Mutu Adonan Mi Jagung Instan

34

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG

Pengamatan yang dilakukan pada pembuatan tepung jagung adalah perhitungan rendemen tepung jagung. Sebanyak 10 kg jagung pipil varietas Pioneer-21 melalui proses penepungan kering menghasilkan 3,04 kg tepung jagung 100 mesh. Hal ini menunjukkan bahwa rendemen yang dihasilkan sebesar 30,40. Bagian yang harus dipisahkan lembaga, kulit ari, dan tip cap sebesar 37,30 sedangkan tepung yang tidak lolos ayakan sebesar 30,30. Diagram alir kesetimbangan massa proses penepungan kering tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 16. B. PENENTUAN RASIO TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG TERIGU, SERTA WAKTU PENGGORENGAN DALAM PEMBUATAN MI JAGUNG INSTAN

1. Mutu Adonan Mi Jagung Instan

Mutu adonan mi yang baik harus cukup kuat, tidak melekat kembali ketika proses sheeting, dan tidak memiliki retakan-retakantonjolan-tonjolan kekompakan adonan mi pada lembaran adonan yang dihasilkan Park dan Baik, 2004. Kandungan protein yang tinggi yang dapat membentuk struktur gluten yang sempurna hanya terdapat pada tepung terigu sehingga apabila dilakukan subtitusi dengan bahan baku lain pada adonan mi maka terdapat kemungkinan adonan yang dihasilkan pun akan memiliki karakteristik yang berbeda Zhao dan Seib, 2005. Mutu adonan mi jagung instan pada berbagai tingkatan formula dapat dilihat pada Tabel 5. Adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung 90:10 bb yang sangat elastis diperkirakan karena kandungan protein yang tinggi 12 dari tepung terigu yang ditambahkan. Kandungan protein tepung berkolerasi positif pada kandungan gluten dan elastisitas mi. Semakin tinggi kandungan gluten pada adonan maka adonan akan semakin elastis Ross et al., 1997. 35 Gambar 16. Diagram alir kesetimbangan massa proses penepungan kering tepung jagung Penggilingan II discmill Grits jagung yang terbuang 0,2 kg 2,00 Pengayakan 100 mesh Tepung tak lolos ayakan 3,03 kg 30,30 Tepung kasar 6,07kg60,70 Tepung jagung 3,04 kg30,40 Jagung kering pipil 10kg Penggilingan I multimill Grits, lembaga, tip cap, kulit ari yang terbuang 0,25 kg2,50 Grits, lembaga, tip cap, kulit ari 9,75 kg 97,50 Pencucian, perendaman, dan pengeringan Lembaga, tip cap, kulit ari 3,48 kg 34,80 Grits jagung 6,27 kg62,70 36 Formula Kemudahan pembentukan adonan Pengulangan sheeting adonan tahap pertama Tingkat elastisitas adonan Tingkat kekompakan adonan Terigu:jagung 90:10 Sulit 9-10 kali Sangat elastis Agak tidak kompak Terigu:jagung 80:20 Agak sulit 7-8 kali Agak elastis Agak kompak Terigu:jagung 70:30 Agak mudah 5-6 kali Agak tidak elastis Kompak Terigu:jagung 60:40 Agak mudah 5-6 kali Agak tidak elastis Kompak Terigu:jagung 0:100 Sulit 9-10 kali Tidak elastis Tidak kompak Adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung 90:10 bb yang memiliki banyak tonjolan tidak kompak karena protein gliadin dan glutenin berinteraksi membentuk struktur gluten melalui jembatan disulfida oleh sistein yang terdapat pada molekul protein yang dapat dilihat pada Gambar 17. Jembatan disulfida membentuk struktur gluten dengan pola yang tidak teratur dan mengalami pelipatan Fennema, 1996. Oleh karena itu, dilakukan proses sheeting yang bertujuan membuat struktur gluten menjadi searah dan teratur dengan arah sheeting. Namun, proses sheeting hanya untuk meminimalkan pelipatan struktur gluten akibat jembatan disulfida dan tidak sempurna sehingga permukaan lembaran adonan tidak rata dengan adanya struktur gluten yang melipat Fu, 2007. Adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung 90:10 bb yang sulit dibentuk karena sifat elastisitas adonan membuat adonan terus menerus berlubang pada proses sheeting pertama kali. Gambar 17. Glutenin dan gliadin dalam pembentukan gluten melalui jembatan disulfida Crockett, 2009 Jembatan disulfida Tabel 5. Mutu adonan mi jagung instan pada berbagai tingkatan formula 37 Adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung 80:20 bb memiliki karakteristik adonan yang agak elastis dan agak kompak. Hal tersebut menunjukkan bahwa penurunan penggunaan tepung terigu sebanyak 10 pada adonan mi memberikan dampak pada tingkat elastisitas adonan. Adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung 70:30 bb yang kompak dan agak elastis diperkirakan karena jumlah tepung jagung yang cukup banyak ditambahkan dalam formula. Karakteristik adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung 60:40 bb tidak memiliki perbedaan dengan karakteristik adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung 70:30 bb. Penampakan adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung 90:10 dan 70:30 bb dapat dilihat pada Gambar 18. A B Gambar 18. Penampakan adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung 90:10 A dan 70:30 B bb Kesulitan pembentukan adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung 0:100 bb karena pada jagung yang berpengaruh terhadap adonan adalah pati. Pengukusan 1 dan grinding menjadi tahapan penentu mutu adonan tersebut. Pengukusan 1 berfungsi sebagai pregelatinisasi sehingga antar pati jagung saling mengikat dan grinding untuk memadatkan adonan sehingga terbentuk adonan yang kuat dan menyatu. Adonan yang tidak elastis diperkirakan karena karakteristik protein tepung jagung yang tidak mengandung protein gliadin dan glutenin yang dapat membentuk struktur gluten. Adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung 0:100 bb tidak kompak karena tidak meratanya penyerapan air pada pati jagung Sigit, 2008. Pe jagung su semakin terdapat p dan terbe

2. Mutu