29 lembar penilaian yang telah disediakan. Lembar kuisioner paired preference
test dapat dilihat pada Lampiran 3.. Penilaian dilakukan dengan memilih satu
sampel yang paling disukai. Kombinasi terbaik antara rasio tepung jagung dan tepung terigu dan waktu penggorengan mi jagung instan terpilih adalah mi
jagung instan yang terbanyak dipilih oleh panelis. Mi jagung instan dengan kombinasi terbaik antara rasio tepung jagung dan tepung terigu dan waktu
penggorengan selanjutnya akan dilakukan analisis mutu kimia dan fisik. Analisis mutu fisik dan kimia kombinasi terbaik antara rasio tepung
jagung dan tepung terigu dan waktu penggorengan mi jagung instan diuraikan sebagai berikut:
a. Warna mi instan, metode Hunter Hutching, 1999
Sebanyak 5 gram sampel ditempatkan pada wadah yang transparan lalu pengukuran menghasilkan nilai L, a, b dan °H. Nilai L digunakan untuk
menyatakan parameter kecerahan warna akromatis, 0 hitam sampai 100 putih. Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a
a+ = 0-100 untuk warna merah, a- = 0--80 untuk warna hijau. Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b b+ = 0-70, untuk
warna kuning, b- = 0--70 untuk biru. Nilai Hue dikelompokkan sebagai berikut:
Red purple : Hue° 342-18
Green : Hue° 162-198
Red : Hue° 18-54
Purple :
Hue° 306-342
Yellow Red : Hue° 54-90
Blue Purple :
Hue° 270-306
Yellow : Hue° 90-126
Blue green :
Hue° 198-234
Blue : Hue° 234-270
Yellow green :
Hue° 126-162
b. Tekstur secara objektif texture analyzer Sigit, 2008
Tekstur mi yang terdiri atas kekerasan, kelengketan, daya kohesif, dan elastisitas diukur dengan menggunakan texture analyzer TA-XT2. Tiga
parameter yang menentukan tekstur mi yaitu kekerasan, kelengketan, daya kohesif, dan elastisitas yang akan tercatat pada kurva yang menunjukkan
hubungan antara gaya untuk mendeformasi dan waktu. Gaya gf selama
30 periode tertentu s yang dibutuhkan untuk mengembalikan mi pada kondisi
semula disebut dengan kelengketan. Gaya maksimum yang dapat memutuskan mi ketika ditarik pada sampel holder dinamakan elastisitas. Gaya maksimum
yang dibutuhkan untuk menekan mi gf dinamakan kekerasan. Sebelum diukur mi direhidrasi dengan cara direbus di dalam air
mendidih sesuai dengan waktu rehidrasi optimumnya. Mi ditiriskan dan diletakkan pada tempat contoh untuk di deformasi dengan probe silinder
dengan kecepatan 1 mm per detik. Sebagai pembanding digunakan 1 sampel mi instan terigu komersial. Pengaturan Texture Profile Analyzer dapat dilihat pada
Tabel 4. Tabel 4. Pengaturan Texture Profile Analyzer
Parameter Setting
Pre test speed 2,0 mms
Test speed 0,1 mms
Post test speed 2,0mms
Rupture test speed 1,0 mm
Distance 75
Force 100 g
Time 5 sec
Count 2
c. Kadar abu AOAC, 1995
