Ikan Patin Penggunaan Bahan Pencuci Alkali dan Perendaman Filet dalam Pembuatan Surimi pada Formulasi Pempek Patin (Pangasius pangasius)
9
Metode pembuatan surimi dari ikan berdaging gelap yang dikembangkan oleh Japan Surimi Association JSA menitikberatkan pada proses leaching.
Proses ini terbagi menjadi 3 tahap yaitu: 1 Pencucian pertama dengan larutan sodium bikarbonat 0,5 dengan jumlah larutan empat kali berat daging selama
20 menit; 2 Pencucian kedua dengan air dingin empat kali berat daging selama 15 menit: 3 Pencucian ketiga dengan menggunakan larutan garam 0,3 dengan
volume dua kali berat daging selama 10 menit. Larutan sodium bikarbonat digunakan dalam pencucian pertama dimaksudkan untuk menjaga pH tetap netral
selama proses leaching agar dapat meningkatkan kekuatan gel produk. Pencucian kedua dengan air dingin bertujuan untuk melarutkan protein
sarkoplasma dari daging ikan. Larutan garam digunakan pada pencucian ketiga untuk memudahkan proses dewatering Sonu 1986; Flick et al. 1990.
Kemampuan membentuk gel pada daging ikan dapat diperbaiki dengan beberapa cara, diantaranya adalah dengan penambahan protein aditif dan
pencucian daging lumat Park dan Morrissey 2000. Cara lain dilaporkan Benjakul et al. 2003a dengan pengaturan suhu setting di bawah 40 °C dan
Visessanguan et al. 2003 dengan penggunaan mikrobial transglutaminase. Phatcharat et al. 2006 meneliti pengaruh pencucian dengan senyawa
pengoksida NaOCl terhadap sifat fisiko-kimia protein daging dan kekuatan gel surimi bigeye snapper Priacanthus tayenus. Hasil yang diperoleh menunjukkan
bahwa pencucian dengan NaOCl 20 ppm dapat memperbaiki sifat gel surimi. Karayannakidis et al. 2007 melakukan pencucian alkali pada daging ikan sardin
Sardina pilchardus dan diperoleh total padatan dan protein yang lebih tinggi pada pencucian dengan larutan dengan keasaman rendah. Perlakuan pencucian
dengan larutan alkali lebih efektif untuk menghilangkan lemak dan abu. Pencucian dengan kondisi asam maupun alkali dapat meningkatkan kecerahan dan
derajat putih. Perlakuan pencucian dengan asam menghasilkan kamaboko yang lebih kohesif dan tekstur lebih elastis. Kamaboko dengan mutu gel terbaik adalah
dari ikan sardin dengan pencucian pada pH 5,5. Chen et al. 1997 menyatakan surimi yang dihasilkan dari ikan berlemak
umumnya memiliki warna yang kurang disukai. Warna surimi dari daging gelap dapat diperbaiki dengan proses leaching pada daging lumat dengan menggunakan
10
hidroperoksida atau sodium percarbonat atau dengan penambahan lemakkasein. Waktu pencucian dan jumlah air yang digunakan juga dapat memperbaiki warna
surimi yang dihasilkan. Efek yang timbul dari pencucian dengan waktu yang lama adalah meningkatnya hidrasi daging lumat dan degradasi protein miofibril.
Hal ini membuat proses dehidrasi berikutnya menjadi lebih sulit dan dapat menghambat kemampuan membentuk gel. Metode lain dilaporkan Kim et al.
1996 yaitu dengan meningkatkan siklus pencucian. Daging ikan dengan kemampuan pembentukan gel yang rendah umumnya
ditambahkan ingredien untuk memperbaiki sifat fungsionalnya. Penelitian Kim dan Lee 1987 menambahkan pati pada surimi, sedangkan Yoon dan Lee 1990
menambahkan selulosa. Keduanya memberikan kontribusi pada sifat gel surimi. Laporan Chin et al. 1998 menyatakan bahwa interaksi antara protein dan
karbohidrat memberikan pengaruh pada sifat fungsional kelarutan, aktivitas permukaan, stabilitas konformasi, kemampuan pembentukan gel, emulsifikasi,
dan daya buih.