Gambar
dengan m 2803,60 g
lebih besa terbentuk
Semakin semakin
diharapka amilosa y
tekstur m G
mengemb besar luas
semakin memiliki
yaitu mas pada jagu
jagung in dibanding
dan Gudm
Gambar
Se memiliki
1 1
2 2
3
Besar gaya
gf
27. nilai k
mi instan gf. Hal ini d
ar dibanding knya ikatan a
banyak am mudah terj
an dapat m yang mengal
mi menjadi leb aya gf s
balikan mi p s area negati
tinggi. Ga
nilai keleng sing-masing
ung lebih b nstan yang
gkan mi ins mundsson, 1
r 27. Perband
berdasa eperti dapat
nilai elasti
‐500 500
1000 1500
2000 2500
3000
Mi j
2
kekerasan m komersial y
dikarenakan p gkan mi inst
antara amilo milosa yang
rjadi. Pengg menyebabkan
lami retrogr bih lunak K
selama peri pada kondisi
if yang ditun
ambar 27.
gketan lebih sebesar -51,
besar daripa terlepas dar
tan komersi 996; Merdiy
dingan mi ja arkan tingkat
dilihat pada isitas dan d
jagung instan
2657,05
‐140,55
Je
mi jagung yaitu masin
proses retro tan komersia
sa-amilosa y g terdispersi
gunaan bah n turunnya
adasi juga le Kurniawati, 2
iode terten semula dise
njukkan oleh menunjukk
h kecil diban ,30 dan -140
ada tepung t ri granula p
ial dapat me yanti, 2008.
agung instan t kekerasan d
a Gambar 2
daya kohesif
Mi instan
2803
enis mi
instan lebih ng-masing
gradasi pati al. Retrograd
yang telah te i, maka pro
han tambaha amilosa ter
ebih sedikit. 2006.
ntu s yan ebut dengan
h kurva, mak kan bahwa
ndingkan den 0,55 gf. Hal
terigu sehin pati pun dip
enyebabkan
dan mi insta dan kelengk
28. elastisita
f yang lebi
n komersial
3,60
‐51,30
h tinggi dib sebesar 26
pada mi jag dasi merupa
erdispersi ke oses retrogr
an seperti rlarut sehin
. Hal ini me ng dibutuhk
kelengketan ka nilai kelen
mi instan ngan mi jag
ini disebabk ngga amilos
perkirakan l kelengketan
an komersial ketan
as mi instan ih besar dib
K K
50 bandingkan
57,05 dan gung instan
akan proses e dalam air.
radasi pati guar gum
ngga fraksi enyebabkan
kan untuk n. Semakin
ngketan mi komersial
gung instan kan amilosa
a pada mi lebih besar
n Eliasson
l
n komersial bandingkan
Kekerasan Kelengketan
dengan m nilai elast
dan 0,25 tepung ter
dibanding Penuruna
pemasaka elongasi
instan den penggore
Gambar
Ti 30 tep
dengan m -977,46 g
rendah 7 kering m
sehingga mi jagung
nilai sebe pembuata
pembuata meningka
Besar gaya
gs
mi jagung in tisitas dan d
gs. Hal ini rigu yang m
gkan mi jagu an daya kohe
an pada su menyebabka
ngan rasio t ngan selama
28. Perband
berdasar ingkat keke
ung jagung mi jagung
gf, dan 0,28 70°C yang
menyebabkan kekerasan d
g kering leb esar 0,41 gs
an mi jagu an mi jag
atkan elastisi
1
Mi ja
stan masing daya kohesif
disebabkan merupakan ba
ung instan. D esif antara p
hu tinggi m an penuruna
epung terigu a 3 menit dis
dingan mi jag rkan tingkat
rasan, kelen dan pengeri
instan deng 8 gs. Hal in
berlangsung n meningka
dan kelengk bih rendah d
. Hal ini dis ung kering
gung instan itas pada pem
gung instan
0,54 0,25
Jen
g-masing seb f mi jagung i
n akibat kand ahan baku da
Daya kohesi ati tergelatin
menyebabka an elastisitas
u dan tepung sajikan pada
gung instan d elastisitas d
ngketan, dan ingan denga
gan nilai be ni disebabka
g lama 70 m atnya daya
ketan mening dibandingkan
sebabkan ol 0,1 le
n 0,3. mbuatan mi
Mi instan k
0,59
nis mi
besar 0,59 da instan masin
dungan glut ari mi instan
if dan elasti nisasi denga
an elongasi s. Hasil anal
g jagung 70
Lampiran
dan mi insta dan daya koh
n daya kohe an oven lebi
erturut-turut an oleh pene
menit pada kohesif ant
gkat. Sedang n dengan mi
eh penamba ebih sedikit
Baking so jagung Sig
omersial 0,43
an 0,43 gs. ng-masing se
ten yang ter n komersial l
sitas berban an tepung ke
menurun. lisis tekstur
0:30 bb p
19.
n komersial hesif
esif mi jagu ih tinggi dib
t sebesar 2 etrasi panas
pembuatan tar pati terg
gkan tingkat i jagung inst
ahan baking t dibanding
oda berfun it, 2008.
E D
51 Sedangkan
ebesar 0,54 dapat pada
lebih tinggi nding lurus.
ering akibat Penurunan
mi jagung pada waktu
ung kering bandingkan
814,37 gf, pada suhu
mi jagung gelatinisasi
t elastisitas tan dengan
soda pada gkan pada
ngsi untuk
Elastisitas Daya
kohesif
52
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Rendemen tepung jagung yang dihasilkan sebesar 30,40 dari keseluruhan bahan baku. Bagian yang harus dipisahkan lembaga, kulit ari, dan
tip cap dan tepung yang tidak lolos ayakan masing-masing sebesar 37,30 dan
30,30. Kombinasi rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu
penggorengan berdasarkan cooking time, cooking loss, kadar air, pertambahan berat, dan derajat pengembangan mi adalah rasio tepung terigu dan tepung
jagung 70:30 bb dengan waktu penggorengan selama 3 dan 4 menit. Hasil uji deskriptif pada kedua formula mi jagung instan tersebut
menunjukkan bahwa tingkat kekerasan, kelengketan, dan elastisitas yang tidak berbeda nyata pada kedua sampel tersebut. Hasil uji hedonik menunjukkan
bahwa tingkat kesukaan atribut rasa, warna, elastisitas, dan kelengketan tidak berbeda nyata pada kedua sampel tersebut. Sedangkan tingkat kesukaan atribut
kekerasan yang berbeda nyata pada kedua sampel yaitu mi jagung instan dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung 70:30 bb dengan waktu
penggorengan selama 3 menit yang lebih disukai. Formula yang direkomendasikan untuk pembuatan mi jagung instan
berdasarkan paired preference test adalah formula dengan kombinasi rasio tepung terigu dan tepung jagung 70:30 bb dengan waktu penggorengan
selama 3 menit. Adonan mi tersebut memiliki karakteristik adonan yang
kompak dan elastis dengan kadar air mi jagung instan kering kurang dari 10 7,40, kadar abu sebesar 1,64, kadar protein sebesar 10,51, kadar lemak
sebesar 10,14, kadar karbohidrat sebesar 70,31, kadar serat kasar sebesar 1,43, dan a
w
sebesar 0,588. Warna dari mi jagung instan kering adalah kuning-merah dengan nilai ⁰hue sebesar 83,90.
