Ikan Patin Penggunaan Bahan Pencuci Alkali dan Perendaman Filet dalam Pembuatan Surimi pada Formulasi Pempek Patin (Pangasius pangasius)

9 Metode pembuatan surimi dari ikan berdaging gelap yang dikembangkan oleh Japan Surimi Association JSA menitikberatkan pada proses leaching. Proses ini terbagi menjadi 3 tahap yaitu: 1 Pencucian pertama dengan larutan sodium bikarbonat 0,5 dengan jumlah larutan empat kali berat daging selama 20 menit; 2 Pencucian kedua dengan air dingin empat kali berat daging selama 15 menit: 3 Pencucian ketiga dengan menggunakan larutan garam 0,3 dengan volume dua kali berat daging selama 10 menit. Larutan sodium bikarbonat digunakan dalam pencucian pertama dimaksudkan untuk menjaga pH tetap netral selama proses leaching agar dapat meningkatkan kekuatan gel produk. Pencucian kedua dengan air dingin bertujuan untuk melarutkan protein sarkoplasma dari daging ikan. Larutan garam digunakan pada pencucian ketiga untuk memudahkan proses dewatering Sonu 1986; Flick et al. 1990. Kemampuan membentuk gel pada daging ikan dapat diperbaiki dengan beberapa cara, diantaranya adalah dengan penambahan protein aditif dan pencucian daging lumat Park dan Morrissey 2000. Cara lain dilaporkan Benjakul et al. 2003a dengan pengaturan suhu setting di bawah 40 °C dan Visessanguan et al. 2003 dengan penggunaan mikrobial transglutaminase. Phatcharat et al. 2006 meneliti pengaruh pencucian dengan senyawa pengoksida NaOCl terhadap sifat fisiko-kimia protein daging dan kekuatan gel surimi bigeye snapper Priacanthus tayenus. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pencucian dengan NaOCl 20 ppm dapat memperbaiki sifat gel surimi. Karayannakidis et al. 2007 melakukan pencucian alkali pada daging ikan sardin Sardina pilchardus dan diperoleh total padatan dan protein yang lebih tinggi pada pencucian dengan larutan dengan keasaman rendah. Perlakuan pencucian dengan larutan alkali lebih efektif untuk menghilangkan lemak dan abu. Pencucian dengan kondisi asam maupun alkali dapat meningkatkan kecerahan dan derajat putih. Perlakuan pencucian dengan asam menghasilkan kamaboko yang lebih kohesif dan tekstur lebih elastis. Kamaboko dengan mutu gel terbaik adalah dari ikan sardin dengan pencucian pada pH 5,5. Chen et al. 1997 menyatakan surimi yang dihasilkan dari ikan berlemak umumnya memiliki warna yang kurang disukai. Warna surimi dari daging gelap dapat diperbaiki dengan proses leaching pada daging lumat dengan menggunakan 10 hidroperoksida atau sodium percarbonat atau dengan penambahan lemakkasein. Waktu pencucian dan jumlah air yang digunakan juga dapat memperbaiki warna surimi yang dihasilkan. Efek yang timbul dari pencucian dengan waktu yang lama adalah meningkatnya hidrasi daging lumat dan degradasi protein miofibril. Hal ini membuat proses dehidrasi berikutnya menjadi lebih sulit dan dapat menghambat kemampuan membentuk gel. Metode lain dilaporkan Kim et al. 1996 yaitu dengan meningkatkan siklus pencucian. Daging ikan dengan kemampuan pembentukan gel yang rendah umumnya ditambahkan ingredien untuk memperbaiki sifat fungsionalnya. Penelitian Kim dan Lee 1987 menambahkan pati pada surimi, sedangkan Yoon dan Lee 1990 menambahkan selulosa. Keduanya memberikan kontribusi pada sifat gel surimi. Laporan Chin et al. 1998 menyatakan bahwa interaksi antara protein dan karbohidrat memberikan pengaruh pada sifat fungsional kelarutan, aktivitas permukaan, stabilitas konformasi, kemampuan pembentukan gel, emulsifikasi, dan daya buih.

2.4 Pempek

Pempek adalah makanan yang terbuat dari daging ikan, tepung tapioka, air, dan garam yang dicampur menjadi satu adonan dan dibentuk, lalu direbus, dikukus, digoreng atau dipanggang yang kemudian dimakan dengan cuka. Makanan ini merupakan produk olahan ikan berbentuk gel dengan tekstur yang kenyal dan elastis. Pembuatan pempek dilakukan melalui beberapa tahap yaitu, persiapan daging ikan, pencampuran adonan, pembentukan, dan pemasakan Tahap persiapan meliputi proses penyiangan, pencucian, pembuatan filet, dan pelumatan daging ikan. Selama proses ini suhu harus dipertahankan tetap rendah yaitu di bawah 10 °C Komariah 1995. Penggunaan suhu rendah dilakukan untuk mencegah terjadinya denaturasi protein, terutama aktin dan miosin, yang berperan penting dalam pembentukan gel Lanier 2000. Pencampuran dilakukan dengan penggabungan bahan-bahan sesuai dengan resep yang digunakan. Ketepatan proporsi bahan sangat menentukan rasa dan kekenyalan pempek yang dibuat. Penambahan garam ke dalam daging lumat