47 8,3-8,7 Sigit, 2008. Hal ini menunjukkan bahwa mi jagung instan lebih
disukai dibandingkan dengan mi jagung kering.
c. Hasil paired preference test
Uji pasangan dalam uji preferensi memiliki prinsip yaitu menunjukkan sampel mana yang lebih disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil paired
preference test dapat dilihat bahwa mi jagung instan dengan rasio tepung terigu
dan tepung jagung 70:30 bb pada waktu penggorengan selama 3 menit lebih disukai dibandingkan mi jagung instan dengan rasio tepung terigu dan
tepung jagung 70:30 bb pada waktu penggorengan selama 4 menit ditandai dengan 73,33 panelis memilih mi jagung instan dengan rasio tepung terigu
dan tepung jagung 70:30 bb pada waktu penggorengan selama 3 menit
Lampiran 16.. C.
MUTU KIMIA DAN FISIK MI JAGUNG INSTAN
1.
Mutu Kimia
Analisis proksimat dilakukan terhadap mi jagung instan dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung 70:30 bb pada waktu penggorengan
selama 3 menit yang telah direhidrasi. Data hasil analisis proksimat mi jagung instan dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung 70:30 bb pada waktu
penggorengan selama 3 menit disajikan pada Lampiran 17. dan kandungan gizi mi jagung instan dan mi instan komersial dapat dilihat pada Tabel 7.
Kadar air, abu, protein, lemak, dan serat kasar mi jagung instan lebih rendah dibandingkan dengan mi instan komersial. Sedangkan kadar karbohidrat
mi jagung instan memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan mi instan komersial, yakni 70,31. Nilai total dari keseluruhan analisis proksimat suatu
produk adalah 100. Oleh karena itu, penurunan nilai salah satu parameter proksimat akan meningkatkan nilai parameter lainnya. Hal tersebut sesuai
dengan hasil analisis yang menunjukkan bahwa penurunan nilai kadar air, abu, protein, lemak, dan serat kasar pada mi jagung instan meningkatkan nilai kadar
karbohidratnya. Nilai a
w
mi jagung instan lebih tinggi dibandingkan mi instan komersial. Hal itu disebabkan oleh sistem penggorengan mi instan komersial
48 dengan suhu penggorengan yang bertahap sehingga penetrasi panas terhadap
produk lebih besar yang menyebabkan kadar air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba lebih rendah.
Tabel 7. Kandungan gizi mi jagung instan dan mi instan komersial
Komponen Jenis Mi instan
Mi jagung instan bb Mi instan komersial
Air 7,40 ± 0,04
9,60 Abu
1,64 ± 0,01 2,51
Protein 10,51 ± 0,02
12,87 Lemak
10,14 ± 0,03 18,02
Karbohidrat 70,31 57,09
Serat kasar 1,48 ± 0,01
3,01 a
w
0,588 ± 0,001 0,542 ± 0,002
Sumber: Indriani 2005 By difference
Hasil analisis 2.
Mutu Fisik a.
Warna
Analisis warna dilakukan terhadap mi jagung instan dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung 70:30 bb pada waktu penggorengan
selama 3 menit yang belum direhidrasi. Berdasarkan data yang diperoleh,
warna mi jagung instan formula terpilih memiliki nilai a positif dan nilai b
positif. Hal ini menunjukkan bahwa mi jagung instan sebelum direhidrasi memiliki warna campuran merah dan kuning. Warna merah yang dihasilkan
diperkirakan karena akibat proses penggorengan. Proses penggorengan menyebabkan terjadinya pencoklatan pada produk akibat adanya proses
pencoklatan nonenzimatis Blumental, 1996. Nilai ⁰hue mi jagung instan sebesar 83,90 yang berada pada kisaran ⁰hue 54-90, sehingga dapat
disimpulkan bahwa warna mi jagung instan berwarna kuning merah. Warna kuning merah pada mi jagung instan dan warna kuning pada mi instan
komersial dapat dilihat pada Gambar 26.
Gambar 2
M kisaran ⁰
komersial kecerahan
dengan ni instan ma
kecerahan pewarna s
instan dik umumnya
1,46 ppm
pada Tab Tabel 8.
Samp Mi jagun
instan Mi insta
komersi
b. Keke