1 21,28
1 21,28
137,50
menit
Ba
engan berbag jagung deng
air, pertamba
nasi rasio tep
6 dari 25 for nggorengan p
asio tepung n selama 3 d
terbesar d nstan yang ti
stan dengan bb deng
ena mengand erat yang l
asi rasio tep rengan selam
ung terigu d a 5 menit tid
ah patah.
Terigu:jagung Terigu:jagung
Terigu:jagung Terigu:jagung
Terigu:jagung
atas maksimum
43 gai
gan waktu ahan berat,
pung terigu rmula yang
pada tahap terigu dan
dan 4 menit dan waktu
idak terlalu kombinasi
gan waktu dung kadar
lebih kecil pung terigu
ma 3 dan 4 dan tepung
dak terpilih
g90:10 g80:20
g70:30 g60:40
g 0:100
44
Tabel 6. Pemetaan kombinasi formula dan lama penggorengan pada tahap
seleksi
Ratio T:J bb, waktu penggorengan menit
CT CL
KA PB
DP Keseluruhan
T:J90:10, 1 √
√ X X X
Ditolak T:J90:10, 2
√ √
X X √ Ditolak
T:J90:10, 3 √
√ √
√ √
Diterima T:J90:10, 4
√ √
X √
√ Ditolak
T:J90:10, 5 X
√ X
√ √
Ditolak T:J80:20, 1
X √
√ √
X Ditolak T:J80:20, 2
√ X
√ X X Ditolak T:J80:20, 3
√ √
√ √ X Ditolak
T:J80:20, 4 √
√ √
X √ Ditolak
T:J80:20, 5 √
√ √
X √ Ditolak
T:J70:30, 1 √
√ √
√ √
Diterima T:J70:30, 2
√ √
√ √
√ Diterima
T:J70:30, 3 √
√ √
√ √
Diterima T:J70:30, 4
√ √
√ √
√ Diterima
T:J70:30, 5 √
√ √
X √ Ditolak
T:J60:40, 1 √ X √
√ √
Ditolak T:J60:40, 2
X √
√ √
√ Ditolak
T:J60:40, 3 X
√ √
√ √
Ditolak T:J60:40, 4
X √
√ √
√ Ditolak
T:J60:40, 5 √
√ √
√ √
Diterima T:J0:100, 1
√ X
√ √
X Ditolak T:J0:100, 2
√ X
√ √
X Ditolak T:J0:100, 3
√ X
√ √
X Ditolak T:J0:100, 4
√ X
√ √
X Ditolak T:J0:100, 5
√ X
√ √
X Ditolak
Keterangan: CT = Cooking time
√ = diterima CL = Cooking loss
X = ditolak KA = Kadar air
T = tepung terigu PB = Pertambahan berat
J = tepung jagung DP = Derajat pengembangan
45
3. Mutu Organoleptik Mi Jagung Instan
