26 program Statistical Analysis System SAS untuk melihat pengaruh nyata dari
interaksi antara rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu penggorengan dari masing-masing parameter. Analisis fisik dan kimia untuk
kombinasi terbaik antara rasio tepung jagung dan tepung terigu dan waktu penggorengan terdiri dari a warna, b analisa tekstur, c kadar abu,
d kadar protein, e kadar lemak, f kadar karbohidrat, g kadar serat kasar, h pengukuran aktivitas air.
Standar mi instan yang diinginkan dengan karakteristik adonan yang kompak dan elastis, mi instan kering dengan kadar air kurang dari 10 SNI
01-3551-2000, warna yang cerah, tekstur mi setelah dimasak tidak hancur, dan mi instan masak dengan kadar cooking loss kurang dari 15 Hou dan Kruk,
1998, cooking time kurang dari 4 menit SII 1716-90, derajat pengembangan ±125, pertambahan berat lebih besar dari 225 dengan rasa, warna,
kekerasan, elastisitas, dan kelengketan yang lebih disukai secara subjektif. Analisis mutu fisik dan kimia untuk pemilihan kombinasi terbaik antara
rasio tepung jagung dan tepung terigu dan waktu penggorengan mi jagung instan diuraikan sebagai berikut:
a. Waktu rehidrasi optimum cooking time Juniawati, 2003
Waktu rehidrasi optimum diukur dengan cara merebus 5 gram sampel mi instan 5 cm di dalam 200 ml air mendidih. Mi diambil setiap 30 detik dan
ditekan diantara dua batang gelas pengaduk. Waktu rehidrasi optimum tercapai ketika bagian tengah mi sudah terehidrasi sempurna yaitu sudah tidak ada
warna putih pada bagian tengah mi.
b. Kehilangan padatan akibat pemasakan cooking loss Oh, et al., 1985
Sebanyak 5 gram sampel yang telah diketahui kadar airnya dimasukkan ke dalam air mendidih 100
˚C selama waktu rehidrasi optimum, mi ditiriskan dan disiram air, kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Segera setelah itu
dipindahkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya dan ditimbang. Cawan beserta isinya dimasukkan ke dalam oven 105
˚C selama kurang lebih 6 jam atau sampai beratnya konstan. Setelah itu didinginkan di dalam desikator
dan ditimbang.
27 Perhitungan :
Keterangan: A
= berat cawan + sampel setelah dikeringkan B
= berat cawan Kam
= kadar air mula-mula Bsm
= berat sampel mula-mula
c. Pertambahan berat dan derajat pengembangan swelling power
Pukkahuta et al., 2007
Sebanyak 3 gram mi direbus dalam 40 ml air mendidih selama waktu rehidrasi optimum. Mi diangkat, ditiriskan, dan ditimbang. Perbandingan antara
berat W setelah direhidrasi dengan sebelum direhidrasi dalam persen dinyatakan sebagai pertambahan berat karena rehidrasi. Sementara itu,
pengembangan ditentukan dengan cara mengukur perbedaan diameter D mi yang sudah mengalami rehidrasi dengan mi yang belum mengalami rehidrasi
dinyatakan dalam persen. Perhitungan :
Pertambahan berat
W
rehidrasi
W
x
Derajat pengembangan D sesudah rehidrasi
D sebelum rehidrasi
d. Kadar air, metode oven AOAC, 1995
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Cawan ditimbang
menggunakan neraca analitik. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan, kemudian cawan serta sampel ditimbang dengan neraca analitik. Cawan
berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 6 jam. Selanjutnya cawan berisi sampel didinginkan dalam desikator, kemudian
ditimbang. Setelah itu, cawan berisi sampel dikeringkan kembali dalam oven selama 15-30 menit, lalu ditimbang kembali. Pengeringan diulangi hingga
diperoleh bobot konstan selisih bobot 0,0003 gram.
28 Perhitungan :
Kadar air bb
W W
W
x Kadar air bk
W W
W
x
e. Mutu organoleptik Adawiyah et al., 2007
