19 jagung pada tongkol jagung. Tip cap juga merupakan bagian yang harus
dipisahkan karena dapat membuat tepung menjadi kasar Juniawati, 2003. Grits jagung basah dikeringkan dengan tray oven 40°C hingga kadar air
sekitar 17 kemudian digiling dengan menggunakan disc mill yang bertujuan untuk memperhalus ukuran grits jagung menjadi tepung. Jika kadar air terlalu
tinggi, maka bahan akan menempel pada disc mill sehingga dapat menimbulkan kemacetan pada alat. Sedangkan jika kadar air terlalu rendah
maka endosperma akan kembali menjadi keras dan sulit untuk ditepungkan. Tepung jagung yang dihasilkan masih berupa pencampuran antara
tepung halus dan tepung kasar yang belum terpisahkan berdasarkan ukurannya. Hasil penggilingan kemudian diayak dengan menggunakan automatic siever
dengan ukuran 100 mesh sehingga menghasilkan tepung jagung yang halus dengan ukuran 100 mesh. Proses penggilingan endosperma jagung menjadi
tepung jagung dengan menggunakan disc mill dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Proses penggilingan endosperma jagung menjadi tepung jagung
dengan menggunakan disc mill
2. Pembuatan Mi Jagung Instan
Pada tahap ini akan ditentukan rasio tepung terigu dan tepung jagung dan waktu penggorengan, meliputi tahapan formulasi produk dan pembuatan
produk a
Formulasi produk Tahap formulasi merupakan tahap perancangan formula produk. Pada
tahap ini dilakukan perhitungan persentase bahan agar dihasilkan produk mi jagung instan yang mendekati dengan mutu produk mi instan yang berbahan
20 dasar terigu. Formula mi jagung instan dibedakan berdasarkan rasio tepung
terigu dan tepung jagung90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 0:100 bb. Formula
produk mi jagung instan basis 1 kg dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3.
Formulasi produk mi jagung instan basis 1kg Bahan baku
gram Formula
1 Formula
2 Formula
3 Formula
4 Formula
5 Tepung
jagung 100 200 300 400 1000 Tepung
terigu 900 800 700 600 0 Air
400 400 400 400 500 Baking
soda 3 3 3 3 - CMC
10 10 10 10 10 Garam
10 10 10 10 10 Pada pembuatan mi jagung instan formula tepung jagung 100 terdapat
perbedaan pada jumlah air yang ditambahkan dan tanpa penambahan baking soda. Hal tersebut berdasarkan pada penelitian Sigit 2008 yang menyatakan
jumlah air 50 yang ditambahkan dalam pembuatan mi jagung 100 akan menghasilkan tekstur mi yang kompak dan lembut. Baking soda tidak
ditambahkan karena mi jagung akan terlalu mengembang dan memiliki cooking loss
yang sangat besar. b
Pembuatan produk Pada tahap pembuatan mi jagung instan dilakukan pembuatan produk
berdasarkan formula rancangan percobaan. Proses pembuatan mi jagung instan dengan substitusi tepung terigu pada umumnya melalui 5 tahap, yaitu meliputi
pencampuran 1 kering, pencampuran 2, sheeting, slitting, pengukusan, dan penggorengan. Tahap pembuatan mi jagung instan subtitusi tepung jagung 10,
20, 30, dan 40 dan mi jagung instan 100 tepung jagung dapat dilihat pada
Gambar 9.
21 Pencampuran 1 kering bertujuan mengurangi risiko tidak meratanya
bahan baku pada adonan. Pencampuran 2 bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air, menghasilkan campuran yang homogen dan membentuk adonan.
Guar gum berfungsi sebagai pengikat komponen-komponen adonan, sehingga ketika mi dimasak komponen-komponen tersebut tidak lepas. Penambahan
guar gum dengan konsentrasi 1 memiliki pengaruh yang paling besar dalam mengurangi kelengketan dan cooking loss Faldillah, 2005. Terdapat
perbedaan proses pembuatan mi jagung instan subtitusi dengan mi jagung instan 100 yaitu pada proses pencampuran hanya dimasukkan tepung jagung
sebanyak 70 sedangkan 30 tepung jagung akan dimasukkan pada tahap grinding.
Adanya dua bagian tepung jagung dikarenakan tepung jagung yang sebanyak 30 dimaksudkan agar dapat berfungsi sebagai pelapis adonan
Mixing I kering
Mixing II
Air garam garam 1 dan air 40 atau 50
Sheeting dan Slitting
Untaian mi Pengukusan
Penggorengan 1,2,3,4,5 menit Mie jagung instan
Tepung jagung 30
Tepung jagung 10,20,30,40
Tepung terigu 90,80,70,60
Guar gum
1 Baking
soda 0,3
Tepung jagung
70
Pengukusan I Grinding
pemadatan adonan
Ket: merupakan proses yang dilakukan hanya pada pembuatan mi jagung instan 100
Gambar 9. Tahap pembuatan mi jagung instan
22 sehingga adonan ketika digrinding tidak lengket. Pencampuran 1 dan
pencampuran 2 menggunakan alat vary mixer. Proses pencampuran bahan baku
mi jagung instan dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Proses pencampuran bahan baku mi jagung instan
Perbedaan lain proses pembuatan mi jagung instan subtitusi dengan mi jagung instan 100 yaitu pengukusan 1. Pengukusan 1 dimaksudkan sebagai
tahap gelatinisasi awal sehingga adonan dapat dibentuk dan dicetak menjadi mi karena terigu pada pembuatan mi berperan penting dalam pembentukan adonan
adalah protein, sedangkan pada jagung yang berpengaruh terhadap adonan adalah pati. Pengukusan 1 dilakukan pada suhu 90°C selama 15 menit. Apabila
suhu pengukusan kurang dari 90°C maka adonan akan menjadi rapuh sedangkan apabila suhu lebih dari 90°C maka adonan akan menjadi lengket
begitu pula dengan waktu pengukusan sehingga suhu dan waktu pada pengukusan 1 menjadi tahapan kritis. Tahap grinding dimaksudkan untuk
memadatkan adonan sehingga menjadi adonan yang kuat dan menyatu. Proses grinding
pada adonan mi jagung 100 dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Proses grinding pada adonan mi jagung 100
23 Sheeting
dilakukan dengan menggunakan sheeter dengan prinsip memberikan tekanan pada adonan secara berulang-ulang di antara dua roll
logam sehingga adonan semakin menyatu dan kompak satu sama lain. Lembaran dibuat bertahap dari yang tebal sampai ke tipis dengan cara
mengatur jarak roll semakin lama semakin kecil hingga ketebalan adonan
sekitar 0,5mm. Proses sheeting adonan dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Proses sheeting adonan
Slitting adalah proses dimana lembaran adonan dipotong atau disisir
membentuk untaian mi. Proses slitting bertujuan untuk membentuk struktur gluten dengan arah yang sama secara merata sehingga lembar adonan menjadi
lembut dan elastis serta dapat dipotong atau disisir menjadi untaian mi dan dibentuk menjadi bergelombang. Proses slitting lembaran adonan mi dan
untaian mi jagung yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 13.
A B
Gambar 13. Proses slitting lembaran adonan mi A dan untaian mi
jagung yang dihasilkan B Pengukusan dilakukan pada kisaran suhu 100°C sekitar 15 menit.
Pengukusan menyebabkan adonan mengalami gelatinisasi, sehingga
24 menyebabkan terbentuknya massa yang elastis dan kohesif. Mi jagung yang
telah dikukus dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Mi jagung yang telah dikukus
Tahap selanjutnya adalah penggorengan. Proses penggorengan menurut Blumenthal 1996, memiliki arti proses dimana bahan makanan yang
dimasukkan ke dalam ketel segera menerima panas dan kandungan air dalam bahan pangan akan menguap dan ditandai dengan timbulnya gelembung-
gelembung selama proses penggorengan. Selama berjalannya penggorengan, bahan pangan menyerap minyak dengan persentase yang cukup besar,
tergantung dari bahan pangan yang digoreng. Komponen bahan pangan yang digoreng akan mengalami pelarutan dan akan terbentuk cita rasa bahan pangan
yang digoreng akibat pemasakan lemak, protein, karbohidrat, dan komponen- komponen minor lainnya yang ada dalam pangan Blumenthal, 1996.
Penggorengan mi jagung instan dilakukan dengan menggunakan deep fat fryer.
Proses penggorengan mi jagung instan dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Proses penggorengan mi jagung instan
25 Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap Completely Randomized Design yang disusun secara faktorial 5 X 5 dengan dua kali ulangan. Sebagai sumber keragaman
adalah rasio tepung terigu dan tepung jagung A dengan lima taraf perlakuan
90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 0:100 bb dan waktu penggorengan B dengan lima taraf perlakuan 1, 2, 3, 4, dan 5 menit.
Yijk = µ + Ai + Bj + ABij + εijk
Keterangan: Yijk = respon yang terukur
µ = rataan umum Ai = pengaruh rasio tepung terigu dan tepung jagung pada taraf ke-i
Bj = pengaruh waktu penggorengan pada taraf ke-j ABij = pengaruh interaksi antara tingkat subtitusi tepung jagung pada taraf
ke-i dan waktu penggorengan pada taraf ke-j. εijk = galat percobaan untuk tingkat subtitusi tepung jagung pada taraf ke-i dan
waktu penggorengan pada taraf ke-j dari ulangan ke-k
3. Analisis Produk
